Celso Mattos
Como é o último prato de uma refeição a ser degustado, a sobremesa precisa deixar uma boa impressão para não comprometer uma festa de casamento ou um simples jantar para amigos. Ela deve fechar com chave de ouro o bufê servido, fazendo com que os convidados se levantem da mesa sentindo o doce sabor da satisfação e do encantamento. Para comer com a boca e com os olhos, a sobremesa é sempre irresistível, mesmo para aqueles que estão batalhando para perder uns quilinhos. Afinal, dá para se preocupar com a balança diante de uma fatia de torta de maracujá recheada com trufas de chocolate branco?
É tão bom que não dá nem para sentir peso de consciência. Mas para que a sobremesa tenha esse efeito deliciosamente devastador sobre as pessoas, sua preparação exige atenção especial. Além de bonita, ela precisa ser saborosa. ‘‘É fundamental conciliar visual e sabor’’, pondera a banqueteira Adriana Carioba, que fez curso de confeiteira na França. Ela ressalta que para preparar uma boa sobremesa, o importante é ter criatividade e ser honesta com a arte da culinária. ‘‘Mas essa criatividade não significa fazer os experimentalismos que marcaram a chamada nouvelle cuisine, que já está fora de moda’’, observa.
Adriana Carioba lembra que houve uma época em que os chefs inventavam tanto que o prato perdia seu sabor principal. ‘‘A pessoa comia sem saber exatamente o que estava comendo. É importante o convidado sentir algo de diferente na receita, mas ele precisa identificar o ingrediente principal do prato’’, defende. Ela observa também que nos últimos anos houve uma mudança no paladar das pessoas provocada, principalmente, pela influência oriental na culinária ocidental. ‘‘É o que nós chamamos de fusion cuisine. Ou seja, é uma espécie de globalização da culinária. Ingredientes como açafrão, cardamono e anis começaram a ser usados na cozinha ocidental para dar um toque especial, inclusive nas sobremesas’’, explica Adriana Carioba.
Sabor tropical A fusion cuisine permitiu também a inclusão de ingredientes típicos de um país na culinária de outro. ‘‘O chef Claude Troisgrois foi um dos primeiros a usar frutas tropicais em pratos franceses, como pato com jabuticaba, sorvete de açaí e suflê de jaca. Esse tipo de mistura é enriquecedora, mas precisa ser feita com com cautela e respeitando o paladar de cada povo. Quando eu preparo uma sobremesa francesa, por exemplo, não posso me esquecer de acrescentar mais 30% de açúcar na receita, pois o brasileiro gosta de sobremesas mais doces que os franceses’’, salienta.
Adriana Carioba observa que o paladar do londrinense é exigente e aberto a novidades. ‘‘Pudim de tâmara e mousse de flor de laranjeira, por exemplo, fazem muito sucesso por aqui’’. No entanto, ela ressalta que na hora de preparar uma sobremesa, é preciso levar em conta o público e o cardápio que será servido. ‘‘Se no cardápio tem suflê de manga ou tender com abacaxi, a sobremesa não pode ter em sua receita essas duas frutas’’. O mesmo cuidado se deve ter com relação aos convidados. ‘‘No caso de festa casamento, que reúne um grande número de pessoas com gostos diferentes, o ideal é optar por uma sobremesa de sabor universal’’.
Mas ao preparar uma sobremesa para um público restrito pode-se optar por um prato mais diferenciado, misturando sabores ácidos como limão com limão ou ácido com doce, como maracujá com chocolate. Essas misturas de sabores caem muito bem em sobremesas e também em pratos salgados’’, afirma Adriana Carioba.
Serviço: Adriana Carioba – fone (43) 322-1971 ou 994-1232Para comer com os olhos e com a boca, a sobremesa é um prato simplesmente irresistível
Fotos: Paulo WolfgangTorta de Maracujá: mousse de chocolate branco com canela e maracujá e mousse de chocolate amargo, com trufas e marzipã‘‘É fundamental conciliar visual e sabor’’, afirma a banqueteira Adriana Carioba

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