Ao responder a uma pergunta sobre o que não pode faltar numa cozinha, o chef e consultor gastronômico Francesco Tridico diz sem hesitar: ‘‘Amor, paixão e técnica’’, acrescentando que ‘‘pode-se ter os melhores ingredientes na hora de preparar um prato, mas, se não houver paixão, o resultado será diferente’’.
Francesco, que esteve em Londrina semana passada para dois eventos, na Escola de Culinária Myriam Setti e no restaurante Villa Fontana, dá aulas na escola Atelier do Gourmand, em São Paulo, e treinamento no Senac Escola de Hotelaria de Campos do Jordão.
Com formação no Instituto de Culinária Italiana, em Firenze, e estágios em Bologna, Siena, Milão e Lugano, o forte do chef é, sem dúvida, a cozinha da Itália, clássica e tradicional, que ele divide em ‘‘mar, campo e montanha’’. Porém, irreverente e criativo, ele não se detém em fórmulas precisas e gosta de reinventar – partindo de processos antigos cria delícias contemporâneas.
A cozinha de Francesco prima pela preservação dos sabores originais dos ingredientes, seja em pratos simples, como uma polenta, ou em receitas mais sofisticadas. Descendente de italianos, ele não esquece o ambiente impregnado de aromas apetitosos em que foi criado. Lembra que a família reunida na cozinha, em volta do fogão, é outro prazer que a comida pode proporcionar.
‘‘Na gastronomia, quando uso um ingrediente para determinado prato, não penso numa coisa uniforme, logo imagino o que é possível fazer com o mesmo ingrediente’’, diz ele, enquanto vai concluindo o tempero de um pernil de cordeiro com um pesto de ervas aromáticas e dando dicas: o pesto que ele espalha sobre o pernil foi feito com as ervas da marinada (usadas na primeira etapa do tempero) e trituradas no processador. Ele ensina também a não furar a carne, como muitos fazem para ‘‘pegar melhor o tempero’’. Ele explica que ao furar a carne, qualquer que seja o tipo, ela perde o suco, fica dura e seca, pois suas fibras são dilaceradas.
Depois de 2 horas e meia de forno, o pernil foi degustado. Extremamente macia e bem temperada, a carne foi fatiada e servida com um molho agridoce, à base e vinagre de vinho, açúcar e hortelã. Se você quiser fazer em casa, aqui vai a receita do pernil acompanhado de batatas raladas fritas. Uma delícia testada e aprovada.
Cordeiro ao Pesto de Hortelã e Rosti de Batatas
Ingredientes: 1 pernil de cordeiro de 2,5 kg, 50 ml de suco de limão, 30 g de sal grosso, 30 grãos de pimenta preta, 1 maço de alecrim, 1 maço de tomilho, 1 maço de hortelã (todos frescos), papel-alumínio, 100 ml de vinagre de vinho branco, 60 g de açúcar de confeiteiro (ou açúcar normal batido no liquidificador), 5 batatas descascadas, 2 cebolas brancas, 50 g de manteiga.
Modo de fazer: marine o cordeiro por 12 horas com o vinho branco, o alecrim e o tomilho. Antes de colocar no forno, bata as especiarias no processador, adicionando um fio de azeite, até formar uma pasta para cobrir o pernil. Coloque no forno (despeje um pouco de vinho na fôrma), coberto com papel-alumínio. Acompanhe o cozimento a cada 30 minutos, vaporizando com o suco de limão. Asse durante 2 horas e meia. Rosti: rale as batatas junto com as cebolas, aperte com as mãos para remover o excesso de líquido, formando pequenos círculos com a mistura de batatas e cebolas. Coloque a manteiga em uma frigideira antiaderente e frite os círculos de batatas 2 minutos de cada lado. Reserve. Pesto: aqueça em fogo brando o vinagre de vinho branco com o açúcar de confeiteiro, até ficar levemente caramelizado, e bata bem quente com um maço de hortelã até formar um pesto. Reserve. Montagem: coloque o rosti de batatas no centro, corte o cordeiro em lâminas e monte verticalmente, guarnecendo com o pesto de hortelã.

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