RECEITAS

Ingredientes: 1 pernil suíno de aproximadamente 3 kg / 1,5 l de vinho branco seco / 10 ramos de tomilho / 1 ramo de alecrim / 10 folhas de sálvia / 1 maço de salsinha / 1 maço de manjericão / 4 folhas de louro / 8 dentes de alho em lascas grossas / 1 xícara de chá de azeite espanhol (aproximadamente) / 1 cebola cortada em rodelas / 1 cenoura cortada em rodelas / sal e pimenta do reino a gosto. Modo de preparo: De véspera, tempere o pernil com pimenta, as ervas (deixe os ramos inteiros, só separe as folhas do alecrim), o louro e regue com o vinho. Cubra com filme plástico e leve à geladeira. Uma hora antes de assar, retire o pernil da geladeira. Aqueça o forno a 220 º (forno quente), por 10 minutos. Unte uma assadeira grande com azeite e sobre ela espalhe as rodelas de cebola e cenoura. Retire o pernil da marinada, que deverá ser reservada. Seque o pernil com papel absorvente e tempere com sal e pimenta. Coloque o pernil na assadeira e regue com o azeite. Espalhe os dentes de alho e as ervas ao redor (se desejar, faça incisões com a ponta da faca na carne e nelas coloque lascas de alho e ervas). Leve o pernil ao forno por aproximadamente 20 minutos. Ao final do tempo, retire do forno, regue com um pouco da marinada, cubra com papel alumínio, abaixe a temperatura para 180º (forno médio) e volte com a assadeira ao forno. Por aproximadamente 4 horas, regue o pernil, de 30 em 30 minutos, com a marinada restante, completando com água se necessário. Ao final do tempo, verifique o cozimento do pernil, espetando a lâmina de uma faca na parte mais grossa da peça de carne, sem encostar no osso. Se, ao retirar a faca, a lâmina estiver bem quente e os sucos que subirem à superfície saírem bem claros, o pernil estará cozido. Retire o papel alumínio, regue o pernil com mais um pouco de azeite e volte ao fogo para dourar. Quando estiver bem dourado, retire o pernil da assadeira. Para o molho, despeje 2 xícaras de água, ou um pouco mais de vinho, no fundo da assadeira e raspe o fundo com uma colher de pau. Leve a assadeira ao fogo e deixe ferver por alguns minutos. Coe o molho, retirando o excedente de gordura. Acerte o sal, a pimenta e aqueça no momento de servir ao lado do pernil.

Ingredientes: 4 xícaras de tomatinhos sweet grape (ou outro bem doce e saboroso) / 3 xícaras de couscous marroquino / 3 xícaras de caldo de legumes fervente / 1 xícara de folhas de ervas variadas e picadas (manjericão, salsinha, tomilho, cebolinha francesa, hortelã) / 2 kg de lombo de bacalhau dessalgado e dividido em 8 postas / sal e pimenta-do-reino a gosto / azeite de oliva extravirgem Espanhol. Modo de preparo: Com pelo menos 45 minutos de antecedência, coloque numa tigela os tomatinhos cortados ao meio com sal, pimenta e deixe marinar. Coloque o couscous numa tigela média, regue com o caldo fervente e aguarde uns 10 minutos, mexendo de vez em quando para evitar grumos. Ajuste o sal, junte as ervas e reserve. Uns dez minutos antes de servir, regue o fundo de uma frigideira grande com uma camada farta de azeite, aqueça e nela coloque 4 postas de bacalhau. Deixe dourar por uns 5 minutos de um lado, depois vire para dourar dos outros 3 lados. Transfira as postas prontas para uma travessa e faça o mesmo com as demais. Sirva o bacalhau com o couscous e os tomatinhos ao lado. Fonte: Chef Heloisa Bacellar, do restaurante Lá Da Venda