Um ditado muito popular entre franceses, italianos, gregos e espanhóis diz: ''Azeitona, cure todos os meus males.'' Se ele funciona, difícil dizer. Podemos, sim, afirmar que o culto ao nobre ingrediente se estende do mais simples cozinheiro ao chef mais estrelado. ''As azeitonas são tão antigas quanto nossa cultura, são nosso patrimônio. Elas são o contraponto essencial ao tomate'', diz o chef Gérald Passédat, do restaurante Le Petit Nice, em Marselha, no sul da França.
''O gosto pronunciado da azeitona é uma virtude. Como no azeite de oliva, que pode ser violento na boca. Ou nas verdejantes Picholines (variedade francesa) na salmoura, que não conseguimos parar de comer no início da refeição, ou nas azeitonas pretas, ricas em gordura. O gosto potente é como nossa paisagem e se adapta perfeitamente a nossa cozinha'', filosofa Passédat.
Quando nascem, as azeitonas pendem verdinhas dos galhos da oliveira, árvore mediterrânea nativa que pode durar centenas, dizem que até milhares de anos, mas resista à tentação de comê-la diretamente do pé - são extremamente ácidas. Antes de ir para a mesa, elas têm de passar por um processo de cura com água e sal, que pode levar meses. Quando muito maduras, ganham tons arroxeados, com nuances à altura do mais belo chiaroscuro.
Cultivadas há mais de 6 mil anos, normalmente são batizadas de acordo com a região de procedência, mas também podem receber um nome de acordo com a variedade a que pertencem ou mesmo a partir do método de cura. É por isso que azeitonas gregas, por exemplo, podem ter quatro ou cinco denominações diferentes.
Tanto melhor. Essas sutilezas são o caminho para mergulhar num extraordinário universo verde-púrpura, ácido-amargo, mais antigo que a própria civilização. Talvez seja essa memória antiquíssima, e o sabor intenso, os responsáveis por fascinar escritores como Aldous Huxley, que publicou, na década de 30, o ensaio ''The Olive Tree'' (A Oliveira), e Willis Barnstone, que afirmou: ''Se existem quatro elementos no mundo - terra, água, fogo e ar -, então a azeitona é o quinto.''



Salada Grega
Ingredientes: 1 pé de escarola, 1 pé de alface romana, 2 pepinos médios, 2 tomates grandes, 130g de azeitonas pretas, 60g de filés anchovas escorrido e picados, 2 cebolinhas verdes picadas, 2 colheres de sopa de alcaparras, 250g de queijo de minas fresco picado em cubos, 1/2 xícara de azeite, 3 colheres de sopa de vinagre de vinho, 1 colher de chá de orégano seco, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Preparo: rasgue com as mãos a escarola e a alface romana. Acrescente os pepinos cortados no sentido vertical, os tomates em gomos, a anchova, as cebolinhas, as alcaparras e os cubos de queijo. Numa xícara, misture o azeite, o orégano, a pimenta e despeje sobre a salada.
Fonte: A Boa Mesa - Nova Cultural.


Arroz ao Molho de Azeitona
Ingredientes: 3 xícaras de chá de arroz cozido, 1 cebola picada, 1 abobrinha e 1 cenoura raladas, 1 ovo, 1/2 pote de requeijão, sal e pimenta a gosto, salsa picada, 100g de mussarela cortada em cubos. Pesto de azeitona: 1/2 xícara de chá de azeitonas pretas sem caroço, 6 colheres de sopa de azeite.
Preparo: em uma tigela misture o arroz, a cebola, a abobrinha, a cenoura, o ovo, o requeijão, o sal, a pimenta, a salsa e os cubos de mussarela. Coloque em uma forma retangular, untada e forrada com papel-manteiga. Leve ao forno pré-aquecido e asse durante 50 minutos ou até dourar. Deixe amornar e desenforme. Pesto: no processador, passe as azeitonas com o azeite. Cubra o arroz com esse pesto e sirva.
Fonte: Revista AnaMaria/Editora Abril


Oli­ve As­co­lan­te
In­gre­dien­tes: 20 azei­to­nas, 2 fa­tias de pão de mi­ga, 1 co­lher (so­pa) de fa­ri­nha de ros­ca, 1/2 co­lher de ce­bo­la pi­ca­da, 50g de lin­gui­ça, a sua es­co­lha, 2 co­lhe­res (so­pa) de azei­te, sal e pi­men­ta-do-rei­no a gos­to, sal­si­nha pa­ra sal­pi­car, fa­ri­nha de tri­go quan­to bas­te, 1 ovo ba­ti­do.
Pre­pa­ro: nu­ma fri­gi­dei­ra dou­re a ce­bo­la no azei­te, acres­cen­te a lin­gui­ça e dei­xe re­fo­gar por 5 mi­nu­tos. Em se­gui­da, acres­cen­te sal e pi­men­ta e o pão de mi­ga, em cu­bos. Ba­ta tu­do no mi­xer. Com a aju­da de uma se­rin­ga de co­zi­nha ou sa­co de con­fei­tei­ro re­cheie as azei­to­nas já des­ca­ro­ça­das. Pa­ra em­pa­nar: pas­se as azei­to­nas na fa­ri­nha de tri­go, no ovo ba­ti­do e na fa­ri­nha de ros­ca. Fri­te em ­óleo quen­te, até que as azei­to­nas fi­quem dou­ra­das (cer­ca de 5 mi­nu­tos). De­co­re com sal­si­nha. (1 por­ção) Fon­te: Res­tau­ran­te Pi­sel­li - fo­ne (11) 3081- 6043.


Pão de Azei­to­nas
In­gre­dien­tes: 700g de fa­ri­nha de tri­go, uma pi­ta­da de sal, 30g de fer­men­to bio­ló­gi­co, 80 ml de azei­te, 20g de azei­to­nas ver­des e 20g de pre­tas por­tu­gue­sas des­ca­ro­ça­das e pi­ca­das.
Pre­pa­ro: em uma ban­ca­da po­nha a fa­ri­nha em for­ma­to de vul­cão. No cen­tro po­nha o fer­men­to dis­sol­vi­do em um pou­co de ­água mor­na, o azei­te e o sal. Tra­ba­lhe bem a mas­sa até fi­car bem elás­ti­ca. Cu­bra e co­lo­que em lo­cal sem ven­ti­la­ção pa­ra cres­cer. Quan­do do­brar de ta­ma­nho, ­abra a mas­sa e co­lo­que as azei­to­nas. Tra­ba­lhe a mas­sa no­va­men­te e co­lo­que pa­ra cres­cer no­va­men­te. Dê um for­ma­to de piz­za gros­sa e le­ve ao for­no pré-aque­ci­do por 40 mi­nu­tos. 6 por­ções. Fon­te: Vi­nhe­ria Per­cus­si - fo­ne (11) 3088-4920.

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