O chef português Carlos Madeira, diretor da Associação de Chefs de Portugal, veio ao Brasil para um evento gastronômico. As estrelas do cardápio? azeite e bacalhau, os ingredientes da hora



Gratinado de Mariscos e Bacalhau
Ingredientes: 400g de mariscos, 500g de lombo de bacalhau, 100g de cebola (picada), 100g de alho-poró em rodelas, 150 ml de Azeite Gallo Extra Virgem, 500 ml de creme de leite, 60g de farinha de trigo, 100g de queijo de cabra, salsa e pimenta tabasco a gosto.
Preparo: ferva os mariscos e o lombo de bacalhau (reserve a água), escorra-os e salteie com 100 ml de azeite, temperando com tabasco. Refogue com o restante do azeite a cebola e o alho-poró. Adicione a farinha, à qual deve ser acrescentada depois dissolvida na água (fria) da fervura, e o creme de leite. Deixe ferver lentamente. Acrescente os mariscos e o lombo de bacalhau, coloque num refratário, cubra com o queijo de cabra picado e leve ao forno para gratinar. Polvilhe com salsa e pimenta.


Folhadinho de Bacalhau e Maçã Ácida
Ingredientes: 750g de lombo de bacalhau (demolhado) cortado em cubos, 300g de maçã ácida em cubos, 10 unidades de folhadinho tipo vol-au-vent, 100ml de azeite, 200ml de creme de leite, 125g de queijo cremoso, 100ml de vinho branco seco, cebolinha picada.
Preparo: salteie os lombos de bacalhau e os cubos de maçã no azeite, juntando em seguida o queijo cremoso, o vinho branco seco e o creme de leite, deixando ferver um pouco. Aqueca os folhadinhos, recheie com o preparado anterior, deixando um pouco para fora. Polvilhe com cebolinha picada e sirva quente. (Chef Carlos Madeira).


Hambúrguer de Bacalhau com Grão-de-Bico
Ingredientes: 400g de bacalhau limpo de peles e espinhas (fervido), 85g de pimentões (verde, vermelho e amarelo) cortado em cubos, 750g de purê de grão-de-bico, 1 colher de coentro fresco picado, 85g de cebola picada, 75ml de azeite Gallo Extra Virgem, sal e pimenta a gosto, folhas de alface, 10 unidades de pão de hambúrguer.
Preparo: aqueça os 75ml de azeite e salteie os pimentões e a cebola. Desfie o bacalhau e junte ao refogado. Reserve. Misture o purê de grão-de-bico com o preparado anterior e adicione o coentro picado. Acrescente sal e pimenta se necessário. Toste rapidamente o pão e recheie, adicionando as folhas de alfaces. (Chef Carlos Madeira).


Bacalhau ao Molho Vermelho
Ingredientes: 1kg de postas de bacalhau limpo e sem sal, 1 xícara de passas ou damasco ou abacaxi seco picado, 1/2 xícara de vinho tipo Marsala ou Moscatel, 20 batatas torneadas e cozidas, 1 xícara de manjericão picado, 300g de cebola roxa picada, 2 dentes de alho, 1/2 xícara de azeite, 1 xícara de nozes moídas, 2 xícara de pão de forma sem casca e esfarelado, 2 colheres de sopa de manteiga, 400g de tomate-cereja, 1 lata de tomate pelatti peneirado, 2 colheres de sopa de salsa picada, farinha de trigo para empanar. Preparo: refogue a cebola e o alho em 4 colheres de sopa de azeite extra virgem. Mexa por 5 minutos, acrescente o tomate pelatti e ferva por mais 5 minutos. Ao final, junte os tomates-cereja e o manjericão e ferva por mais 3 minutos. Reserve. Coloque a fruta seca escolhida para marinar no vinho por 1 hora. Escorra e reserve. Empane as posta de bacalhau na farinha de trigo, retirando o excesso. Frite em 1 xícara de azeite, tomando cuidado para não desmanchar a posta. Faça a mistura das nozes moídas com o pão esfarelado e a manteiga. Passe essa mistura por cima de cada posta de bacalhau frita. Leve ao forno para assar até que forme uma crosta crocante. Sirva o bacalhau com o molho de tomates-cereja, as batatas, a fruta seca marinada e a salsa. Enfeite com manjericão.

Bacalhau Contemporâneo
Ingredientes: 60g de bacalhau dessalgado, 6 colheres de azeite extra virgem, 1/2 litro de leite, 1 folha de louro, 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída, 400g de mandioquinha cozida e espremida, 1 xícara de creme de leite fresco, 1 colher de sopa de manteiga, 4 dentes de alho picados, 2 xícaras de cebolas picadas, 1 colher de chá de sal, 2 colheres de sopa de azeite, 2 bananas-da-terra fritas em cubinhos, 4 xícaras de brócolis cortados em buquês e cozidos al dente, 2 colheres de sopa de cebolinha, 300g de mandioquinha fatiada como batata palha.
Preparo: cozinhe o bacalhau com o leite e o louro por 10min., não deixando levantar fervura. Escora e desfie. Em uma panela, derreta a manteiga e junte a mandioquinha espremida, misturando com o creme de leite até formar um purê. Em uma panela, doure o alho no azeite e junte o bacalhau, mexendo bem. Acrescente a pimenta e o purê. Misture e reserve. Salteie o restante do azeite e os buquês de brócolis cozidos. Montagem: no fundo os buquês de brócolis, em seguida uma camada de purê com o bacalhau. Por cima, a banana frita. Salpique com cebolinha e batata palha.

Lasanha de Bacalhau ao Pesto
Ingredientes: 400g de bacalhau em lascas, 8 folhas de massa para lasanha, 1/4 de xícara de chá de azeite, 1 cebola grande fatiada, 2 dentes de alho amassados, 4 tomates maduros em cubos sem pele e sementes, 1 pitada de açúcar, 1/4 de xícara de vinho branco seco, 1 amarrado de ervas (tomilho, alecrim, manjericão), 1/4 de xícara de chá de azeitonas pretas em lascas, sal e pimenta-do-reino moída, folhas de manjericão para decorar. Pesto: 2 xícaras de chá de folhas de manjericão, 1 dente de alho, 1 xícara de chá de azeite, 1/4 de xícara de parmesão ralado.
Preparo: aqueça o azeite e refogue até murchar a cebola. Junte o alho e refogue por mais 1 minuto. Acrescente os tomates e o açúcar e deixe ferver um pouco. Junte o alho e refogue por 1 minuto. Acrescente os tomates e o açúcar e deixe ferver mais um pouco. Junte o vinho, o amarrado de ervas e o bacalhau. Cozinhe até o molho encorpar. Descarte o amarrado de ervas, junte as azeitonas e ajuste os temperos, se necessário, e reserve. Cozinhe a massa da lasanha, escorra e espalhe sobre um pano limpo e corte em quadrados. Bata os ingredientes do pesto no liquidificador até obter uma mistura homogênea, mas não totalmente lisa. Acerte o sal. No centro de cada prato, disponha alternadamente camadas de massa e do molho bem quente, colocando um pouco de pesto ao redor. Monte os pratos, dispondo no centro camadas alternadas de lasanha cozida e molho de bacalhau quente. Decore com folhas de manjericão

Bacalhau com Espinafre e Cogumelos
Ingredientes: 8 batatas médias, 2 cebolas, 400g de lombo de bacalhau dessalgado, azeite extra virgem, vinagre, 300 g de mistura de vários cogumelos, 8 dentes de alho, 300 g de folhas de espinafre.
Preparo: corte as batatas em rodelas com cerca de 5mm de espessura. Descasque as cebolas e corte-as em rodelas ou em meias-luas finas. Coloque os lombos de bacalhau num tabuleiro de forno e à volta disponha as rodelas de batata e cebola. Regue generosamente com o azeite, salpique com um pouco de vinagre e leve a assar em forno moderado durante cerca de 40 minutos. De vez em quando vá regando o bacalhau e as batatas com o azeite. Lave os cogumelos, enxugue e corte-os em pedaços. Esborrache os dentes de alho e aloure-os no azeite. Junte os cogumelos e cozinhe sobre fogo alto durante 2 a 3 minutos. Adicione as folhas de espinafre e deixe saltear, mexendo de vez em quando até ficarem macios. (Chef Carlos Madeira).


Sobremesa Bolo de Páscoa
Ingredientes 1 Bolo de Páscoa de Chocolate Village (500g), 1 litro de sorvete (crocante ou creme). Cobertura: 200g de chocolate meio amargo picado, 1/2 xícara (chá) de creme de leite, 1 colher (chá) de conhaque.
Preparo: corte a parte superior do Bolo de Páscoa, retirando uma tampa com cerca de 2 cm de espessura. Separe 1 dedo de espessura para as laterais e, com uma faca corte o miolo, removendo-o com a ajuda de uma colher. Retire o sorvete do freezer. Repique em pedacinhos o miolo do Bolo de Páscoa e misture-o delicadamente ao sorvete. Leve esta mistura ao freezer por cerca de 1 hora. Cobertura: derreta em banho-maria o chocolate misturado ao creme de leite e ao conhaque, mexendo continuamente com uma espátula até formar um molho de textura aveludada. No momento de servir regue o sorvete com este molho.

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