Pratos assinados

Criatividade e alguns ingredientes diferenciados fazem parte do cardápio de chefs estrelados


Gourmandise de Salmão com Cream Cheese e Palmito
Chutney de Manga com Uva Passa (chef David Jobert)

Ingredientes:360 g de queijo cream cheese, 1 tomate, 100 g de palmito fresco em cubos pequenos, 30 g de manjericão, 420 g de salmão defumado, sal e pimenta a gosto
Modo de fazer: cozinhar o palmito na água com sal e reservar. Tirar a pele do tomate na água quente, tirar a polpa e cortar em cubos pequenos. Dentro de uma tigela, misturar o queijo cream cheese com os cubos de tomate, palmito e manjericão picado. Temperar a gosto com sal e pimenta. Rechear as fatias de salmão defumado com a massa e formar uma bolinha, embrulhando com papel-filme. Reservar na geladeira por, no mínimo, três horas. Chutney de manga: 1/2 manga, 30 g de açúcar, 5 ml de vinagre branco, 1 colher de café de gengibre picado, 30 ml de azeite extravirgem, 50 g de uvas passadas hidratadas. Modo de fazer: cortar a manga em cubos e refogar junto com açúcar, vinagre e gengibre. Amassar tudo com a ajuda de um garfo, acrescentar o azeite e temperar. Apresentação: colocar a gourmandise de salmão com cream cheese no centro de um prato, rasgar com o chutney de manga as uvas passas e decorar com ervas frescas. (6 pessoas)



Cromesqui de Monterey Jack e Colby com Castanha de Caju
Rosace de Batata ao Cominho (chef David Jobert)

Ingredientes: 300 g de queijo monterey jack, 150 g de queijo colby, 200 ml de creme de leite, 4 g de gelatina em pó, 50 g de farinha de trigo, 3 ovos, 120 g de castanha de caju quebrada, 40 g de farinha de rosca, 1 litro de óleo.
Modo de fazer: colocar para ferver o creme de leite e derreter o queijo monterey jack. Acrescentar a gelatina derretida e temperar com sal e pimenta. Colocar em seis fôrmas (4,5 x 2,5 x 1,5 cm de altura), gelar com o queijo colby cortado em cubos pequenos. Uma vez gelado, tirar da fôrma, passar na farinha de trigo, nos ovos e na farinha de rosca, misturando com a castanha de caju picada. Repetir uma segunda vez. Fritar no óleo bem quente e levar ao forno. Servir quente. Rosace de batata: 6 batatas com pele, 300 ml de azeite extra, 1 colher de sopa de mostarda de dijon, 1 colher de café de vinagre de vinho, 1 colher de sopa de cominho em grão, 1 echalote picada, 20 g de salsa picada, 6 talos de salsa lisa, 6 pontas de cebolinha francesa.
Modo de fazer: cozinhar a batata com pele na água quente, preparar uma vinagrete com a mostarda, vinagre, azeite, salsa picada, cominho em grão e temperar as batatas fatiadas em rodelas. Apresentação: sobre um prato fundo, arrumar as batatas mornas temperadas em forma de rosa. Colocar em cima o cromesqui e decorar com um talo de salsa lisa. (6 pessoas)



Maçã Assada com Goiabada e Queijo Havarti
(chef David Jobert)

Ingredientes: 300 g de queijo havarti, 6 maçãs vermelhas, 120 g de goiabada, 50 g de manteiga extra, 1 colher de sopa de açúcar, 6 g de canela em pó, 6 pedaços de canela em pau (para decoração). Modo de fazer: cortar a tampa da maçã e, com a ajuda de um boleador, tirar um pouco da polpa. Derreter a manteiga com açúcar e canela em pó. Pincelar a maçã. Rechear com goiabada o queijo havarti, fechar com a tampa e assar numa placa coberta em papel-alumínio por 15 minutos a 180 º C. Servir com um creme de fava de baunilha de madagascar. (6 pessoas)


Focaccia com Cebolas Caramelizadas

Ingredientes: 1 quilo de farinha de trigo, 60 g de fermento biológico, 500 ml de leite, 1 xícara de chá (rasa) de açúcar, 75 g de manteiga, 1 colher de chá de sal, pimenta-do-reino, azeite de oliva para untar, 2 colheres de sopa de sal grosso. Recheio: 1 colher de açúcar mascavo, 2 cebolas médias em fatias finas, azeite de oliva.
Modo de fazer: coloque na batedeira a farinha, o fermento, o leite e o açúcar e bata em velocidade baixa por 5 minutos. Junte a manteiga, o sal e a pimenta-do-reino, aumente a velocidade e bata por mais 5 minutos. Coloque a massa numa tigela, cubra e deixe repousar por 25 minutos. Disponha a massa numa assadeira untada com azeite, cubra novamente com pano e deixe fermentar por mais 30 minutos. Recheio: aqueça um pouco o azeite numa frigideira média. Junte o açúcar mascavo e, a seguir, as cebolas. Cozinhe até que estejam macias e douradas. Deixe esfriar. Aqueça o forno. Regue a focaccia com um pouco de azeite e espalhe o sal grosso e a cobertura de cebolas. Leve para assar por 15 minutos. Retire e deixe esfriar antes de servir. (6 pessoas)



Beirute Noelle
(chef Rita Corsi)

Ingredientes: 1 colher de sopa de azeite de oliva, 1 dente de alho picado, 3 cogumelos shitake em tiras, 1/2 xícara de chá de shimeji, 1 colher de sopa de vinagre balsâmico, 2 colheres de sopa de molho de soja, 200 g de cream cheese, 4 folhas de pão árabe, 2 colheres de sopa de gergelim escuro, fios de cebolinha para amarrar, sal.
Modo de fazer: numa frigideira média aqueça o azeite, junte o alho e, assim que dourar, adicione os cogumelos. Quando estiverem dourados, acrescente o vinagre balsâmico e o molho de soja e acerte o sal. Deixe ferver por 1 minuto. Retire do fogo. Assim que esfriar, misture o cream cheese . Aqueça o forno. Divida o creme em 4 partes e espalhe cada uma delas sobre cada pão. Enrole e apare as pontas. Embrulhe cada um dos sanduíches em papel-alumínio e coloque-os numa assadeira. Leve ao forno por 15 minutos. Retire do papel, corte os sanduíches em dois, no sentido diagonal, e polvilhe as pontas com o gergelim escuro. Mergulhe os fios de cebolinha em água fervente por alguns segundos. Escorra-os e seque-os com um pano. Amarre cada metade de sanduíche com um fio e sirva. (4 pessoas)



Quiche de Queijo, Espinafre e Cebolas Caramelizadas
(chef Alex Atala)

Ingredientes: 1 e 1/4 de xícara de chá de farinha de trigo, 1 pitada de sal, 1 pitada de fermento em pó, 100 g de manteiga gelada em cubinhos, 2 a 3 colheres de sopa de água fria. Recheio: 90 g de manteiga, 4 cebolas em rodelas finas, 1 colher de sopa de açúcar mascavo, 120 g de espinafre, 1 colher de chá de creme de leite, 1 xícara de chá de leite, 4 ovos, 200 g de queijo de cabra cremoso, sal e pimenta-do-reino.
Modo de fazer: numa tigela misture a farinha, o sal e o fermento. Junte a manteiga e misture até obter uma farofa úmida. Aos poucos, na medida do necessário, junte a água. Trabalhe a massa até que solte das mãos. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Recheio: aqueça 2/3 da manteiga, junte a cebola, o sal, a pimenta-do-reino e o açúcar mascavo. Cozinhe até que a cebola esteja dourada. Reserve. Refogue rapidamente o espinadre picado na manteiga restante e deixe esfriar. Numa tigela, misture o leite, o creme de leite e os ovos até obter um líquido homogêneo. Junte o queijo e reserve. Aqueça o o forno. Abra a massa e forre uma fôrma para quiche. Espalhe sobre a massa a cebola caramelizada e cubra com espinafre, apertando com uma espátula. Despeje por cima o creme de queijo de cabra. Leve ao forno por cerca de 35 minutos ou até que esteja dourada. (6 pessoas)

Fontes: David Jobert, chef do restaurante Tarsila, criou os pratos para um festival realizado no InterContinental São Paulo; as demais receitas estão no livro ''Atelier do Gourmand 70 chefs'' (DBA).

mockup