Sopa de Pato e Siri com Macarrão Argolinha
Marcos Sodré (Restaurante Sawasdee, Búzios-RJ)
Ingredientes: 100 g de macarrão argolinha, 1 pitada de sal, 5 xícaras (chá) de caldo de galinha, 1 colher (sopa) de molho de ostras, 2 colheres (sopa) de shoyu suave, 1 colher (sopa) de açúcar mascavo, 100 g de carne de siri desfiada, 100 g de carne de pato assado e desfiado.
Modo de fazer: cozinhe o macarrão al dente em água fervente, com uma pitada de sal. Escorra e reserve. Aqueça uma panela e adicione o caldo de galinha, se possível, fervido anteriormente com os ossos do pato e coado, adicione o molho de ostras, o shoyu e o açúcar, deixe ferver por alguns minutos, retirando a espuma que se forma. Teste se há necessidade de sal. Reduza o fogo e adicione a massa, o pato e a carne de siri. Não deixe ferver novamente. Sirva em cumbucas individuais salpicando com folhas de agrião, alho torrado, cebola frita, folhas de coentro e umas gotas de óleo de gergelim.

Espaguete da Mamma Ada
Giancarlo Marcheggiani
(Restaurante Terraço Itália/SP)
Ingredientes: 500 g de macarrão espaguete, 5 colheres (sopa) de azeite de oliva, 200 g de carne moída, 150 g de carne de porco moída, 150 g de lingüiça de porco, sem pele e triturada, 100 g de fígado de frango, cortado bem miudinho, 1 cebola roxa média, picada, 1 talo de salsão picado, 1 cenoura picada, 3 dentes de alho moídos, 200 g de extrato de tomate, 1 bouquet de ervas (alecrim, sálvia e louro amarrados) 1 copo de vinho tinto sexo, sal e pimenta-do-reino a gosto, queijo parmesão ralado a gosto. Complemento de ervilhas: 300 g de ervilhas frescas, 3 colheres (sopa) de óleo de oliva, 1 colher (sopa) de cebola picada, 1 colher (chá) de açúcar, 500 ml de caldo de galinha, 1 colher (sopa) de salsinha picada.
Modo de fazer: doure a cebola, o salsão e o alho no azeite de oliva. Junte as carnes moídas e a lingüiça triturada. Acrescente o vinho e misture delicadamente. Deixe em fogo alto até evaporar o vinho e junte o extrato de tomate, o bouquet de ervas, o sal e a pimenta de 1 e meio litro de água quente. Misture e deixe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas até estar quase seco. Junte o fígado de galinha e deixe cozinhar por mais 15 minutos. Para o acompanhamento de ervilhas: doure a cebola no azeite, coloque sal e pimenta a gosto, o caldo de galinha, o açúcar e as ervilhas. Quando ferver, destampe a salsinha e cozinhe por 15 minutos. A ervilha deve ficar macia sem desmanchar (6 porções). Montagem do prato: cozinhe o macarrão em água fervente abundante até o ponto ao dente. Escorra. Junte o molho ao macarrão e misture delicadamente. No centro, coloque a ervilha, polvilhe com o queijo e sirva a seguir.

Parafuso com Molho de Pimentão, Tambaqui e Coco Fresco
Giancarlo Bolla (O Leopolldo/SP)
Ingredientes: 500g de macarrão tipo parafuso, 100 ml de azeite de oliva, 30 ml de óleo de dendê, 1 cebola média picada, 1/2 pimentão vermelho, cortado fino, 1/2 pimentão amarelo, cortado fino, 6 dentes de alho picados, 1 kg de Tambaqui cortado em cubos de 2 cm, 500 ml de caldo de peixe, 500 ml de leite de coco, 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada, 2 colheres (sopa) de cheiro verde picado, 1 coco fresco ralado, pimenta branca moída e sala a gosto.
Modo de fazer: refogue em fogo médio, por 5 minutos no azeite de oliva e óleo de dendê, a cebola, os pimentões e o alho. Acrescente o Tambaqui, o caldo de peixe, o leite de coco, o sal e a pimenta. Deixar cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Verifique o sal e a pimenta. Cozinhe o macarrão al dente, escorra e acrescente o molho de Tambaqui delicadamente. Finalizar com cebolinha e cheiro verde. Servir imediatamente, com o coco ralado por cima, não é necessário acompanhar com queijo parmesão ralado.

Rigatone ao Molho de Cogumelos e Endro
Silvia Percussi (Vinheria Percussi/SP)
Ingredientes: 700 g de macarrão rigatone, 600 g de shiitake, 6 filés de anchovas, 80 g de farinha de rosca (da casca de pão italiano), 1 maço de endro, 2 cálices de vinho branco seco, 2 dentes de alho, azeite, sal e pimenta moída na hora
Modo de fazer: cozinhe o macarrão até ficar al dente. Escorra e reserve. Limpe os cogumelos, elimine os talos. Corte em lâminas não muito finas. Dessalgue os filés de anchovas e seque com papel toalha. Doure o dente de alho em uma panela com 10 colheres de (sopa) de azeite. Retire-os em seguida. Junte os cogumelos, regue com o vinho e deixe evaporar parcialmente em chama alta; então, abaixe o fogo e cubra por 10 minutos. Adicione os filés de anchovas em pedacinhos, misture e deixe no fogo até que se desmanchem. Regule o sal e a pimenta-do-reino. Doure a farinha de rosca em uma frigideira com abundante azeite. Depois escorra em papel absorvente, e misture o endro. Num recipiente, coloque a massa quente e salteie no molho de cogumelos. Coloque no prato de servir e guarneça com a farinha de rosca por cima.

Cabelo de Anjo Dolce Vita
Ivo Faria (Restaurante Vecchio Sogno/Belo Horizinte-MG)
Ingredientes: 250 g de macarrão cabelo de anjo, 1/2 litro de suco de laranja, 300 g de açúcar, 20 g de canela em pau, 10 g de cravo, suco de 3 limões, 100 ml de Rum Ouro, 100 g de abacaxi cristalizado, 60 g de passas brancas, 60 g de passas pretas, 100 g de damasco seco, 60 g de pistache, 60 g de amêndoas filetadas, 10 bolas de sorvete de creme crocante.
Modo de fazer: caramelizar o açúcar e acrescentar o suco de laranja, o suco limão, o cravo e a canela. Fazer uma calda para flambados. Acrescentar as frutas, o pistache e as amêndoas e deixar ferver. Cozinhar o macarrão al dente, escorrer e deixe resfriar. Colocar na calda com as frutas. Servir ainda quente, com uma bola de sorvete de creme com crocantes.

Ilha Crocante de Ninhos
Celso Freire (Restaurante Boulevard/Curitiba)
Ingredientes 6 unidades de macarrão ninho, 250 ml de óleo neutro para fritura, 3 colheres (sopa) de glassucar, 1 colher (sopa) de canela, 1 colher (chá) de noz-moscada, 300 ml de creme de baunilha, 6 laranjinhas Kinkan, cozidas em calda de açúcar, Canela em rama para enfeitar.
Modo de fazer: aqueça o óleo em uma panela funda e grossa, frite os ninhos de um lado e do outro, rapidamente, cuidando para não dourar demais. Retire os ninhos da fritura e coloque-o sobre uma tela, polvilhe sobre eles, ainda quentes com uma peneira fina, a mistura do açúcar, canela e noz-moscada. Reserve em local aquecido. Para servir, coloque o creme de baunilha gelado, no fundo de uma taça, assente o ninho no centro do prato, coloque uma Kinkan e finalize com uma rama de canela.

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