Angela Raizer Barbosa
Engana-se quem pensa que em casa de chef de cozinha todo dia é dia de festa. Com raras exceções, eles não costumam pôr a mão na massa no cotidiano do lar, a não ser que façam da própria cozinha um laboratório para testar novas receitas. No mais, o almocinho de todo dia é feito por outras pessoas – da mamãe aos empregados, passando pela mulher até chegar aos restaurantes self-service. Obrigados(!) a degustar pratos excepcionais em seus restaurantes ou nos banquetes que preparam, esses experts de forno e fogão têm um cardápio diário que varia entre uma trivial salada (dieta só mesmo em casa) a pratos feitos por mãos alheias, até aqueles inventados por eles.
O almoço do chef Weber Wanderley, presidente da Confraria da Culinária de Londrina, é sagrado: na casa da mamãe. Ele só pilota o fogão à noite, quando faz as alquimias gastronômicas na cozinha de seu apartamento, onde recebe os amigos e testa novos pratos. ‘‘Tive a felicidade de nascer em uma família de cozinheiras brilhantes’’, diz. ‘‘O hábito de mesas fartas e saborosas, servidas com requinte e formalidade, passou de geração a geração. Até hoje quem comanda a cozinha da família é minha mãe’’, garante.
Confraria Ele reconhece que a culinária contemporânea está mais simples, sem aquelas frescuras de outros tempos. ‘‘Só não dá para dispensar o tempero, o sabor e o cheiro’’. Uma trilogia sagrada para Weber, que aprendeu a cozinhar em uma temporada ‘‘solo’’ em São Paulo. Tomou gosto pela coisa, começou a frequentar cursos de chefs estrelados na capital paulista e, voltando a Londrina, abriu um restaurante para executivos em parceria com uma amiga. A sociedade não deu certo, mas ele não desistiu da arte culinária. Montou o bufê Garbo, onde dá assessoria gastronômica para festas e jantares.
No entanto, Weber não parou por aí. Há quatro anos juntou amigos e gourmets para criar a Confraria da Culinária, uma organização sem fins lucrativos, a não ser para a boca dos felizes confrades, é claro. Duas vezes por mês, os paladares privilegiados do grupo, mais alguns convidados, se reúnem, geralmente na cozinha industrial da Docella, para um jantar elaborado por uma dupla de sócios. Durante o ano, a Confraria realiza três eventos gastronômicos – para o mês de abril já está programado o Jantar das Três Raças, com pratos à base de comida indígena, portuguesa e africana.
Prato do cardápio Deliciar-se com as próprias criações é uma ‘‘obrigação’’ a que nenhum chef escapa. E se comer é preciso, que seja nos restaurantes da família, como faz o restauranter Ricardo ‘‘Guga’’ Guimarães: depois que o último cliente foi embora, ele senta para almoçar ou jantar um dos pratos que estão no cardápio. ‘‘Não sou exigente com a comida dos outros, como qualquer coisa, mas à mesa do meu restaurante sou muito crítico. Quero sentir se o tempero está perfeito, se o cozimento da massa está no ponto, se já está na hora de substituir aquele prato por outro’’. E apesar de gostar de tudo, Guga não hesita em apontar seus pratos preferidos – massas e risotos que, aliás, são sua especialidade.
Formado em administração de empresas, Guga, 28 anos, fica meio sem jeito quando o chamam de chef. ‘‘Ainda estou em formação. Participo de cursos em São Paulo, leio e pesquiso muito para criar novos pratos, em média um por semana, e ponho a mão na massa’’. Pilotando o fogão de dois restaurantes – Estação Norte, especializado em comida clássica italiana, e Villa Fontana, à base de risotos, saladas e massas, Guga também é responsável pelas delícias que saem do forno da nova padaria e confeitaria da família. Mas a paixão culinária do momento é mesmo a comida mediterrânea, uma tendência forte na mesa dos grandes restaurantes brasileiros. ‘‘É uma comida leve e saudável que já introduzi no cardápio de um dos restaurantes, com uma linha de massas, risotos, verduras, azeite, peixe, carnes magras e ervas’’.
Sem papas na língua O chef Otávio Rodrigues Alves, o Taíco, come eventualmente em casa algumas de suas criações gastronômicas, mas não é ele quem mexe com as panelas caseiras. Prático, ele ensinou todos os segredos à cozinheira da família e, mais que isso, transformou-a em ajudante remunerada: ela é o braço direito nos jantares que Taíco prepara para quem solicita seus serviços. A mulher de Taíco, Newmara, confessa que nos fins de semana, com a folga da cozinheira, ele realmente prefere ir para o fogão do que sair para comer. Uma benção para a mulher, que não sabe cozinhar – só faz lasanha e sobremesa.
‘‘Gosto de tudo, menos de carne moída, e adoro frango’’, afirma Taíco. Dia de faxina na casa do chef não tem almoço nem frescura: uma solução muito usada por ele e a família, é almoçar no self-service do Clube Alemão. ‘‘A comida é ótima, com tempero leve, sem cremes, pouca gordura e pouco sal, o que ressalta o sabor do alimento’’. Segundo ele, comida sofisticada todo dia enjoa. ‘‘Pratos refinados exigem muitos ingredientes. O resultado é delicioso, sem dúvida, mas bem calórico e pesado, principalmente para quem tem problemas com a balança, como é o meu caso’’.
Picadinho e farofa Acostumado a preparar jantares de grandes proporções, Taíco revela que o que ele mais gosta de fazer é risoto, ‘‘um prato completo, bom para quem faz e para quem come’’. Quando convidado para jantar na casa de amigos, ele, literalmente, não tem papas na língua: se a comida não estiver boa, Taíco fala mesmo e dá dicas, ensinando como fazer melhor. Os amigos agradecem... e convites não faltam. ‘‘O grande problema dos iniciantes na arte de cozinhar não está no tempero, mas no ponto de cozimento. O camarão, por exemplo, é o último a ser colocado na panela; se for colocado junto com outros ingredientes cozinha demais, fica duro, vira borracha’’.
Para quem acha que em casa de chef crianças come de tudo, um consolo: apesar das opções do cardápio diário, com temperos e sabores variados, os filhos de Taíco, Paulo Otávio e Maria Eduarda, preferem comer picadinho de carne e farofa. ‘‘Cozinhar para criança não tem erro, basta fazer o que elas gostam. Difícil é cozinhar para pessoas acima de 30 anos – são exigentes, informadas, têm o paladar mais apurado e sabem o que querem’’ observa ele.
Penne com Beringela, Mussarela de Búfala e Manjericão (Guga Guimarães)
Ingredientes para 4 pessoas: 2 dentes de alho picados, 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, 1 beringela grande em cubinhos, 20 folhas de manjericão, mussarela de búfala em cubinhos, 1 xícara de molho de tomate fresco, 400 g de penne, sal, 4 colheres de parmesão ralado.
Modo de fazer: doure o alho no azeite. Junte a beringela, o manjericão e o molho de tomate e cozinhe por alguns minutos. Enquanto isso, cozinhe o penne em água fervente com sal. Quando estiver al dente, escorra e sirva com o molho, a mussarela e polvilhe com parmesão.
Salmão com Molho de Pepino (Taíco)
Ingredientes: 4 postas de salmão com 2 cm (cerca de 1 kg), 5 colheres de azeite, sal e pimenta a gosto. Molho: 1 pepino grande (300 g) batidinho com a faca, 2 colheres de sopa de cebola batidinha com a faca, 1 maçã verde média (200 g), com casca e bem picada, suco de 1/2 limão, 1 pote de iogurte natural, 1/2 colher de chá de sal, 2 colheres de sopa de mel, 1/2 xícara de hortelã picada, 1/2 colher de chá de glucamato (Ajinomoto).
Modo de fazer: tempere o salmão com azeite, sal e pimenta. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo alto e doure o salmão (2 postas de cada vez) por cerca de 4 minutos de cada lado. Molho: numa tigela misture todos os ingredientes com um batedor de mão, tipo chicote. Arrume o salmão em uma travessa e disponha o molho por cima. Sirva em seguida.
Espaguete com Legumes e Camarão (Weber Wanderley)
Ingredientes para 4 pessoas: 500 g de espaguete, 500 g de camarões médios, 2 abobrinhas médias sem casca, 2 beringelas médias, 2 cenouras médias sem casca, 1 cálice de vinho branco seco, 1 cebola grande ralada, 6 dentes de alho amassados grosseiramente, azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto, folhas e manjericão fresco.
Modo de fazer: limpar e temperar os camarões com sal, pimenta branca e um cálice de vinho branco seco. Fervente por alguns segundos e reserve. Rale as abobrinhas, as beringelas e as cenouras. Em uma panela coloque 4 colheres de sopa de azeite, doure a cebola ralada e 4 dentes de alho. Acrescente os legumes e refogue bem, mexendo sempre. Em uma outra panela coloque o azeite, frite o alho restantes, refogue os camarões e acrescente-os aos legumes. Cozinhe o espaguete al dente e, depois de cozido, tempere com azeite e acrescente os camarões e os legumes. Sirva com queijo parmesão ralado.Os chefs criam e cozinham para os outros, mas no dia-a-dia eles são servidos por mãos alheias
Fotos: Paulo WolfgangO chef Weber Wanderley só pilota o fogão à noite, quando faz suas alquimias gastronômicasDepois que o último cliente foi embora, Guga Guimarães senta para almoçar ou jantar um dos pratos do cardápio de seus resturantesTaíco e Newmara com os filhos, Paulo Otávio e Maria Eduarda: ‘‘Cozinhar para crianças não tem erro, basta fazer o que elas gostam’’

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