Branco ou agulhinha: grãos longos e finos polidos industrialmente
Parboilizado: parcialmente fervido antes de ser embalado. Esse processo leva os nutrientes para o grão, deixando-o mais nutritivo
Integral: rico em fibras e vitaminas, não passa pelo processo de polimento. É escuro e precisa de mais tempo para cozinhar
Arbóreo e carnaroli: ideais para risotos, esses grãos liberam bastante amido durante o cozimento, deixando receita mais cremosa
Rio grande e cateto: muito usados na culinária oriental, precisam ficar de molho 1h antes do cozimento devido à grande quantidade de amido
Selvagem: firme e escuro na parte externa, claro e macio por dentro. Pode ser consumido misturado ao arroz branco.
Rubro e negro: a última edição da revista Gula mostra duas novidades cultivadas nos arrozais do Vale da Paraíba: os grãos vermelho e negro, cujas sementes foram importadas da China em 1992. A primeira safra brasileira foi colhida em 2006, depois de muitos experimentos, e hoje as duas espécies estão no cardápio de chefs como Alex Atala, Laurent Suadeau, Mané Young, Pino Rossi. Os grãos são integrais e muito saborosos.


Arroz Vermelho com Requeijão
Ingredientes: 2 xícaras de arroz vermelho, 100 g de manteiga, meia cebola picada, 1 colher de páprica picante, meio copo de requeijão, meio copo de leite, sal a gosto.

Preparo: em uma panela, aqueça a manteiga, junte a páprica e doure a cebola. Coloque o arroz, acrescentado água até estar bem cozido. Em outra panela, aqueça o leite, junte o requeijão, mexendo até dissolver. Coloque então o arroz cozido. |Mantenha a panela a panela no fogo e mexa até o arroz absorver o leite e o requeijão. Ao servir, acrescente um pouco de requeijão in natura em temperatura ambiente.


Pudim de Arroz Preto e Maracujá
Ingredientes: 250 g de arroz negro, 1 litro de água, meio litro de leite, meia xícara de mel, meia xícara de açúcar, 1 colher de sopa de manteiga, polpa de 2 maracujás.

Preparo: cozinhe o arroz em um litro de água na panela de pressão por 20 minutos. Desligue o fogo e abra a panela. Adicione o leite e coloque a panela no fogo. Cozinhe, mexendo sempre. Junte metade da polpa e mexa. Coloque o mel, a manteiga e o açúcar, mexendo bem. Despeje numa forma, guar­neça com a outra metade da polpa e leve para a geladeira. (Receitas do chef Mané Young, da Casa Jordão, em Campos do Jordão).


Arroz de Panela de Pressão
Ingredientes: 3 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 dente de alho amassado, 3 colheres de sopa de cebola, meia xícara de chá de salame picado, 1 xícara de chá de milho verde em conserva, 2 xícaras de chá arroz lavado e escorrido, 1 tablete de caldo de galinha, 3 xícaras de chá de água quente, 1 xícara de chá de requeijão cremoso, 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado, meia xícara de chá de queijo parmesão ralado.

Preparo: em uma panela de pressão, em fogo alto, aqueça o azeite e frite o alho e a cebola até que fiquem levemente dourados. Acrescente o salame, o milho, o arroz e deixe fritar, mexendo sempre. Adicione o caldo de galinha, a água quente e deixe cozinhar por 5 minutos, após iniciada a pressão. Desligue o fogo e espere sair toda a pressão naturalmente. Abra a panela e misture o requeijão. Transfira para uma travessa e sirva com o cheiro-verde picado e o queijo parmesão ralado.


Tiras de Carne com Requeijão
Ingredientes: 4 colheres de manteiga, 500g de coxão mole em tiras, sal e pimenta-do-reino a gosto, 2 xícaras de chá de brócolis em buquês, 1 e meia xícara de requeijão cremoso, 1 xícara de chá de palmito picado, 6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado.

Preparo: em uma frigideira, em fogo alto, aqueça metade da manteiga e frite a carne temperada com sal e pimenta por 5 minutos ou até que doure. Retire do fogo e reserve. Em uma panela, em fogo médio, aqueça o restante da manteiga e refogue o brócolis temperado com sal por 5 minutos. Junte o requeijão, o palmito e misture bem. Desligue o fogo e reserve. Em um refratário pequeno, intercale camadas da carne reservada e do creme de brócolis com requeijão, terminando em creme. Polvilhe com o parmesão e leve ao forno alto pré-aquecido por 5 minutos.


Carne Assada com Cerveja
Ingredientes: 3 colheres de óleo, 1 peça de acém (1kg), 1 dente de alho e 1 cebola picados, 4 colher de sopa de extrato de tomate, 1 e meia xícara de chá de cerveja preta em temperatura ambiente, 2 tabletes de caldo de carne, sal e pimenta-do-reino a gosto, 2 batatas média cortadas em cubos, 2 cenouras cortadas em rodelas grossas, 2 xícaras de chá de brócolis em buquês.

Preparo: em uma panela grossa, em fogo alto, aqueça o óleo e doure a peça de carne. Adicione o alho, a cebola, o extrato de tomate e refogue por 5 minutos. Transfira a carne para uma assadeira grande, despeje a cerveja, o caldo de carne esfarelado, tempere com sal e pimenta e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno médio pré-aquecido por 40 minutos. Em uma panela cozinhe a batata, a cenoura e o brócolis em água fervente por 5 minutos. Retire o papel-alumínio da carne, distribua os legumes ao redor dela e volta ao forno por 30 minutos. Sirva em seguida. (Fonte: Comida Caseira/Especial Edu Guedes/Editora Alto Astral).

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