Há mais de 500 anos o bacalhau é o prato principal servido às mesas católicas na Sexta-Feira Santa. Desde aquela época, ele já não era pescado apenas na costa da Noruega, como a maioria imagina. Os pescadores bascos tinham descoberto um recife secreto muito melhor e mais abundante na Terra Nova (Canadá), na área dos Grandes Bancos, no que seria hoje o Golfo de São Lourenço. Esta e muitas outras histórias e receitas estão no livro ''Bacalhau: A história do peixe que mudou o mundo'', do pescador e jornalista norte-americano especializado em gastronomia, Mark Kurlansky (Nova Fronteira).
Como a igreja da Idade Média impunha rígidos dias de jejum (durante o qual era proibido manter relações sexuais e ingerir comidas quentes e carnes), durante a Quaresma e em outras datas santas os bascos começaram a vender bacalhau salgado, pois o peixe era considerado uma comida fria. Como sua carne é tenra, branca e muito saborosa, imediatamente virou um sucesso. Ninguém sabia onde esses espanhóis pescavam, nem os escandinavos, que conheciam muito bem toda costa norte da Europa, onde capturavam o bacalhau há milhares de anos.
Depois da ''descoberta'' da América, franceses, portugueses e ingleses começaram a pescar na Terra Nova, junto com os bascos. Há indícios de que os vikings teriam sido os primeiros a encontrar o ''paraíso do bacalhau'' no século 8. Hoje em dia os pescadores portugueses dizem terem sido eles os primeiros a pescar na Terra Nova.
São mais de dez famílias de bacalhau e mais de duzentas espécies. Mas todos apresentam três barbatanas superiores e duas inferiores, e seu rabo não é bipartido. Ele quase não tem gordura, apenas 0,3%. Completam sua composição 18% de proteína e o restante de água, que é evaporada quando ele é seco. Todas as suas partes podem ser aproveitadas para consumo. Os islandeses, por exemplo, recheiam o estômago do bacalhau com fígado, cozinham até ficar macio e comem como se fosse salsicha.
A pesca foi tão intensa durante estes últimos 500 anos, que mesmo o bacalhau sendo onívoro e sua fêmea botar de 4 a 9 milhões de ovos por ano, o peixe começou a chegar a exaustão no começo do século passado. Hoje sua pesca é controlada, e seu preço, muito salgado.
O segredo para preparar um bom bacalhau, segundo so especialistas, está na escolha dos ingredientes, que têm de ser de boa qualidade, nada de óleo, só azeite puro. Outro detalhe importantes para o preparo é dessalgar o bacalhau com 48 horas de antecedência.
Para os cozinheiros de plantão, e que querem impressionar os familiares nesta Semana Santa, selecionamos receitas muito saborosas preparadas nos melhores restaurantes do País. n

RECEITAS

Bacalhau Villa Real
(Alfama do Marinheiro/SP)

Ingredientes: 1,2kg de lombo de bacalhau do Porto dessalgado, meio litro de azeite português, alho e cebola a gosto, cortado a juliana, folhas de louro, ramo de sálvia, um fio de vinagre, 1/2 kg de batata, 400gr de grão-de- bico, 1 pimentão vermelho sem sementes.
Modo de fazer: grelhe o bacalhau e coloque numa vasilha de barro com o azeite. Numa frigideira, doure com azeite o alho, a cebola, acrescente a folha de louro, a sálvia e o vinagre. Acrescente a batata já cozida no sal cortada ao meio. Verter na vasilha de barro. Acrescentar também na vasilha, o grão-de-bico já cozido, e o pimentão já grelhado e cortado em tiras. Leve ao forno para gratinar.

Bacalhau Amadeus
(Amadeus/SP)

Ingredientes: 4 postas altas de bacalhau, 2 cabeças de alho, 1 xícara de azeite, 1 maço de couve, 1/2kg de batata bolinha.
Modo de fazer: grelhe o bacalhau lentamente (cerca de 15 minutos) regando com azeite de tempo em tempo. REserve antes do ponto. Escalde a couve em água quente. Frite o alho no azeite e reserve antes do ponto. Colocque numa panela de barro um pouco de azeite e esparrame metade da couve. Coloque as postas de bacalhau, as lascas de alho com azeite e as batatas. Cubra com o restante da couve. Tampe a panela e deixe no fogo por cerca de dez minutos. Essa operação em dois tempos (grelha e panela) vai deixar o bacalhau mais macio.

Bacalhau de Santa Maria
Chef Giancarlo Bolla
(La Tambouille/SP)

Ingredientes: 600g de lombo de bacalhau do Porto, 8 colheres de azeite de oliva extra-virgem, 500g batata bolinha descascada, 1 colher de chá de salsinha picada, 1 maço de brócolis Ninja (cozidos al dente),3 dentes de alho laminado. Anéis de cebola: 1 cebola cortada em anéis, 100 ml cerveja, 40g farinha de trigo, sal e pimenta branca, óleo para fritura.
Modo de fazer: dessalque o bacalhau. Cozinhe a batata em água com sal, escorra e reserve. Cozinhe os floretes de brócolis em água fervente com sal. Escorra. AqueçA metade do azeite numa frigideira e doure bem as postas de bacalhau. Transfera para um refratário e leve ao forno a 160 graus por cerca de 15 minutos. Salteie as batatas e o brócolis no azeite restante com o alho laminado. Passe a cebola nessa mistura. Frite em óleo quente. Seque em toalha absorvente. Servir o bacalhau acompanhado das batatas, brócolis e anéis de cebola, salpicar a salsinha e regar com um fio de azeite.

Creme de Bacalhau
Prato anterior à Revolução francesa

Ingredientes: 1kg de bacalhau seco, 4 dentes de alho, 1 lata de creme de leite, 1 xícara de azeite, 1 baguette, 1 xícara de azeitonas pretas, 4 tomates maduros e firmes.
Modo de fazer: deixe o bacalhau de molho 24 horas e depois afervente por 15 minutos. Retire a pele e as espinhas. Coloque a carne de bacalhau e os dentes de alho na panela com azeite. Misturando sempre, remoendo com a colher e acrescentando o creme de leite aos poucos para que o bacalhau desfie e fique cremoso (Nota: é preciso colocar o creme aos poucos, pois do contrário ficará gorduroso ao invés de cremoso). Quando estiver bem cremoso, corrija o sal e servir com torradas amanteigadas. Decore com tomates cortados em cubos regulares, azeitonas pretas e salsinha.

Moqueca de Bacalhau Fresco
(O Compadre/SP)

Ingredientes: 2 kg de bacalhau fresco, 1 kg de camarão médio, 3 pimentões vermelhos, cortados em rodela, 4 tomates cortados à francesa, 2 cebolas,3 pimentas vermelhas (dedo de moça), 1 maço de coentro, 500 ml de leite de coco, 2 cubos de caldo de galinha, 1 copo de água, 2 colheres de urucum, frito lentamente em 1 xícara de azeite (se não tiver urucum, colocar uma colherinha de coloral)
Modo de fazer: lave e tempere o peixe e o camarão. Forre uma panela de barro com parte do tomate. Colocar em camadas o peixe, o restante do tomate, a cebola, o pimentão, o caldo de galinha, o leite de coco, a pimenta, a água, o azeite que fritou o urucum (só o azeite) e o maço inteiro de coentro. Tampar e levar ao fogo. Quando cozido, tirar o coentro e colocar um pouco de salsinha e cebolinha por cima.

Bacalhau à Zé do Pipo
(Bar Pirajá/SP)

Ingredientes: 600 gramas de bacalhau, 750 ml de leite, 300 gramas de cebola cortada em lâminas, 30 ml de azeite, 10 ml de creme de leite fresco, 300 gramas de maionese, 500 gramas de purê de batata, 30 gramas de azeitona preta.
Modo de fazer: cozinhe o bacalhau no leite por cerca de 15 minutos, escorra e reserve (reserve também meio copo do leite do bacalhau). Em uma frigideira, refogue a cebola no azeite. Coloque as cebolas no fundo da travessa, espalhe o bacalhau por cima (deixando um buraco no meio). Neste buraco, coloque 10 ml de creme de leite fresco e 10 ml do leite do bacalhau. Cubra com papel-alumínio e leve ao fogo brando durante 15 minutos. Retire do fogo, acrescente a maionese ao buraco e coloque para gratinar.

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