Os segredos dos vinhos
A qualidade da uva, o excelente solo calcário, a temperatura ideal e a qualidade de seus enólogos, aliados à tradição secular, fazem da França, se não a maior, a melhor produtora de vinho do mundo. Essa é a opinião compartilhada por conhecedores de vinho como o médico cirurgião cardíaco Francisco Gregori Júnior.
Ele lembra que a França possui oito regiões produtoras de vinho: Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Rhône, Alsace, Loire, Provence e Savoie. As regiões de Bordeaux e Bourgogne produzem os melhores vinhos tintos do mundo. Lá, os preços são muito variados, oscilando entre R$ 10,00 a R$ 5 mil. ‘‘Independentemente do preço, na sua quase totalidade esses vinhos são excelentes. Em função disso, só para se ter uma idéia, nessas regiões 1 hectare de terra (menos da metade de 1 alqueire) custa milhões de dólares’’, conta.
Gregori explica que Bordeaux é a terra dos tintos, subdividida em microrregiões, entre elas Graves, (que produz o famoso Château Hayt-Brion); St. Émilion (Cheval Blanc, Ausone, L’Angelus); Margaux (Château Margaux), Pauillac (Château Mouton Rothschild, Château Latour e Château Lafitte); Pomerol (Petrus), St. Estephe (La Rose); St. Julien (Château Loville); Sauternes (Château-Yquem).
Já a Bourgogne, terra da gastronomia, é dividida em quatro microrregiões: Chablis (que produz o Chablis); Beaujolais (Villages, Nouveau, Julienas e Reignie); Macon (Maconnais); Chalon (Chalonnais) e Côté D’Or, uma das mais importantes, situada na parte central da França. Ela estende-se de Chagny a Dijon, por aproximadamente 60 quilômetros.
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Estrada do Sol Na sua posição média, a região de Côté D’Or é cortada perpendicularmente pela Estrada do Sol, que liga Paris a Marseille. A direita desta rodovia está a parte da Côté D’Or (Côtés de Beaune) que produz os melhores vinhos brancos do mundo. Entre eles Mersault, Poully, Fousse, Montrachet, Bâtard-Montrachet e o grande Chevalier-Montrachet.
Já à esquerda da rodovia (Côtés de Nuits) estão os melhores tintos do mundo. Entre eles: Aloxe-Corton, Corton-Charlemagne, Volnay, Nuits St. George, Clos de Vougeot, Gevrey-Chambertin, Chambertin, Chambolle-Musigny e o Vosne-Romanée, além dos famosíssimos Château La Tache, Richebourg, Romanée St. Vivant e o Romanée Conti.
O médico Francisco Gregori lembra que tanto nos vinhos tintos de Bordeaux como nos da Bourgogne, a uva utilizada é a Pinot Noir. Já na região de Champagne, as uvas utilizadas na produção do vinho branco espumante são a Chardonnay e a Pinot Blanc. Ao todo são mais mais de 200 fábricas de champanhe na França, entre elas Moet-Chandon, Mercier, Veuve Clicquot, Pommery e Taitinger. Sem contar as mais famosas como Dom Pérignon, La Grande Dame e Cristal. O método comumente utilizado na França é o Champenois. Descoberto por acaso, por um monge chamado Dom Pérignon, o método consiste na fermentação do vinho branco, acrescido de açúcar.
Safras Segundo Gregori, na França um vinho de grande excelência é chamado de cru porque obedece às características de uma bebida de primeira linha. Depois vêm o grand cru e o especial, chamado de premier grand cru. Todas essas qualidades, juntamente com o ano de fabricação, a vila onde foi elaborado e o nome do engarrafador estão expressas no rótulo da garrafa. Em geral, quanto mais se especifica o local de produção do vinho, mais refinado ele é. ‘‘Se o rótulo indica Bourgogne, tem uma qualidade. Se, além disso, indica também o nome da vila em que foi fabricado trata-se de uma bebida ainda mais superior. Se depois de tudo isso, indicar ainda o domínio (Château), demonstra tratar-se de um grande vinho. Outra dica importante: vinhos com produção limitada e com qualidade excepcional (Romanée, por exemplo) geralmente apresentam também uma numeração no rótulo’’, revela Gregori.
Em se tratando de vinhos, outro fator importante diz respeito ao ano em que foram produzidos. Uma safra boa significa vinhos melhores. ‘‘Um vinho tipo inferior, porém de safra excelente, pode ser melhor que um vinho do tipo excelente, mas de safra inferior. Em geral, as melhores safras são aquelas obtidas em períodos prolongados de seca. A safra de 1989 é considerada uma das melhores de todos os tempos. Porém, as de 95 e 96 não ficam atrás’’, lembra Francisco Gregori.
Quanto à idade do vinho, Gregori explica que, de uma maneira geral, os vinhos mais velhos são melhores para ser degustados. Há vinhos que podem ficar guardados cerca de 100 anos, sem problemas. Isso vai depender da quantidade de tanino (conservante próprio para o vinho) que eles contêm. Os Bordeauxs e os Bourgognes, do tipo especial, contêm quantidade de tanino suficiente para mantê-los estocados por longo tempo. Porém, os vinhos mais velhos exigem cuidados especiais na hora de bebê-los. Ao abri-los deve-se esperar uma hora para degustá-los - é que eles precisam ‘‘respirar’’, dando tempo para que sua bôrra possa decantar. Durante a degustação desses vinhos, cálices especiais como o balon e o grand balon são os mais apropriados a fim de que se possa sentir seu bouquet. Aliás, copos inapropriados chegam a mudar o sabor do vinho.

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