O aceto balsâmico, de certa forma, é a elite maior dos vinagres. De sabor agridoce e acidez incomparáveis, ele é obtido a partir das fermentações alcoólica e acética que ocorrem simultaneamente no mosto da uva, cozido em fogo direto até elevar o teor de açúcar a 30%. Em seguida, o mosto concentrado é colocado em barricas e, de tempos em tempos, trocado para recipientes menores e de madeiras específicas, como amoreira, cerejeira e carvalho. O processo pode levar anos, até que o ingrediente se torne um legítimo aceto, com seu sabor, aroma e cor inconfundíveis.
Elaborado com a uva Trebbiano, o Aceto Balsâmico Tradizionale di Modena é o mais famoso do mundo e com características preservadas pelo Conselho Regulador da Denominação de Origem. ''É um produto muito mais complexo e apurado'', diz o pesquisador Luiz Antenor Rizzon, da Embrapa Uva e Vinho. Os acetos tradicionais de Modena, na Itália, podem ser envelhecidos por 12, 25 anos e custam caro. Além da espera, são necessários 100 quilos de uva para extrair apenas 2 litros de balsâmico.
''Seu sabor adocicado harmoniza perfeitamente sobre queijos, como o parmigiano, na finalização de risotos, massas e até sobremesas, como a clássica combinação de morangos marinados no balsâmico e servidos com sorvete de mascarpone'', sugere o professor de gastronomia Marcelo Neri, do Centro Universitário Senac. Carnes e saladas também se transformam com uma mínima dose do condimento.
Na região da Emilia-Romana, na Itália, muitas famílias preparam o próprio aceto para consumo ou venda. Neste caso, ele só pode ser comercializado após a aprovação pelo Consorzio di Tutela dell'Acetto Balsamico Tradizionale di Modena ou pelo Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, quando recebe um selo de garantia correspondente ao tempo de envelhecimento.
''No Brasil, infelizmente, a maioria dos produtos não tem nada a ver com o aceto balsâmico, pois levam caramelo e corantes'', observa Wilma Spinosa, doutora em Ciência de Alimentos. Além da riqueza de sabores e perfumes que o ingrediente acrescenta a um simples prato, o aceto também é farto em propriedades terapêuticas. ''O tenor Luciano Pavarotti é um dos maiores propagadores do balsâmico de Modena. Ele costuma pingar na garganta gotas do líquido escuro e denso'', conta Rizzon.
Além do balsâmico tradicional, existem versões de figo, framboesa e sobretudo de maçã. São pouquíssimos, mas ótimos artesanais.


RECEITAS

Fran­go com Bal­sâ­mi­co e ­Anéis de Ce­bo­la
In­gre­dien­tes: 2 pei­tos de fran­go (1,7kg) com os­so, sem pe­le, cor­ta­dos em 8 pe­da­ços gran­des, 5 den­tes de ­alho amas­sa­dos, 2 co­lhe­res de chá de sal, 1/3 de xí­ca­ra de vi­na­gre bal­sâ­mi­co, 1,4 de xí­ca­ra de azei­te, 1/2 xí­ca­ra de amen­doim sem pe­le (op­cio­nal), tor­ra­do e pi­ca­do, 1/2 xí­ca­ra de cas­ta­nha de ca­ju (ou do pa­rá) tor­ra­da e pi­ca­da, 2 pi­men­tas-ma­la­gue­ta amas­sa­das, 1 e 1/2 xí­ca­ra de ­água. ­Anéis de ce­bo­la: 2 ­ovos, 2 xí­ca­ra de ­água bem ge­la­da, 2 xí­ca­ras de fa­ri­nha de tri­go, 2 xí­ca­ras de ­óleo, 3 ce­bo­las gran­des cor­ta­das em ro­de­las de 1/2cm, ra­mos de sal­si­nha pa­ra de­co­rar.
Pre­pa­ro: em uma ti­ge­la, tem­pe­ra o fran­go com o ­alho, o sal e o vi­na­gre bal­sâ­mi­co e dei­xe des­can­sar por 30 mi­nu­tos. Em uma pa­ne­la mé­dia, aque­ça o azei­te, jun­te o fran­go com os tem­pe­ros e re­fo­gue por 15 mi­nu­tos de ca­da la­do ou até que dou­re. Acres­cen­te o amen­doim, a cas­ta­nha e a pi­men­ta-ma­la­gue­ta. Jun­te 1/2 xí­ca­ra da ­água e co­zi­nhe com a pa­ne­la tam­pa­da, adi­cio­nan­do a ­água res­tan­te aos pou­cos, por 40 mi­nu­tos ou até a car­ne fi­car ma­cia. Re­ser­ve. Pre­pa­re os ­anéis de ce­bo­la: em uma ti­ge­la pe­que­na, ba­ta li­gei­ra­men­te os ­ovos com um ba­te­dor de mão. Adi­cio­ne a ­água. Acres­cen­te a fa­ri­nha de tri­go e mis­tu­re li­gei­ra­men­te. Em uma pa­ne­la fun­da, aque­ça bem o ­óleo. Pas­se as ro­de­las de ce­bo­la pe­la mas­sa e fri­te-as aos pou­cos no ­óleo até a mas­sa in­flar. Dei­xe es­cor­rer bem so­bre o pa­pel ab­sor­ven­te. Sir­va com o pei­to de fran­go de­co­ra­do com ra­mos de sal­si­nha. Ren­de 6 por­ções.
(Fon­te: Clau­dia Co­mi­da&Be­bi­da/Edi­to­ra ­Abril).


Mignon com Molho Balsâmico
Ingredientes: 800g de filé mignon em filés de 200g cada um, 50g de castanha-do-pará, 50ml de azeite de oliva, 4 folhas de hortelã, 50ml de aceto balsâmico, 3 colheres de sopa de manteiga, farinha de trigo para polvilhar, sal e pimenta-do-reino.
Preparo: tempere os filés com sal e pimenta, polvilhe com o trigo e frite dos dois lados no azeite. Junte a hortelã, deixe fritar um pouco mais. Acrescente o aceto e deixe em fogo alto por alguns minutos. Retire os filés e o azeite, acrescente a manteiga à frigideira, mexendo até formar um molho cremoso. Disponha os filés nos pratos, regue a carne com o molho, decore com castanhas e hortelã.

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