Primeiro ele é raspado. Depois, é limpo minuciosamente e então fervido. O recheio é temperado com o que há de mais picante. Buchada de bode, decididamente, não é um prato para qualquer um. Feita com miúdos de carneiro e bucho, é um dos pratos mais exóticos da culinária nordestina. O que faz com que a maioria das pessoas opte mesmo pelo inofensivo ‘‘arrumadinho’’. Arroz, paçoca, macaxeira (aipim), feijão-de-corda e manteiga na garrafa acompanham um bom pedaço da melhor carne-de-sol. E o resultado é um prato típico dos cangaceiros do sertão nordestino, capaz de dar água na boca até dos mais ardorosos fãs da comidinha tradicional.
Até aí tudo bem. Mas ainda faltou esclarecer alguns dos outros ingredientes curiosos da receita. Primeiro, o misterioso feijão-de-corda. Vindo de Pernambuco, já ensacado e sem o menor sinal de cordas, ele é bem semelhante ao feijão marrom, usado na feijoada sulina. O diferencial é mesmo o gosto, bem mais acentuado, e a forma de preparo, apenas com água e sal.
Já a manteiga de garrafa é mesmo uma manteiga engarrafada. Mais cremosa, às vezes até líquida, é usada como uma espécie de molho no prato, junto com a macaxeira, a carne de sol e até mesmo a paçoca, substituindo, pelo menos para os nordestinos, a presença do arroz. ‘‘O arroz no ‘‘arrumadinho’’ foi uma espécie de adaptação ao cardápio sulino’’, explica uma das proprietárias do Restaurante Macaxeira, de Curitiba, Nena Berberi. ‘‘É até engraçado porque quando o prato volta da mesa já sabemos se o cliente é nordestino ou aqui do sul mesmo. O prato do parananese, por exemplo, volta quase sem nada de arroz, mas com o coentro praticamente inteiro. O do nordestino vem sem nenhum sinal da macaxeira, do coentro e da paçoca’’.
Adaptada ao cardápio do sul, a carne-de-sol na brasa é um dos pratos mais apreciadosE por falar em coentro, é bom avisar. O tempero vem em quase todos os pratos, seja na forma de tempero ou até de salada. A aparência é a mesma de uma salsinha, mas o gosto é bem mais acentuado. Um par perfeito para outros ingredientes como o pimentão, o colorau, o cominho e a pimenta.
‘‘ Muita gente nos pergunta sobre as semelhanças das comidas nordestina e sulina. Os ingredientes como o aipim e o camarão são iguais, mas o tempero jamais vai ser o mesmo. É ele que torna a comida nordestina tão especial e forte, como as pessoas gostam de dizer’’, esclarece Nena.
E comida nordestina sem carne de sol também não existe. E aqui vale uma explicação. Para quem já imagina aquelas carnes penduradas ao sol para secar, sem a menor proteção, é bom se desarmar. Carne de sol servida em restaurante tem um tratamento todo especial. Pelo menos no Macaxeira, onde dona Nena faz questão de explicar o sistema. ‘‘O interessante da carne de sol é que ela é uma carne quase sem sangue’’, explica Nena. ‘‘Isso porque ela é curtida primeiro no sal, durante umas 24 horas, e depois lavada e secada. Nós temos uma espécie de varal telado, onde ela fica pendurada, sem o menor contato de qualquer tipo de inseto’’.
Engana-se quem pensa que as delícias do sertão nordestino terminam por aí. Além dos aperitivos, como castanha de cajú, macaxeira frita e queijo de coalho, também é oferecida uma variedade imensa de doces e bebidas. Quem nunca ouviu falar do popular licor de jenipapo vai ficar perplexo quando esbarrar em outras marcas famosas de aguardente. Entre elas, a Ypioca, a Pitu, a Sapupara, a Mucuri, a Serra Grande e a Recordação 4.
O encerramento, com chave de ouro e ao som do mais puro forró, só poderia ser com o bom-bocado de macaxeira. Isso mesmo, o nosso popular aipim está até mesmo na sobremesa. ‘‘É bem semelhante ao quindim’’, explica Nena.Fotos: Leandro TaquesPurê de gerimum, ou abóbora, um dos ingredientes indispensáveis na culinária dos cangaceirosVivian de Albuquerque

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