A técnica do papillote é uma das mais antigas da gastronomia mundial. O hábito de embrulhar os alimentos antes de expô-los ao fogo, melhorando as condições de cocção e preservando o sabor, está presente nas mais variadas culturas e em praticamente todas as épocas. Há registros de alimentos abafados em potes de cerâmica no século 6 a.C. Índios brasileiros e nativos da Polinésia compartilham o mesmo hábito de cozinhar os peixes enrolados em folhas de bananeira, enterrados e assados pelo calor de uma fogueira acesa sobre a terra. Sua disseminação, no entanto, deve-se à utilização de materiais mais, digamos, acessíveis: o papel-manteiga e o papel-alumínio.
  De todos, o papel-alumínio é o mais fácil de utilizar. Ele permite a preparação de papillotes em vários formatos: trouxas, envelopes – cada qual indicado para um tipo de alimento. O papel-alumínio é o único que não queima e, portanto, pode ser utilizado diretamente sobre o fogo, para assar alimentos sobre as brasas. Tamanha versatilidade, aliada ao fato de que o papillote requer pouca ou nenhuma gordura para o cozimento dos alimentos, tornou esta técnica bastante difundida entre os adeptos da geração saúde – e da minimalista nouvelle cuisine.
  Entre os livros sobre o tema está ‘‘A Essência do Sabor’’, do crítico de gastronomia Saul Galvão. Nele estão a história da técnica, dicas e 72 receitas de entradas, vegetais, massas, peixes, frutos do mar, carnes, pratos para preparo ao ar livre e sobremesas – todos preparados com papillote. Editado pela DBA, o livro é patrocinada pela Alcoa Alumínio.


Peixe Assado em Papel-Alumínio

Ingredientes: 4 filés de peixe de carne branca, 1/2 colher (chá) de sal, 4 colheres (chá) de saquê ou vinho branco seco, 4 folhas de papel-alumínio (25x25 cm), 2 talos de salsão em fatias diagonais, 3 cogumelos shimeji lavados, em tiras, 30 g de cenoura em cubinhos, 1/2 colher (chá) de sal, limão em rodelas para servir.

Modo de fazer: tempere cada filé com uma pitada de sal e 1 colher (chá) de saquê ou vinho e deixe descansar por 10 minutos. Umedeça cada folha de papel-alumínio com saquê ou vinho, Disponha 1 filé de peixe no centro do papel e distribua os legumes em volta, temperados com uma pitada de sal, e faça pacotinhos bem fechados. Cozinhe em banho-maria por 15 minutos. Sirva em pratos individuais acompanhados de rodelas de limão (para 4 pessoas).



Linguado com Camarão

Ingredientes: 4 filés de linguado, sal e pimenta-do-reino a gosto, 3 colheres (sopa) de manteiga, 1 cebola picada fininha, 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, 1 xícara (chá) de caldo de peixe, 200 g de cogumelos cortados em lâminas finas, 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco, 1 xícara (chá) de creme de leite fresco, 2 colheres (sopa) de salsinha picada, 1 colher (sopa) de óleo, 12 camarões médios limpos, papel-alumínio.

Modo de fazer: tempere o peixe com sal e pimenta. Reserve. Numa panela pequena, esquente uma colher (sopa) de manteiga e refogue a cebola, até ficar transparente. Acrescente a farinha e mexa sem parar, com uma colher de pau, até que comece a dourar. Desligue o fogo e vá juntando, aos poucos, o caldo de peixe quente. Se começar a embolar, use um fuê para misturar bem ou bata a mistura no liqüidificador. Volte a panela ao fogo e cozinhe por três a cinco minutos, sempre mexendo. Retire do fogo e reserve. Numa frigideira, aqueça a manteiga restante e refogue os cogumelos. Junte o vinho e cozinhe por mais cinco minutos. Junte os cogumelos cozidos ao creme reservado, acrescente o creme de leite e cozinhe em fogo brando por mais três minutos, mexendo algumas vezes. Tempere com sal e pimenta, junte a salsinha, misture bem e reserve. Corte quatro quadrados de papel alumínio, com cerca de 30 cm de lado. Unte o meio deles com o óleo. Em cada quadrado, coloque um filé de linguado. Sobre o peixe, disponha três camarões. Espalhe por cima quatro colheres (sopa) do creme e feche o papel, juntando bem as bordas. Coloque os embrulhinhos numa assadeira e asse em forno pré-aquecido por cerca de 20 minutos. Sirva com arroz e salada. Cada pessoa coloca no seu prato o papilote e abre-o na hora de comer.

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