Nutrientes e sabores preservados

A maneira de preparar os alimentos é passada de geração para geração. Em algumas famílias este momento assemelha-se a um ritual, em outras a uma festa na cozinha. A verdade é que, independentemente da cultura, o preparo dos alimentos deve ser feito com higiene e cuidado. Os nutricionistas orientam que a segurança alimentar seja vista como prioridade e, para isso, algumas regras devem ser seguidas.
De acordo com a nutricionista da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) de Londrina, Thanise Pitelli, a regra principal refere-se ao cozimento. Ela explica que para matar os micro-organismos, a temperatura da água deve chegar aos 74 graus. ''Sabemos que a água atingiu esta temperatura quando ela começa a formar bolinhas nas laterais da panela'', afirma.
A regra vale para todos os alimentos. ''Aqueles que devem ser cozidos em água mais fria (abaixo dos 74 graus) precisam ficar por mais tempo em temperatura constante para que os micro-organismos sejam mortos'', diz a nutricionista, acrescentando que o mesmo princípio deve ser seguido no caso de peixes e frutos do mar.
Conforme a nutricionista, durante o cozimento quase todas as vitaminas se perdem na água, por isso a recomendação é que ela seja reaproveitada no preparo de outros alimentos. ''A água em que cozinhamos a beterraba, por exemplo, pode ser usada no feijão'', ensina Thanise. Segundo ela, apenas as vitaminas A, B, E e K não se perdem na água, elas são solúveis em gordura. ''Uma forma saudável de preparar os alimentos e manter as vitaminas é cozinhá-los no vapor'', completa.
Como congelar e descongelar
O congelamento dos alimentos também merece atenção especial. A maioria das pessoas deixa que a comida esfrie para depois colocá-la na geladeira ou freezer. Apesar de economizar energia elétrica, este hábito é reprovado pelos nutricionistas. ''O ideal é que o alimento seja colocado ainda quente diretamente para resfriar ou congelar'', destaca Thanise.
Conforme ela, as temperaturas entre 12 e 73 graus são ideais para a multiplicação dos micro-organismos. ''Por isso, deixar o alimento ficar morno para depois colocá-lo na geladeira facilita a contaminação.''
O segredo para que o alimento mantenha as mesmas características é proporcionar o congelamento rápido. Para isso, o ideal é que ele seja separado em pequenas porções e acondicionado em vasilhas rasas, que devem ficar abertas no freezer pelo menos nas duas primeiras horas. ''O alimento congela porque a água vira cristais de gelo. Quando o processo é rápido, os cristais são formados de maneira uniforme por todo o alimento'', explica.
Thanise acrescenta que se o processo de congelamento for lento, os cristais ficam apenas por fora e a porção que está no meio acaba perdendo qualidade. Segundo a nutricionista, o tempo máximo de congelamento de alimentos crus ou preparados não deve ultrapassar 90 dias.
Para que o sabor seja mantido, a nutricionista recomenda que o alimento seja descongelado na geladeira. Desta forma, os cristais de gelo se desfazem de maneira uniforme, preservando as características originais. Thanise lembra que muitas pessoas deixam o alimento descongelar sobre a pia, mas esta é uma prática perigosa. ''Desta forma ele atinge aquela zona de perigo para multiplicação dos micro-organismos'', alerta.
Em caso de urgência, o banho-maria ou o micro-ondas pode ser usado, mas a nutricionista destaca que com estas práticas o alimento perde sabor, textura e, em alguns casos, coloração. ''O ideal é que o congelamento seja rápido e o descongelamento lento.''

| Foto: Saulo Ohara

A nutricionista Thanise Pitelli diz que os alimentos devem ser colocados ainda quentes na geladeira ou freezer: ''Evita a multiplicação dos micro-organismos''

Independentemente da cultura, os pratos devem ser preparados com higiene e cuidado