q Os materiais de composição das panelas têm qualidades diferentes. Nutricionista há 17 anos, Anita Sachs, que integra a diretoria da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição e é chefe da disciplina de Nutrição da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), enumera suas vantagens e desvantagens de cada uma delas.
q Aço inoxidável: aquece rapidamente os alimentos e mantém o calor, o que permite cozinhar em menos tempo. O único perigo é queimar os alimentos quando se esquece dessa rapidez. Destaca-se ainda pela beleza e durabilidade.
q Alumínio: já não é usado em grandes quantidades na fabricação de panelas. O brilho tem apelo decorativo; o inconveniente é a dificuldade para se higienizar as peças desse material. No entanto, os modelos da Metalúrgica Araruna, chamados de ‘‘panelas milagrosas’’, com liga de ferro e alumínio, têm garantia de 30 anos e passaram pelos testes de durabilidade.
q Antiaderente: a grande vantagem é a praticidade na limpeza, já que os alimentos não grudam. Também dispensa o uso de gordura, evitando o aumento do nível de colesterol. Ainda não se sabe se libera substâncias a longo prazo.
q Barro: ideal para fazer pratos típicos, principalmente peixes. As especialistas na confecção artesanal dessas panelas estão no bairro de Goiabeiras, no Espírito Santo, onde há barro arenoso e de excelente liga. Mas também existem versões industrializadas, com barro menos espesso. Atenção às lascas, pois qualquer deformidade pode liberar o material.
q Cerâmica refratária: é um ótimo material, desde que esteja íntegro, sem rachaduras. Resistente a choques térmicos, aquece rápido e mantém o calor por muito tempo. A limpeza é fácil e rápida. O único perigo é bater a peça e quebrar.
q Cobre: ideal para o preparo de doces e fondues, distribui o calor de forma uniforme. Mas, atenção: os modelos revestidos de aço inox ou estanho podem fazer mal à saúde. Segundo a nutricionista, ainda não se sabe se as substâncias que o cobre libera são tóxicas. A limpeza também deve ser apurada, pois, quando aquecido, o material é oxidado e o tom avermelhado, desgastado.
q Esmaltadas: também são conhecidas como panelas de ágata. A camada de esmalte tira a porosidade, impedindo a proliferação de bactérias. Mas se a peça for batida ou arranhada, danificando o esmalte, deve-se descartá-la.
q Ferro: muito se defende esse tipo de panela para pessoas que sofrem de anemia, mas, segundo a nutricionista, ela não resolve o problema, pois o ferro liberado não é absorvido pelo organismo. Trata-se de uma panela pesada e a manutenção é delicada, com risco de ferrugem. No entanto, os cozinheiros garantem que essas panelas preparam pratos mais saborosos.
q Vidro refratário: apesar de não ter sido totalmente aceito no mercado brasileiro, é um dos melhores materiais, pois sua porosidade é zero. Conserva bem a temperatura e precisa de menos água porque forma vapor.
q Pedra-sabão: segundo a nutricionista, é um material superporoso, que apresenta risco de contaminação pela absorção dos alimentos.

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