Famoso prato da cozinha espanhola, a paella em seu início era um prato para camponeses, muito popular na região de Valência, na costa do Mediterrâneo, leste do país. Segundo o chef e professor do curso de Gastronomia da Unopar, Marcello Sokolowski, é um dos poucos pratos da cozinha espanhola que leva arroz. Seu preparo exige paciência porque alguns ingredientes precisam ser refogados separadamente, mas é uma boa oportunidade para colocar o papo em dia enquanto se espera essa delícia ficar pronta.

"A paella junta frutos do mar com coisas da terra, mas não se deve usar ingredientes defumados, como o bacon, porque o sabor deles se sobrepõe. Também não usamos cebola e tomate, porque juntam água e a paella é um prato seco. Pode-se até deixar formar aquela casquinha embaixo", explica.

O arroz original do prato é o do tipo "bomba", importado, mas que pode ser substituído pelo arroz parboilizado, que também fica soltinho. Para quem não gosta ou não pode comer frutos do mar, o chef sugere usar carnes de porco, frango e linguiça. Para os vegetarianos, a sugestão é usar também brócolis e berinjelas. Durante sua aula os alunos podem testar várias versões.

O único ingrediente que não pode ser substituído é o açafrão. "Não pode usar cúrcuma de forma alguma", recomenda Sokolowski. O uso da paellera, a panela típica, também é recomendado pois influencia no resultado final. Depois de finalizado o prato, ele deve ser coberto com papel alumínio e colocado para repousar por cinco minutos, para que os sabores se misturem. Para servir, use colheres. A receita serve seis pessoas. Bom apetite!

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Paella

Ingredientes

Para o caldo

- 1 colher de açafrão (usar a flor ou em pó, jamais cúrcuma)
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 3 litros de água
- folhas de salsão e alho poró
- Ossos do frango, da bisteca e aparas de peixe


Para o arroz

- 500 gr de arroz bomba importado (pode ser substituído pelo arroz parboilizado)
- 3 coxas e sobrecoxas de frango cortadas em cubos
- 1 linguiça paio cortada em cubos
- 3 bistecas suínas cortadas em cubos
- 100 gr de lula limpa e escaldada sem ferver, até ficar macia
- 100 gr de polvo cortado em pedaços pequenos
- 1 pimentão vermelho cortado em fatias finas
- 100 gr de ervilha fresca ou ervilha torta (use congelada, jamais em lata)
- 400 ml de azeite de oliva
- 2 dentes de alho
- 200 gr de filé de peixe cortado em cubos
- 6 camarões grandes com casca
- 100 gr de marisco ou mexilhão, de preferência com concha (ferver antes de usar)
- 200 gr de camarão pequeno limpo
- papel alumínio para cobrir a paella

Preparo

Prepare o caldo, fervendo bem todos os ingredientes durante meia hora. Coe e reserve.
Corte e tempere os outros ingredientes, um a um, para que a paella não fique sem sal. Não use cebolas e tomates, a paella é um prato seco.
Esquente bem a paellera e refogue um a um os ingredientes, começando pelos camarões grandes e o pimentão. Estas são as decorações da paella. Reserve e só retorne no final.
Em fogo alto, refogue agora o porco e o frango. Refogue tudo separadamente e retire. Vá acrescentando azeite.
Em seguida, refogue a linguiça e os frutos do mar, coloque tudo de novo na panela, acrescente o arroz e a ervilha. Refogue bem e acrescente o caldo aquecido aos poucos. Abaixe o fogo e não mexa mais.
Quando o arroz estiver macio, verifique se não há mais água no fundo. O arroz deve estar seco. Desligue o fogo e decore com os pimentões e os camarões, cubra com papel alumínio por 5 minutos. Sirva.

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Variação: a Paella pode ser feita só de legumes, bastando acrescentar mais pimentão, vagens, brócolis e berinjelas. Também pode ser preparada sem frutos do mar, aumentando a quantidade de frango e bisteca e usando dois paios.

Fonte: Marcelo Sokolowski, chef e professor de gastronomia da Unopar

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