Ela parece uma batata escura, cheia de buracos. Exala um aroma intenso, parecido com gás de cozinha. O sabor é descrito assim: único. Falamos da trufa branca (ou, em italiano, tartufo bianco), um fungo raro e precioso que, de outubro a dezembro, movimenta trifulaus (os caçadores de trufas), cães farejadores e restaurateurs de vários países. Iguaria disputada por gourmets, gera pratos perfumados e muito caros.
As trufas brancas, encontradas no Piemonte (Alba), Toscana (San Miniato) e Úmbria, todos na Itália, são fungos selvagens não-cultiváveis, que ''brotam'' entre 3 cm e 60 cm abaixo da terra. ''Elas ficam próximas às raízes de carvalhos e aveleiras'', diz o empresário Rogério Fasano. ''As melhores têm do tamanho de um limão para cima'', completa o chef Sauro Scarabotta.
Caçá-la é uma arte e a experiência conta muito. ''Os segredos passam de pai para filho'', revela o italiano Mario Marionni, caçador há 15 anos. Ele vive na Úmbria e falou por telefone com a reportagem da Agência Estado. ''O governo italiano procura limitar o número de caçadores e cobra de cada uma taxa de 100 euros por ano'', explica Marionni.
Como a concorrência é acirrada, é preciso ser astuto. ''Depois de desenterrar uma trufa, eu fecho o buraco, para não deixar vestígios, e marco o lugar. Ela nasce no ano seguinte, no mesmo local''. Mas é segredo de trifulau. Portanto, não espalhe.

Os chefs e a caça ao tartufo

Já faz 15 anos que o chef italiano Danio Braga promove o festival de trufas em seu restaurante, o Locanda della Mimosa, em Petrópolis (RJ). Sua experiência no trato com a iguaria, então, é grande, inclusive na caça, in loco. ''Já fui ao Piemonte caçar, naquele frio do cão, e voltei com as mãos abanando. Mas também presenciei a descoberta de uma trufa de 1,2 kg. Acabei comprando'', conta Danio, que jura que não se trata de história de caçador. ''Tenho foto para comprovar'', garante
Neto e sobrinho de trifulaus, o dono do Fricc•, Sauro Scarabotta, é capaz de relatar várias aventuras. ''O ponto alto da caça é a hora em que o cão começa a farejar e a cavar. A expectativa em saber o tamanho da trufa é enorme'', diz Sauro. ''Mas não só a gente se empolga. O cachorro também, por isso que tem que tirá-lo no momento certo, pois se tirar ele antes, a trufa ainda pode estar longe e, se tirar depois, ele pode quebrá-la. Uma vez, meu cachorro ficou sentido por que eu tirei ele de perto da trufa. Só de birra, ele não quis mais procurar'', recorda o chef. ''Minha maior trufa tinha 240g''. Neste ano, Scarabotta não servirá a iguaria.
Junto com o experiente chef Russo, também do Magari, Marcelo Mussi chegou recentemente de sua primeira caçada, feita na região da Toscana. ''Saímos ainda de madrugada, e andamos muito até o cachorro (que era um vira-lata) farejar a primeira trufa. Depois de horas procurando, conseguimos achar um total de 1 kg. Compramos também 800 g de outros caçadores da região'', conta o chef.
Por causa das trufas, Rogério Fasano, do restaurante do mesmo nome em São Paulo, já passou maus bocados. ''Trouxe algumas trufas em minha bagagem de mão, e o avião ficou empesteado com o cheiro. Alguns passageiros até ficaram preocupados, achando que estava vazando gás. Fiquei muito tenso'', lembra Fasano, que conhece o assunto a fundo, apesar de nunca ter acompanhado uma caça de perto. ''Sou um amante de trufas brancas'', revela.
O italiano Giuseppe La Rosa nunca foi à caça, mas conhece bem as 'regras'. ''Sou do Piemonte, sei de alguns truques. Os caçadores saem à noite, pois o sereno ajuda o cão a localizar melhor a trufa'', conta o chef, que não acha a venda do fungo um negócio lucrativo para seu restaurante Vecchio Torino. ''Seu prazo de validade é muito curto e, além disso, minha mulher sempre pega alguns gramas. Ela adora!''

Para caçar

Cachorro bom de faro - A raça pointer é uma das mais aptas ao trabalho. Cães treinados para caçar trufas custam entre R$ 5.500 e R$ 11 mil. Antigamente eram usados porcos.

Textura - Sua superfície é lisa, mas com porosidade. Deve ser manipulada com delicadeza, já que é frágil e bem delicada

Médias cavidades - ''São os escargots que fazem esses buracos'', explica o restaurateur Rogério Fasano, experiente no assunto

O mapa da mina

R$ 12 mil é o preço médio pago pelo quilo por donos de restaurantes brasileiros

70 espécies conhecidas (as brancas do Piemonte e as negras do Périgord são as melhores)

32 delas só na Europa (em especial nas regiões úmidas, com colinas e perto de rios)

Quer se aventurar?

1. Para ir à caça, você não pode ir sozinho. Mas pode acompanhar um trifulau

2. No mercado a ordem é examinar com cuidado. O aroma da verdadeira trufa branca é muito intenso

3. Como conservar: os chefs alegam que, se você embrulhá-la em um papel toalha e trocá-lo a cada duas horas, ela se mantém fresca.

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