Angela Raizer Barbosa
Apesar de adotarem um cardápio com pratos gordurosos, como o foie gras, os franceses têm menos problemas cardíacos e são menos obesos que os americanos. É o famoso paradoxo francês justificado pelo consumo de vinho e azeite de oliva, o que comprova que a utilização de óleos vegetais na culinária traz benefícios à saúde. Este foi o tema abordado pelo presidente de uma indústria francesa de azeites, Jérôme Blanvillain, que participou recentemente do ‘‘Boa Mesa’’, evento gastronômico que acontece anualmente em São Paulo.
Jérôme lembrou que se fala muito sobre o mal que as gorduras de origem animal podem fazer ao coração, se ingeridas em excesso, mas, ao contrário do que se pensa, as únicas gorduras animais que não são prejudiciais à saúde são as de pato e ganso, além das de peixe. ‘‘Sua estrutura molecular é diferente das outras e reage no corpo humano como a gordura do azeite de oliva’’, diz Jérôme, observando que ninguém pode tirar totalmente a gordura de seu cardápio.
‘‘Nos óleos vegetais de oliva, semente de gergelim, abóbora ou nozes, por exemplo, existem alguns ácidos gordos essenciais para o nosso desenvolvimento, que não são encontrados em outros alimentos’’, observa Jérôme Blanvillain. Ele explica que esse tipo de gordura contém fosfolipídios e vitamina F, além de ácido oléico, que contribui com 80% na composição dos óleos vegetais, capaz de baixar o nível de colesterol. ‘‘Mas 99% de sua composição é de ácidos gordos essenciais ao organismo’’.
Como reconhecer o bom azeite Essas constatações fizeram com que o azeite de oliva caísse no gosto dos gourmets e até dos médicos, que o indicam para seus pacientes, como a melhor opção entre os óleos vegetais. ‘‘Quem busca uma alimentação mais leve e saudável, não pode prescindir do azeite em sua cozinha’’, diz Acir Valença, proprietário de uma loja de produtos importados em Londrina. A liberação das importações e a divulgação dos benefícios sobre a saúde, contribuíram para que os azeites fossem melhor selecionados pelos amantes da boa mesa, que encontram no mercado marcas de qualidade e paladar.
A qualidade, nesse caso, está diretamente ligada à forma como foi produzido. Se no rótulo estiver escrito extra-virgem ou virgem, significa que óleo foi prensado a frio, não sofrendo processo de aquecimento para desodorização ou desinfecção. Os óleos de cozinha comuns, como os de soja ou canola, são refinados, perdendo suas qualidades nutricionais, além do gosto e do cheiro.
Os componentes nutritivos também desaparecem nas frituras, mesmo que se use óleo monoinsaturado. Ao ser aquecido, o óleo tem sua estrutura molecular alterada, além de liberar toxinas no processo de queima. Já o azeite pode ser usado para refogar vegetais ou fritar um ovo - esse rápido aquecimento não altera suas qualidades nutricionais.Recomendados por médicos e gourmets, alguns óleos vegetais contêm a chamada gordura boa e são presença obrigatória na culinária
DivulgaçãoÓleos vegetais franceses A L’Olivier, importados pela Muanis: ácidos gordos essenciais para o organismoPaulo WolfgangSe no rótulo estiver escrito virgem ou extra-virgem significa que o óleo foi prensado a frio, preservando o aroma fresco e frutado das sementes que lhe deram origem

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