A oliveira é uma das plantas mais antigas conhecida por nossa civilização. É também a planta mais citada nos textos bíblicos e históricos. Desenhos de oliveiras foram descobertos nas cavernas do Saara cinco mil anos antes de Cristo, quando o deserto não era deserto. Suas folhas e seus frutos aparecem na Arca de Noé e nas tumbas dos Faraós.
Nas últimas décadas, os benefícios das azeitonas esmagadas e transformadas em azeite aparecem em centenas de pesquisas como tempero dos pratos saudáveis, protetor da circulação sanguínea e patrono da longevidade. O azeite de oliva é considerado a única gordura que não faz mal algum.
Para garantir a qualidade do azeite de oliva produzido no mundo, foi criado em 1995 o Conselho Oleícola Internacional (COI). Formado por 96% dos países produtores, o Conselho é responsável por todas as ações que visam o desenvolvimento da economia do azeite. Confira aqui algumas dicas do COI a respeito do óleo extraído das azeitonas.

Diferenças

q É possível encontrar vários tipos de azeite no mercado. Os de melhor qualidade são os chamados Extra Virgem e Virgem, envasados logo após a extração. O primeiro é melhor porque apresenta menos grau de acidez, já o segundo é submetido a um processo industrial de refinação, durante o qual é enriquecido com azeites virgens. Além desses existem outras variações com diferente grau de acidez, sabor e aroma.

Relação entre acidez, aroma e sabor

q A acidez está relacionada à quantidade de ácidos que o azeite possui e o grau de maturação da azeitona utilizada na sua produção. Já o aroma e o sabor tem a ver com a quantidade de componentes presentes no produto, como as substâncias aromáticas.

Características distintas

q Embora o azeite Extra Virgem seja mais puro por ser submetido a menos etapas de refinação, todos os demais azeites vendidos no mercado têm acidez inferior a 2%. A escolha deve ser feita com base no aroma e sabor. Os azeites são diferentes entre si, apresentam características distintas conforme a variedade de azeitona, sua origem, grau de maturação de fruto, condições de armazenamento, tipo de processamento, entre outros fatores. Cabe ao consumidor fazer a sua escolha de acordo com o paladar.

Coloração

q Não. A cor do azeite não está relacionada a sua qualidade. O de coloração amarelada é proveniente de uma prensagem de azeitonas maduras, enquanto que o esverdeado provém de prensagem de azeitonas ainda verdes. Outro fator que pode eventualmente determinar a cor do azeite é a variedade das azeitonas utilizadas para sua obtenção. Na maioria das vezes, o azeite é obtido a partir da mistura de azeitonas com diferentes graus de maturação, o que determina o tom intermediário entre as duas colorações.

Conservação

q O azeite deve ser guardado em recipientes de vidro de preferência escuros para evitar a exposição do produto à luz e de aço inox. Ele deve ser conservado em local fresco, seco e afastado de produtos com cheiros fortes para evitar absorção de odores.

Duração

q Se acondicionado corretamente, o azeite pode ser conservado por aproximadamente 18 meses a partir da data de extração, sem perder suas características.

Utilização

q Azeites de aroma e sabor mais acentuados devem ser utilizados no preparo de alimentos de sabor intenso. Já alimentos de sabor mais discreto pedem azeites neutros, cujo aroma e sabor não se sobreponham ao prato. O azeite Extra Virgem, que é mais suave, deve ser usado em alimentos crus e sobremesas, principalmente se tiver sabor adocicado. Já o azeite Virgem é ideal para molhos.

Benefícios

q Além de reduzir o ''mau'' colesterol no sangue e manter o nível do ''bom'' colesterol, estudos médicos comprovam que o azeite protege contra a hipertensão, trombose, diabetes, obesidade, acidentes vasculares cerebrais e outros males. Segundo especialistas, ele contribui ainda para a melhoria da digestão, tonifica a pele e favorece a absorção do cálcio. Além disso, os antioxidantes do azeite vitamina E, caroteno e polifenóis ajudam o nosso organismo a combater os radicais livres que aceleram o processo de envelhecimento celular, contribuindo para maior longevidade. n

Agradecimento: Vinhos & Cia

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