Suflê de Bacalhau

Ingredientes base: 100g de manteiga, 1 xícara de chá de farinha de trigo, 1 litro de leite frio, 8 gemas, 10 claras em neve, sal, pimenta-do-reino. Para o bacalhau: 800g de bacalhau bem desfiado e demolhado, 1 dente de alho picado, 1 cebola picada, 20g de manteiga, 1 xícara de salsinha e cebolinha picadas, azeite de oliva para untar, farinha e queijo parmesão ralado para polvilhar.
Preparo: para a base derreta a manteiga e, mexendo sempre, junte a farinha de trigo, deixando dourar ligeiramente. Acrescente o leite e, sem parar de mexer, deixe no fogo até engrossar. Coloque sal, pimenta e retire do fogo, reserve. Assim que amornar, junte as gemas e reserve. Para o bacalhau, aqueça a manteiga e junte a cebola. Quando começar a dourar, adicione o alho e, assim que soltar o perfume, acrescente o bacalhau e cozinhe por alguns minutos, até que esteja macio e mude de cor. Junte o bacalhau ao creme, a salsa e a cebolinha e reserve. Aqueça o forno. Unte e polvilhe com farinha um refratário grande, com capacidade para 3 litros. Bata as claras em neve bem firmes. Com delicadeza, incorpore as claras ao creme e coloque no refratário polvilhando com queijo. Leve ao forno por cerca de 35 minutos.

Bacalhau com Legumes

Ingredientes: 1kg de bacalhau, 1kg de tomates sem pele e sem sementes, 1 kg de batatas em rodelas, 1 pimentão vermelho em rodelas, 2 cebolas grandes em rodelas, meio maço de brócolis limpos, aferventados, meia xícara (chá) de azeitonas pretas picadas, 1 colher e meia (sopa) de Fondor Maggi, meia xícara (chá) de azeite.
Preparo: de véspera, deixe o bacalhau de molho, trocando a água várias vezes nesse período. No dia seguinte, troque a água novamente e afervente o bacalhau por 20 minutos. Depois de frio, limpe deixando-o em lascas. Tempere o tomate, as batatas, o pimentão, as cebolas e os brócolis com uma colher (sopa) de Fondor e reserve. Em um recipiente refratário ou assadeira, disponha os ingredientes em camadas, alternando-os: tomate, batata, pimentão, cebola, bacalhau, brócolis, até acabar os ingredientes. Misture o Fondor restante com o azeite, regue todos os ingredientes e espalhe as azeitonas. Cubra com papel de alumínio e deixe em forno médio-alto por cerca de 30 minutos. Sirva a seguir. Dica: se desejar, em vez de levar ao forno, cozinhe e uma panela por 30 minutos em fogo médio.




Bacalhau ao Molho de Laranja

Ingredientes: 1kg de postas de bacalhau já dessalgadas, 2 xícaras de chá de azeite extravirgem, 1 colher de sopa de orégano fresco, 2 colheres de pimenta dedo-de-moça picada e sem sementes, 2 folhas de louro, 300g de minicebolas, 4 dentes de alho picados, 2 e meia xícaras de suco de laranja natural, 1/2 xícara de manteiga, 1/2 xícara de vinho branco seco, 2 xícaras de cenoura picada em cubos, 2 xícaras de aipo em cubos, 2 xícaras de alho-poró em rodelas, 4 xícaras de batas em cubos (tudo cozido al dente).
Preparo: em uma assadeira coloque as postas de bacalhu e regue com 1 e meia xícara de azeinte. Junte o orégano, a minicebola, o alho e o louro. Leve para assar em forno com temperatura média, por 1 hora, até dourar. Em uma panela ferva em fogo baixo o suco de laranja com a manteiga e o vinho branco seco até que se reduza à metade. Reserve. Salteie os legumes já cozidos no restante do azeite. Sirva o bacalhau, montando postas as postas intercaladas com os legumes, e regue com a redução de suco de laranja. Enfeite com raminhos de orégano fresco e pimenta dedo-de-moça.




Nhoque de Ricota com Molho de Bacalhau

Ingredientes massa: 500 g de quijoe tipo ricota, 100 g de farinha de trigo (medida aproximada), 2 dentes de alho amassados, 4 gemas de ovos grandes, sal e pimenta-do-reino moída uma pitada de noz-moscada. Molho: 500 g de lascas de bacalhau dessalgado, 400 g de tomate-cereja, 1 colher de chá de chilli seco, 4 colheres de sopa de azeite, 1 xícara de folhas manjericão frescas, queijo parmesão a gosto.
Preparo: misture os ingredientes da massa em uma tigela funda. Coloque farinha em uma superfície. Abra a massa aos poucos, formando tiras finas, e corte em quadrados da espessura de um dedo. Cozinhe os nhoques em água fervente e salgada até que subam. Escorra e reserve. Em uma frigideira, adicione o azeite de oliva, os tomates-cereja cortados ao meio, o chilli e as lascas de bacalhau. Refogue bem. Quando o tomate estiver murchando, adicione os nhoques e refogue rapaidamente. Coloque as folhas de manjericão, retire do fogo, coloque em uma travessa e sirva acompanhado de queijo parmesão ralado grosso por cima




Baccalà alla Venezia Walter Mancini

Ingredientes: 4 postas dessalgadas de bacalhau (cerca de 200 g cada), 15 colheres (de sopa) de azeite, 6 dentes de alho fatiados, 500 g de fettucine, 400 g de molho pomodoro, 200 g de shitake, 1 pimenta dedo-de-moça aberta ao meio, folhas de manjericão.
Preparo: cozinhe o fettucine com água em abundância, um fio de óleo e sal a gosto. Numa frigideira antiaderente, aqueça 3 colheres de azeite; passe uma a uma as postas de bacalhau já dessalgadas na farinha de trigo e grelhe (veja como dessalgá-las abaixo). Reserve. Aqueça, em outro recipiente, 12 colheres de azeite, adicionando o alho, a pimenta dedo-de-moça, o shitake e o molho pomodoro. Deixe tomar gosto e despeje sobre a massa. Reserve um pouco do molho para servir por cima do bacalhau. Posicione a pimenta dedo-de-moça, depois de refogada, em cima do fetuccine para dar um toque especial. Disponha as folhas de manjericão e sirva quente. www.waltermancini.com.br


Pão de Bacalhau

Ingredientes: 250 g de bacalhau, 2 tabletes de fermento biológico (30 g), 1 xícara (chá) de leite morno, 2 colheres (sopa) de açúcar, 3 xícaras (chá) de farinha de trigo, 50 g de margarina culinária, 1 colher (sopa) de tempero caseiro Arisco ervas. Cobertura: meia colher (sopa) de sal grosso, 1 cebola pequena picada, 1 envelope de Tempera mais Arisco legumes, verduras e arroz, 4 colheres (sopa) de azeite Arisco extra-virgem
Preparo: de véspera, coloque o bacalhau de molho em uma tigela com água. Troque a água algumas vezes. Escorra. Em uma panela média, coloque o bacalhau e cubra com água. Leve ao fogo médio por 20 minutos. Deixe esfriar e desfie. Reserve. Em uma tigela grande, misture o fermento, meia xícara (chá) do leite e o açúcar até formar uma mistura líquida. Acrescente meia xícara (chá) de farinha, misture e deixe descansar por 15 minutos. Preaqueça o forno em temperatura média. Acrescente o restante do leite, o restante da farinha, a margarina, o tempero caseiro e o bacalhau desfiado. Misture com uma colher de pau até obter uma massa homogênea. Acomode a massa na assadeira, cubra com um pano e deixe descansar por mais 30 minutos ou até que dobre de volume. Polvilhe com o sal grosso e a cebola. Leve ao forno por 30 minutos ou até que doure. Em uma tigela pequena, misture o tempero de legumes, verduras e arroz e o azeite ARISCO extra virgem. Despeje o azeite sobre o pão ainda quente. Sirva em seguida. Variação: substitua o bacalhau por sardinha ou atum.




Bacalhau ao Creme

Ingredientes: 1 kg de bacalhau, 3 colheres (sopa) de margarina Doriana extracremosa, 2 cebolas médias cortadas em rodelas, 1 litro de leite, 2 cubos de caldo de camarão Knorr, 5 colheres (sopa) de Maizena, meia xícara (chá) de azeite. Para polvilhar: 4 colheres (sopa) de farinha de rosca, meia xícara (chá) de queijo parmesão ralado
Preparo: na véspera, deixe o bacalhau de molho em bastante água, trocando a água algumas vezes. Lave o bacalhau e afervente-o por 10 minutos ou até ficar macio. Retire e deixe esfriar. Depois de frio, separe o bacalhau em lascas grandes. Reserve. Em uma panela, derreta a margarina e doure rapidamente as cebolas. Retire as cebolas e reserve. Na mesma panela, ferva metade do leite e dissolva os cubos de caldo de camarão. Reserve. Dissolva a Maizena no restante do leite, junte o caldo de camarão dissolvido e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Montagem: preaqueça o forno em temperatura média. Em uma tigela, misture a farinha de rosca e o queijo parmesão. Reserve. Em um refratário retangular grande (35 x 22 cm), faça camadas alternadas de bacalhau, azeite, cebolas e creme, terminando com o creme. Polvilhe a mistura de farinha de rosca e queijo. Leve ao forno por 20 minutos ou até que a superfície esteja dourada. Sirva em seguida. Dica: monte o prato na véspera, deixando para polvilhar a mistura de farinha de rosca e queijo minutos antes de levar ao forno.



Risoto de Vinho

Ingredientes: 2 colheres (sopa) de margarina Doriana extracremosa, 1 xícara e meia (chá) de arroz tipo arbóreo, 2 tomates, sem pele e sem sementes, picados, meia xícara (chá) de vinho tinto seco, 1 colher (chá) de sal, 3 xícaras (chá) de água fervente, meia xícara (chá) de castanha-do-pará cortada em lascas, meia xícara (chá) de cebolinha picada, 1 xícara (chá) de maionese Hellmann's 0% colesterol.
Preparo: em uma panela média, derreta em fogo médio a margarina e refogue o arroz. Junte os tomates e mexa por alguns minutos, até que desmanchem. Acrescente o vinho e o sal. Cozinhe, mexendo até evaporar todo o líquido. Junte a água fervente aos poucos (cerca de meia xícara por vez), mexendo sempre e esperando que o arroz absorva todo o líquido antes de acrescentar mais água. Quando o arroz estiver macio, acrescente a castanha, a cebolinha e a maionese. Sirva em seguida. Variação: substitua a castanha por nozes picadas.



Rosca de Páscoa

Ingredientes: 2 colheres (sopa) de fermento biológico fresco, 1 xícara de açúcar, 1 pitada de sal, 2 xícaras de leite morno, 3 colheres (sopa) de manteiga, 3 gemas, 3 colheres (sopa) de óleo, 1 xícara de chocolate granulado, 1 xícara de coco ralado, 8 xícaras (aproximadamente) de Semolina Globo. Recheio: 100g de chocolate granulado, 100g de coco ralado. Misture o coco com o granulado e reserve.

Preparo: misture todos os ingredientes em uma vasilha. Amasse tudo muito bem, deixando a massa bem macia. Abra com um rolo e recheie com o coco e o granulado. Modele a rosca e deixe crescer por 20 minutos. Leve ao forno baixo por aproximadamente 30 a 40 minutos. (Moinhos Globo)

mockup