Fotos: Edson Guitti
Dona Genoveva, do Buffet do Nono, revela: ‘‘Para se fazer um bom molho é preciso estar contente’’Nos livros tradicionais de culinária, os molhos sempre ocupam um lugar de destaque. Só no Comer Bem, mais conhecido como ‘‘livro da Dona Benta’’, (Editora Nacional), um clássico da culinária brasileira, existe um capítulo sobre pelos menos 60 tipos de molhos básicos. Na primeira edição desse best seller de 1949, há uma frase assinada por Ramalho Ortigão que descreve a importância dos molhos numa boa mesa: ‘‘O molho é como a essência da flor e o suco da fruta. É ele que define o acepipe e lhe transmite as qualidades peculiares’’. E ainda hoje, na nova cozinha internacional, em que tudo é mais light e diet, quem garante o sucesso do prato é o molho. Assim como acontece com o tempero, molho cada um tem o seu. O prato vai ficar melhor ou pior dependendo do tipo de molho.
Existem molhos muito simples de fazer como aqueles mais ralos preparados para saladas. Já os mais espessos, que para dar liga levam farinha, gemas, cremes, sangue ou fécula, exigem mais perícia.



O molho de tomate é o mais consumido no Brasil e na Itália
Internacionais Os franceses adotam o caldo que sobra da assadura ou cocção de carnes como ingrediente básico de seus molhos. Eles dizem que esse caldo é a essência do alimento que vai dar ‘‘personalidade’’ ao ‘‘sauce’’.
Tanto na velha como na ‘‘nouvelle cuisine’’ francesa, os molhos principais são os ‘‘roux’’, elaborados a partir da manteiga derretida (base do molho branco, do Bechamel e do Bernaise), e os consommés, à base de caldos de carne ou de legumes. Os champignons também costumam frequentar muitos molhos franceses, enriquecendo o prato.
Na culinária indiana, o mestre é o ‘‘curry’’. Na tailandesa, os molhos são à base de frutas. E a cozinha baiana não dispensa o azeite de dendê, o leite de coco e o coentro nos molhos.
Os molhos franceses também costumam levar conhaque, vinho branco e champanhe E na cozinha portuguesa, o bom molho sempre começa com um bom azeite de oliva.



Os molhos são a alma de qualquer prato. Com o branco e o vermelho pode-se fazer centenas de receitas

Santo ‘‘pomodoro’’ Na cozinha italiana, os molhos são magníficos. Muitos são preparados à base de vinho, outros levam azeitonas pretas e ervas frescas. O molho napolitano leva muito alho. O piemontês adora um molho branco engrossado com fécula. Já na costa italiana, o forte são os molhos com vinagre e frutos do mar como o escabeche ou aqueles à base de anchovas.
Já o molho de tomate é um capítulo à parte. Campeão na preferência nos pratos italianos e o mais preparado no Brasil, segundo os gourmets, o tomate tem infinitas possibilidades. Tem gente que só faz molho com tomates sem pele e sem sementes. Há quem misture um pouco de polpa industrializada. Alguns fazem com caldo de carne. Outros colocam manjericão e noz-moscada. O ‘‘ragú’’ leva carne desfiada e algumas cozinheiras colocam um pouco de leite para quebrar a acidez do tomate. Devorado pelas crianças nos cachorros-quentes, fica divino nas pizzas. Com algumas variações, é claro.
Impossível falar em molho de tomate - a ‘‘salsa al pomodoro’’ - sem pensar no macarrão. Ele é a cara da Itália e o espírito da ‘‘mamma’’ italiana. Talvez por esta razão que para algumas cozinheiras descendentes de italianos, o molho é considerado ‘‘sagrado’’. Algumas ‘‘mammas’’ nem deixam entrar gente na cozinha enquanto preparam suas alquimias de tomates e temperos. As cozinheiras mais tradicionais têm horror de molhos industrializados, e se arrepiam se alguém falar em colocar ‘‘catchup’’ no macarrão. Para elas, o verdadeiro molho fica horas na panela, sendo vigiado e curtido.
Minha avó, Vicenzia Cardenutto, só preparava o molho de seu imortal nhoque se estivesse cantando, e bem alto, as ‘‘canzonettas’’ napolitanas. Já dona Genoveva Cavichioli Puppin, do Buffet do Nonno, que está há três anos no Maringá Clube, diz que o segredo do molho é o estado de espírito do cozinheiro.

mockup