Nesta época do ano é comum surgirem novas dietas que pro­metem secar aqueles quilinhos que tanto incomodam. Uma delas, que corta o glúten da alimentação, ficou conhecida por eliminar seis quilos da apresentadora Luciana Gimenez, que há algum tempo aderiu ao menu sem o ingrediente.
Proteína presente no trigo, aveia, centeio, cevada, malte (subproduto da cevada), o glúten é amplamente utilizado na composição de alimentos, medicamentos, bebidas industrializadas, assim como cosméticos e outros produtos não ingeridos.
De acordo com a nutricionista Silvia Serra, para algumas pessoas, existem alimentos que contém substâncias que podem gerar reações de alergia, culminando no aparecimento de diversos sintomas como dermatites, rinites, enxaquecas, má digestão, constipação, transtorno do déficit de atenção com hiperatividade, autismo, convulsões, moderada elevação das enzimas hepáticas, que pode progredir para uma hepatite auto-imune, e até mesmo ganho de peso. O perigo em relação ao glúten se agravou devido ao consumo excessivo de pães, biscoitos, macarrão, bolos. Até alguns queijos e embutidos contêm a proteína.
"Dentre os alimentos que mais causam reações alérgicas, aqueles que contêm glúten merecem atenção, visto que esta proteína pode ser uma importante agressora à saúde", explica.
Segundo a nutricionista, o glúten agride e danifica as vilosidades do intestino e prejudica a absorção dos nutrientes contidos nos alimentos. "É uma proteína elástica que, ao ser consumida em grande quantidade, pode formar uma massa viscosa que adere às paredes intestinais, podendo fixar-se e causar alte­ração na sua motilidade e função. A sensibilidade ao glúten costuma se manifestar na infância, entre o primeiro e terceiro ano de vida, podendo, entretanto, surgir em qualquer idade, inclusive na fase adulta". O tratamento consiste em uma dieta isenta desta proteína.

Dieta sem glúten
De acordo com a nutricionista Silvia Serra, a restrição ao glúten deve ser feita pelo período de duas semanas a 40 dias. Nesta fase, não se deve ingerir qualquer alimento que contenha a proteína em sua formulação.
• Após o período de exclusão, o glúten deve ser reintroduzido na dieta, em três refeições, num mesmo dia. Depois, volta-se a excluir o glúten da dieta e nos quatro dias seguintes deve-se observar se os sintomas indesejados se manifestam. Se for identificada uma melhora, a sugestão é persistir na dieta sem glúten;
• Durante o período de exclusão, trigo, aveia, centeio e cevada podem ser substituídos por arroz integral, trigo sarraceno, quinua, soja, milho, tapioca, e tubérculos como batata, mandioca e inhame;
• Frutas de todos os tipos não contêm glúten e são ótimas opções para lanches no meio da manhã e à tarde;
• Lembre-se: esta não é uma dieta com a finalidade de perda de peso, mas isso pode acontecer devido ao me­lhor funcionamento do organismo sem o consumo de glúten;
• Evite a ingestão de líquidos durante as refeições, para não prejudicar o processo de digestão, e diminua o consumo de alimentos industrializados refinados;
• É recomendável aumentar o consumo de frutas, verduras e legumes, de preferência orgânicos; incluir no cardápio óleos de linhaça e gergelim e azeite de oliva extravirgem, além de oleaginosas como castanha do Bra­sil, amêndoas, sementes de abóbora, linhaça e girassol.

Compensação é a melhor solução
Às mães que decidirem se aventurar na dieta sem glúten, aí vai uma dica importante da gastroenterologista pediátrica Silvia Sambatti Pieralisi: "Para os adultos, não há problema em excluir o glúten da dieta. Mas é preciso ficar atento em relação à alimentação das crianças. Elas precisam de uma dieta balanceada, e restringir certos alimentos na fase de crescimento pode ser prejudicial".
No entanto, o glúten deve ser abolido da alimentação de crianças ou adultos portadores da doença celíaca. "Os celíacos não têm intolerância permanente ao glúten e não podem ingeri-lo de forma alguma. A doença não tem cura, porém, retirando essa proteína da dieta é possível levar uma vida saudável e normal". Silvia explica que, como o glúten geralmente entra na dieta da criança a partir dos seis meses de idade, é comum já nesta fase o portador da doença celíaca apresentar os sintomas, que são desnutrição, diarreia crônica ou constipação, dores abdominais, entre outros. As consequências para quem não segue à risca a dieta são anemia, osteoporose e baixa absorção de micronutrientes. É importante lembrar que o glúten não desaparece mesmo depois de os alimentos serem assados ou cozidos.

Alimentação direcionada
Resistir a um pão quentinho já não é uma tarefa muito difícil para quem não pode ingerir produtos que contenham glúten. Lojas que comercializam esses produtos começam a ganhar espaço na cidade. É o caso do Arma Zen Alimentos Funcionais, onde é possível encontrar diversas opções de produtos sem glúten e sem lactose. A proprietária Meire Ojido conta que seus produtos são procurados também por quem faz dieta para perder peso. "Pesquisas comprovam que de 10 pessoas que retiram o glúten da alimentação, nove reduziram medidas abdominais", conta.
Meire revela que decidiu abrir um negócio nessa área devido às dificuldades que encontrava para adquirir alimentos para as filhas, que têm intolerância à lactose, e à sogra, que não pode ingerir nada que contenha glúten. "Se para nós, adultos, já é complicado dei­xar de comer alguns alimentos, imagine para os pequenos", diz. Pensando nisso, Meire prepara festas de aniversários com tudo o que a criançada tem direito, de bolo decorado a docinhos e salga­dinhos sem glúten. Além disso, a loja ofe­rece uma grande variedade de produtos como misturas para pão, bolos, arroz, macarrão, biscoitos, óleo, geléias, molho de tomate, entre outros.
Para quem tem vontade de experimentar alimentos sem glúten, o Arma Zen realiza aos sábados, das 9h às 13 horas, uma degustação com vários tipos de produtos.

Farinha Especial
Junte 3 xícaras de farinha de arroz, 2 xícaras de fécula de mandioca, 1 xícara de fécula de batata e misture. De acordo com Meire Ojido, os três produtos misturados substituem a farinha de trigo e podem ser utilizados em qualquer receita. Essas fari­nhas não contêm glúten e são fáceis de encontrar, inclusive em supermercados", afirma Meire.

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