De janeiro a abril do ano passado, os brasileiros consumiram 48,7 mil toneladas, um crescimento de 16% em relação ao mesmo período de 2004, segundo dados do Instituto AC Nielsen. Detalhe: esses dados não contabilizam a produção caseira e regional da mortadela, que atravessou o Atlântico e aportou por aqui com imigrantes italianos.
  O volume de consumo, porém, é um indicador para os fabricantes. A projeção de 2005 é que as vendas tenham ultrapassado a barreira de 150 mil toneladas, girando mais de R$ 600 milhões, levando-se em conta o preço médio de R$ 4 o quilo, mas que no caso da mortadela com pistache pode chegar a R$ 30 o quilo.
  Mario Ceratti, que carrega no sobrenome a marca mais prestigiada do País, disse recentemente que, nos últimos 10 anos, a produção triplicou. A Ceratti, considerada um produto premium, exibiu uma participação de mercado de 4,1% de janeiro a abril, mas Mario Ceratti está convencido de que sua participação vai crescer mais.
  Para seduzir os consumidores, a empresa passou a distribuir também um produto em que mistura a tradição italiana da mortadela com outra paixão gastronômica de São Paulo, a pizza. ‘‘Vamos entrar no mercado de semiprontos com a pizza de mortadela, e estou confiante nas vendas’’, diz o descendente de Giovanni Ceratti (1897-1983), que começou a produzir os frios italianos num pequeno açougue, no Ipiranga.
  Não é mais aquela mesmo Mas se a Ceratti investe, as gigantes do mercado, Sadia, Perdigão, Seara, Marba e Aurora, também fazem o mesmo. O diretor de Marketing e Vendas da Sadia, Gilberto Xandó, diz que o segmento de mortadelas passa por inovações, e é preciso atender um consumidor que procura um produto diferenciado. A Sadia atua nas várias linhas, mas também avançou no segmento premium, com a mortadela Sadia Speciale, voltada para o chamado público gourmet.
  Já com a Mortadela Defumada Sadia, a empresa espera avançar vendas entre consumidores das classes A e B. ‘‘É um produto diferenciado, com a defumação natural, resultado da combinação de eucalipto e pinheiro e um longo período de exposição, que aguça o sabor e o aroma’’, diz Xandó.
  Dona de uma fatia de 15,7% do mercado de mortadela, a Sadia continuará investindo nos produtos de maior qualidade, sem brigar no segmento de mortadelas mais populares, como a Marba, dona de 8,9%, e a Aurora, com 6,1%. Mas a verdade é que todos os fabricantes, incluindo a líder Perdigão, com fatia de 26,2%, estão de olho nessa gula do brasileiro por mortadela e na disposição de pagar a mais por produtos diferenciados.
  O gerente de Produto Mortadela da Perdigão, Alexandre Benati, diz que a linha Bologna Oro ‘‘concorre com preço menor com as melhores à venda no mercado e com a qual vamos apresentar inovações’’.
  ‘‘A mortadela é uma proteína democrática, que está presente nos lares mais simples, em cubos misturados ao feijão, e finamente fatiada nas mesas mais exigentes, onde entram os produtos gourmet como a nossa linha Bologna Oro’’, diz Benati. É nesse leque que a Perdigão faz a sua fama. E promete manter a liderança e aumentar a capacidade. ‘‘Não vai faltar mortadela’’, diz, para alívio dos antigos e novos aficionados.
  ‘‘Tem cliente que vem especialmente para comer o sanduíche’’, afirma Alexandre Guimarães, que também tem no cardápio uma degustação de mortadela, com os mais variados sabores. ‘‘Tem a temperatura certa para fatiar por causa da gordura’’, diz. Para quem estranha a generosidade do embutido no sanduíche, Guimarães conta, por experiência própria, que quem prova a fartura nunca mais vai querer menos.

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