O Natal está chegando. Para a data, o chef Fábio de Oliveira, do Lorena Flat (SP), elaborou um cardápio completo para a ceia, que pode ser feito com antecedência. Já o chef Sérgio Arno desenvolveu ceias especiais, tanto para o Natal como para o Réveillon, que podem ser adquiridas em sua Rotisserie Alimentari e também elaboradas com antecedência.
O chef Oliveira preparou um menu criativo, que mescla toques orientais à culinária italiana, com salada verde ao molho de ervas (Salada Emma), ravióli de salmão com molho de gengibre, o tradicional bacalhau com natas português e a leve torta capuccino de sobremesa. ‘‘Pode fazer tudo antes e deixar para servir na hora’’, observa.
Ele salienta que a massa do ravióli é bem leve e prática. ‘‘É muito simples, basta misturar farinha, ovos e aproveitar a casca do ovo para medir a quantidade de vinho, de preferência o mesmo vinho que for servido na ceia, ou no almoço de Natal. O menu serve para estes dois eventos.’’
Oliveira conta que o ravióli de salmão foi criado por ele para o bufê do Lorena Flat. ‘‘Estava cansado de tanto ter de fazer espaguete à marinara e criei este ravióli, que sumiu rapidamente do bufê, um sucesso absoluto’’, lembra. ‘‘Como tem molho de gengibre, seu sabor sai completamente da monotonia’’, conta.
Fábio Oliveira ama tanto cozinhar que seu melhor Natal foi passado na cozinha. ‘‘Estava na praia e fiquei 12 horas preparando a ceia, junto com minha esposa, para 30 pessoas, entre amigos e parentes. Fizemos pernil, carne assada e farofa – simples e delicioso’’, lembra.
Foi a mãe de Oliveira, dona Iracema (descendente de italianos), quem o ensinou a cozinhar. ‘‘Ela teve uma ótima premonição e me alertou que, no futuro, as mulheres sairiam da cozinha. Nós, homens, teríamos de aprender a cozinhar’’, brinca.
Os primeiros quitutes que aprendeu a fazer foram bolinhos de arroz (servidos no Lorena) e bolinho de chuva. ‘‘Tinha uns 12 anos e ficava rodeando na cozinha. Fui aprendendo muitas receitas também com minha avó paterna, que era portuguesa, e é dela esta receita maravilhosa de bacalhau com natas’’, conta.
Com o tempo seu pai abriu um restaurante com 108 pratos no cardápio e o chef Oliveira aprendeu, na prática, os segredos da culinária internacional. Hoje, no Lorena Flat, ele satisfaz os desejos gastronômicos de duas das mulheres mais desejadas do Brasil: Scheila Carvalho e Sheila Melo. ‘‘A Carvalho adora purê de batatas’’, revela.
A Rotisserie Alimentari Di Sérgio Arno, em São Paulo, oferece os petiscos e as massas assinadas por ele. Para entrada, Arno sugere: cuscuz de camarão e mousse de tomate seco; como pratos principais: lombo recheado com presunto de parma e ameixa; lasanha de tender; lasanha de bacalhau; peito de peru fatiado com molho de amêndoas; pernil de cordeiro inteiro com batatas coradas e brócolis; e farofa com frutas secas. Os pratos podem ser encomendados pelo telefone e retirados no local.
Receitas do chef Fábio Oliveira
Salada Emma
Ingredientes: alface crespa radichicio, rúcula, almeirão,
Molho: erva-doce fresca, manjericão fresco, tomilho fresco, hortelã fresca, azeite extra-virgem, vinagre de maçã, sal a gosto.
Modo de fazer: pique muito bem as ervas misturando o sal e o vinagre. Acrescente o azeite em fio até obter um molho leve e homogêneo.
Ravióli de Salmão
Ingredientes: 400g de farinha, 3 ovos, 1 gema, 1 casca de vinho branco seco.
Modo de fazer: misture os ingredientes até obter uma massa macia e homogênea. Deixe descansar por 15 minutos. Abra a massa com o rolo de macarrão em retângulos de 20 cm por 7 cm. Usando uma colher, coloque o recheio e dobre a massa retirando todo o ar de dentro, feche bem vedando com um garfo.
Recheio: 50g de alho por#, 50g de gengibre, 250g de salmão fresco sem pele, 150g manteiga sem sal.
Modo de fazer: doure o alho por# e o gengibre na manteiga, junte o salmão em pequenos pedaços e cozinhe até começar a desmanchar. Corrija o sal e coloque a pimenta-do-reino branca.
Molho1 gengibre, 2 colheres de sopa de manteiga, 2 copos de leite,
1 lata de creme de leite, 1 colher de sopa de maisena.
Modo de fazer: derreta a manteiga em fogo médio e doure o gengibre. Junte um copo de leite e deixe aquecer, faça uma mistura de mais um copo de leite com uma colher de sopa de maisena, junte ao leite quente e mexa sempre até que alcance a textura desejada acrescentando o creme de leite.Bacalhau com Natas
Ingredientes: 750g de bacalhau salgado, 1 litro de leite, 250g de creme de leite, noz-moscada, 100g de manteiga, sal e pimenta branca a gosto.
Modo de fazer: tire o sal do bacalhau em 2 litros de água por no mínimo 12 horas, trocando esta água por 3 vezes. Coloque o bacalhau de molho no leite por 4 horas, após isto separe o bacalhau do leite e reserve. Derreta cerca de 100g de manteiga em uma panela e junte 3 copos do leite, tempere com sal, pimenta, noz-moscada, diminua e acrescente o creme de leite para alcançar a textura ideal. Frite o bacalhau em manteiga por volta de 2 minutos de cada lado e coloque em prato ou travessa derramando o molho por cima, como guarnição. Seriva com brócolis ao vapor e arroz branco.Torta Capuccino
Ingredientes: 1 lata de creme de leite mix (chantilly), 200g de açúcar, 200ml de nescafé forte (pronto), 60g de gelatina sem sabor, 200g de bolacha maisena, canela em pó.
Modo de fazer: bata o creme de leite com o açúcar até obter o chantilly, reserve 200g. Misture o restante com a gelatina e o café morno.
Forre uma forma de fundo falso com as bolachas, despeje a mistura por cima e aguarde ficar firme, colocando na geladeira por 30 minutos, cubra com o restante do chantilly e polvilhe canela em pó.
À espanhola

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