Sílvia Herrera
Agência Estado
Por influência da novela ‘‘Terra Nostra’’, a ceia italiana estará em alta nestas festas de fim de ano. Mas a maioria não abre mão das tradições, com peru assado, tender e lentilhas. Para quem quiser investir na moda, sem chocar os familiares, convocamos duas chefs paulistanas especializadas no assunto: Monika Galloni e Marcela Maragliano.
Aos 64 anos, Monika Galloni, chef e proprietária do In Città desde 1980, tem muitas histórias para contar. Em 1952, ela e seus pais vieram para o Brasil de navio, vindos da Áustria. Nessa viagem, conheceu o grande amor de sua vida, o italiano Carlo Alberto Galloni. ‘‘Em 55 já estávamos casados. Que coisa mais ‘Terra Nostra’, brinca. E foi com sua sogra que ela aprendeu a culinária italiana. ‘‘Aprendi pelo mais difícil, fazia raviólis, rondelis e outras massas mais elaboradas’’, conta. Para a ceia, que tanto pode ser do Natal como do Réveillon, Monika dá a receita do tradicional tender que pode ser acompanhado por um caprichado ravióli.
Já Marcela, que dá aulas de culinária no Atelier Gourmand, elaborou um cardápio leve e refrescante que traz na entrada uma deliciosa mousse de abacate com alho-poró e kani, que não tem gosto de abacate; como prato principal a tradicional Lentilha da Fortuna; que traz sorte e dinheiro e, para finalizar, uma sobremesa maravilhosa e facílima de fazer: Chamonix com Calda Quente de Chocolate. Todos estes pratos podem ser feitos com antecedência. ‘‘Buon Natale!!!!’’
Receitas
Tricórnio di Mozzarella di Bufala con Fichi Secchi al Burro e Salvia
Ingredientes da massa: 1/2 kg de discos de massa verde fresca. Ingredientes do recheio: 330g de mussarela de búfala, 120g de figos secos. Para finalizar: 600g de manteiga, 20 folhas de sálvia fresca, 300 g de parmesão ralado.
Modo de fazer: passar a mussarela e os figos secos na máquina de moer carne. Em cada disco da massa colocar um montinho de recheio. Fechar o disco de massa de um lado até a metade do disco. Dobrar a outra metade em duas partes e fechar, para que quando for visto de cima seja uma estrela de três pontas (o tricórnio era um chapéu da aristocracia muito usado no século 17). Cozinhar a massa e arrumar os tricórnios sobre o prato de serviço. Colocar a manteiga para derreter e, quando começar a espumar, jogar 20 folhas de sálvia fresca. Em seguida, jogar o molho sobre os tricórnios e polvilhar com parmesão.
Tender da Rosticceria In Cittiá
Ingredientes: 1 tender Bolinha (com cerca de 2,80 kg), 300g de mel puro, 300g de mostarda de boa qualidade, 500 ml de grappa, Coca-cola para cobrir o tender (a gosto) e cravos para enfeitar.
Modo de fazer: tirar a casca grossa e preta do tender com uma faca afiada, desenhar o clássico xadrez na gordura, colocar o tender de molho por 24 horas nas bebidas. Na hora de assar, retirá-lo das bebidas e besuntá-lo com a mistura do mel e da mostarda. Colocar os cravos na junção dos quadradinhos. Levar ao forno médio, coberto com papel alumínio, durante uma hora. Passado esse tempo, tirar o papel alumínio e assar mais 30 minutos com o forno alto.
Mousse de Abacate com Alho-Poró e Kani
Ingredientes: 700g de abacate sem casca e sem caroço (pesado limpo e batido no processador), suco de 2 limões, sal (a gosto), pimenta-do-reino (a gosto), 250 ml de creme de leite, 24g de gelatina sem sabor, 450g de alho-poró cortado em rodelas (só a parte branca), 2 colheres de sopa de manteiga. Creme de Kani: 200g de kani-kani, 1 xicará de chá de maionese, 1/2 xícara de chá de creme de leite fresco, 1 colher de sopa de cebola ralada, 1/2 colher de sopa de ketchup, 1/2 colher de sopa de mostarda, 1 colher de sopa de conhaque, 1 raddicchio (de preferência com folhas pequenas), pimenta rosa (opcional)
Modo de fazer: bater o abacate no processador com suco de limão, o sal e a pimenta. Amolecer a gelatina no creme de leite e depois dissolvê-la em banho-maria. Refogar o alho-poró na manteiga para murchar e deixe esfriar. Untar uma fôrma de buraco de 20 cm de diâmetro com azeite e colocar: uma camada de abacate, uma camada de alho-poró, uma de abacate, uma de alho-poró e termina com uma de abacate. Gelar. Desfiar o kani e misturar com os demais ingredientes, com exceção do raddicchio. Desenformar a mousse e rechear as folhas do raddicchio com o creme de kani e enfeitar com pimenta rosa.
Lentilha da Fortuna
Ingredientes: 500g de lentilhas, 1/2 xícara de chá de azeite, 100g de bacon picadinho, 1 cebola picada, 3 folhas de louro, 3 dentes de alho, 700g de codeguim (ou 3 paios defumados e 2 linguiças calabresa defumadas), 10 xícaras de chá de água fria, sal (a gosto), pimenta do reino (a gosto)
Modo de Fazer: cozinhar o codeguim por uma hora e meia em fogo baixo. Reserve. Refogar a cebola, o bacon, o alho, o louro e o codeguim cortado em tiras no azeite. Colocar a lentilha e a água e cozinhar por aproximadamente 30 minutos sem tampar e sem pressão.
Chamonix
Ingredientes: 100g de avelãs cortadas ao meio, 100g de nozes picadinhas, 100g de amêndoas cortadas em quatro, 100g de passas ou damascos . 100g de frutas cristalizadas, 100g de figo seco, 1000 ml de creme de leite fresco, 4 colheres de sopa de açúcar.
Modo de fazer: picar as frutas, amêndoas e nozes. Reservar. Bater o creme de leite até o ponto de chantilly firme, e colocar o açúcar. Misturar o chantilly às frutas secas e colocar numa fôrma retangular (bolo inglês) forrada com papel filme. Fechar bem e colocar no freezer. Servir com calda de chocolate por cima.
Calda de chocolate
Ingredientes: 2 xícaras de chá de leite fresco, 1 xícara de chá de açúcar, 1 xícara de chá de chocolate em pó, 1 colher de sopa de manteiga e uma pitada de sal.
Modo de fazer: bater tudo no liquidificador, com exceção da manteiga e do sal, leve ao fogo, coloque o sal. Mexa sempre até engrossar. Retire do fogo, junte a manteiga e misture bem.
Serviço: Atelier Gourmand Escola de Culinária – Rua Bela Cintra, 1.783, fone (11) 3060.9547. In Cittá – Rosticceria Italiana, fones (11) 280.6755 ou 5051.6291.A ceia italiana está em alta nestas festas de fim de ano. Veja as dicas de receitas de duas especialistas no assunto
DivulgaçãoPersonagens brasileiros de ‘‘Terra Nostra’’ acabam se rendendo à culinária italiana trazida pelos imigrantes

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