Tem gente que come chocolate todos os dias, mas é no próximo domingo que o consumo vai atingir índices estratosféricos. Com a chegada do ‘‘coelhinho’’ e seus deliciosos ovos, uma variedade de doces à base de cacau também chega à mesa para comemorar a Páscoa.
  Há 20 anos pesquisando sobre o valor nutricional do chocolate, a professora doutora Claudia Degáspari, da Universidade Tuiuti do Paraná (UTP), desvendou mitos e verdades do alimento que tem a origem na pré-história do Novo Mundo, no misterioso reino dos Olmecas. Evidências arqueológicas comprovam que pouco depois, maias e astecas já utilizavam o Theobroma cacao, nome científico do cacaueiro, que em latim significa ‘‘alimento dos deuses’’. Naquela época, o cacau era usado como uma bebida, geralmente acrescida de algum condimento.
  ‘‘O chocolate é um produto sedutor, sob o ponto de vista alimentício. Procurei buscar informações para que as pessoas soubessem o que estavam ingerindo. Minha pesquisa não é estática, trabalho com o avanço da tecnologia e como isto afeta a indústria’’, garante a especialista.
  Segundo a pesquisa, não é a toa que o chocolate é tão apreciado e consumido. O produto apresenta substâncias e nutrientes comprovadamente estimulantes e que melhoram o humor. É o caso do magnésio, da feniletilamina e da teobromina. ‘‘O primeiro age no organismo como um regulador do humor, pois equilibra os baixos níveis dos neurotransmissores: serotonina e dopamina. Como o chocolate apresenta alto teor de magnésio, quando o organismo tem falta deste mineral, o chocolate é um dos alimentos procurados naturalmente’’, explica.
  Já a feniletilamina, que não é encontrada no produto in natura, é produzida somente durante o processo de torrefação do chocolate. Também é uma das substâncias produzidas pelo cérebro quando o indivíduo se encontra apaixonado.   A teobromina e a cafeína agem como vasodilatadores nos diferentes órgãos, mas são vasoconstritores no cérebro (alivia crises de enxaqueca) e nos rins (efeito diurético).
  O cacau também apresenta substâncias denominadas polifenóis e flavonóides, por isso, quanto maior a porcentagem (hoje existem opções no mercado com até 85% de cacau), mais saudável é o chocolate, mesmo sendo mais amargo.
  Durante o processo de fermentação, ocorre a ação de enzimas oxidativas, que formam esses polímeros, potentes agentes antioxidantes. Segundo a pesquisadora, diversos estudos vêm sendo desenvolvidas desde 1996, nos quais se verificou que os polifenóis são potentes inibidores da oxidação do LDL (colesterol ruim). ‘‘Principalmente em indivíduos que ingeriram chocolate, os valores do LDL se apresentaram mais reduzidos. O problema é que o nível de gordura do chocolate também é alto’’, observa a pesquisadora. Vale lembrar que a gordura do cacau in natura não apresenta colesterol. ‘‘Mas ela pode estar presente através da adição de leite integral usado na produção do chocolate ao leite’’. A recomendação da professora, para que o consumo de chocolate seja apenas prazeroso é de um bombom por dia, ou seja, 5 gramas.
  Outra dúvida, muito freqüente dos ‘chocólatras’ é sobre a diferença entre chocolate diet e light. Segundo Claudia, o chocolate diet é desenvolvido para diabéticos que não podem consumir açúcar. ‘‘O que vale lembrar, é que, em alguns casos, o chocolate diet é mais calórico em gorduras do que o normal. Além de ser um produto que deve ser consumido com cuidado, pois apresenta na formulação um tipo de açúcar que não é absorvido pelo organismo, que em doses maiores pode causar problemas intestinais’’. A professora lembra que não existe chocolate light.
A sensação
  Colocar um pedaço de chocolate na boca e deixar que ele derreta, lentamente, se transformando num caldo quente, doce e viscoso, é comprovadamente uma sensação que compensa aspectos psicológicos de carência afetiva como a depressão. ‘‘Nenhum outro alimento é capaz de proporcionar a sensação que o chocolate proporciona’’, garante a pesquisadora.
  Um estudo, realizado em 1994 na Universidade da Pennsylvania, mostrou que o desejo incontrolável de comer chocolate não é devido aos seus efeitos farmacológicos, mas, sim, devido às suas propriedades sensoriais: gosto, odor e, principalmente, a textura e a sensação dele na boca. ‘‘Nada preenche o vazio da boca como o chocolate’’.
O produto
  Convencionou-se que chocolate é o produto obtido da mistura de derivados do cacau, massa de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau.
  Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A fabricação de chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação, refino, conching, tempera, modelagem.
  Neste ano, o Brasil assumiu ano o posto de quarto maior consumidor de chocolate do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos, da Alemanha e do Reino Unido. Serão produzidas, em 2008, 340 mil toneladas do produto, segundo a Associação Brasileira da Indústria do Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), um crescimento de 12% em relação ao ano passado.

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