O ovo é tão indispensável que o cozinheiro mais talentoso renunciaria à sua arte se o proibissem de usá-lo, afirmou o gastrônomo francês Grimod de La Reynière (1758-1837). Símbolo da vida e receptáculo perfeito, seu currículo é respeitável: encontrado o ano inteiro, é um dos alimentos mais consumidos do mundo; é rico em proteínas e vitaminas; é barato e eclético.
Além dos preparos em que aparece como ingrediente absoluto - omelete, poché, frito, mole ou cozido - o ovo faz parte de um receituário variadíssimo de doces e salgados, como os famosos doces conventuais portugueses, os suflês franceses ou as massas italianas.
Para o chef francês Alain Ducasse, a simplicidade do ovo só se iguala à imensa variedade de seu uso. ''Ao natural é uma delícia. Assim que a galinha o põe, ainda impregnado do calor da chocadeira, é quase uma espécie de retorno ao paraíso perdido do campo. Mesmo quando eles, da forma mais prosaica, são produzidos às centenas nas criações industriais, a delícia é sempre a mesma: a gema esplêndida e luminosa envolta na sua clara mais ou menos opalescente'', afirma em seu livro ''Ducasse de A a Z - Um Dicionário Amoroso da Cozinha Francesa''. O chef não resiste a um prato de batatas fritas crocantes e quentinhas sob um ovo estalado. Quem resiste?
Entre as receitas preferidas de Ducasse estão os ovos moles com aspargos verdes ou trufas negras. Um clássico do norte da Itália, o prato é uma das especialidades do chef Luciano Boseggia, que o serve como entrada em sua Osteria, na Vila Nova Conceição, zona sul de São Paulo. A receita leva aspargos frescos e cozidos al dente, ovo mole e lascas de parmesão, regados com manteiga e pedacinhos de tartufo. ''O ovo é um ingrediente chave na cozinha italiana, especialmente o de pata, que é mais forte, e o de galinha d'Angola, usados no preparo de uma gemada até milanesas, molhos e sobremesas'', diz o chef.
No Oriente, o ovo revela sua magnitude ao ser servido cru, para realçar ou equilibrar o sabor de legumes e carnes, como no sukiyaki, ou em versões como o tradicional chawan mushy (pudim de ovos) - pratos típicos japoneses. ''Um bom sushiman pode ser avaliado por seu tamago yaki, tipo de omelete em forma de rocambole usado para sushi'', conta o chef Adriano Kanashiro, do Kinu, que fica no Hotel Hyatt, zona sul de São Paulo.
Em sua grande obra, o mestre Paul Bocuse reúne 41 versões de omelete e outras 36 receitas em que o ovo é a estrela, como cocotte, poché e mexido.

Sempre fresco
Cor da casca - O que determina a cor, branca ou vermelha, é a raça da galinha. Ou seja, galinhas brancas só botam ovos claros. Não há comprovação científica de que um seja mais nutritivo do que o outro. Antes de comprá-los, certifique-se de que não estejam sujos ou rachados. Em casa, coloque-o num recipiente com água e um pouco de sal, se afundar é porque está fresco.
Como guardar - Conserve-os num recipiente plástico, com a ponta para baixo e sob refrigeração. A porta da geladeira não é o local indicado, por sofrer oscilações de temperatura.
Gema esverdeada - A cor indica uma reação entre o ácido sulfídrico presente no ovo, já em decomposição, com o ferro da gema, durante o cozimento. De qualquer forma, essa cor é inofensiva.
Lavar - Não compre ovos sujos, nem os lave. A casca é porosa e a umidade pode acelerar o crescimento de fungos. A higienização pode ser feita com água clorada apenas antes do uso.
Gelados- Tire-os da geladeira 30 minutos antes de fritá-los ou deixe em água morna por 5 minutos, para que a gema não espalhe.


RECEITAS

Pavê de Paçoca
Ingredientes: 1 lata de leite condensado, 1 e 1/2 xícara de leite, 1 lata de creme de leite, 4 gemas, 1/4 de xícara de maisena, 1 colher de essência de baunilha, 1 pacote (200g) de biscoito tipo maisena, 1 xícara de paçoca esmigalhada.
Preparo: em uma panela, leve ao fogo o leite condensado, o leite, o creme de leite, as gemas e a maisena mexendo até engrossar. Junte a baunilha e retire do fogo. Em uma forma refratária quadrada, alterne camadas de biscoito, creme e paçoca até terminarem os ingredientes. Leve para gelar coberto com filme plástico, por 2h, e sirva. Rende 12 pedaços.

Brownie com Macadâmia
Ingredientes: 240g de chocolate meio amargo em pedaços, 2/3 de xícara de manteiga, 4 ovos ligeiramente batidos, 1/2 xícara de creme de leite, 1 colher de essência de baunilha, 1 e 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro, 1 xícara de farinha de trigo, 1 xícara de macadâmia (ou castanha-do-pará) grosseiramente picada.
Preparo: em uma panela, leve ao fogo baixo o chocolate com a manteiga, mexendo até derreter. Transfira para uma tigela, junte os ovos e bata ligeiramente com um batedor de mão. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o creme de leite, a baunilha, o açúcar e a farinha até obter uma massa homogênea, Junte a macadâmia. Em uma assadeira (21x31cm) forrada com papel-manteiga untado, leve ao fogo moderado, pré-aquecido por 25 minutos ou até a superfície ficar crocante. Deixe esfriar e desenforme. Rende 24 pedaços.

Fonte: Claudia Comida&Bebida/Editora Abril).

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