Final do século XV. Paris é uma das mais populosas cidades da Europa. Ela exerce uma influência preponderante sobre todo continente até a revolução francesa de 1789 e o final do século 19.
  As autoridades da época querem facilitar o acesso dos agricultores dos arredores da Capital com o abastecimento de alimentos bem conservados para, dessa forma, garantir a paz social da grande população. E foi assim que os hortifrutigranjeiros foram se instalando entre vários lugares da cidade e por fim acabaram no 16º, um bairro de Paris que tem como moldura a Torre Eiffel.
  Paris 2006. Em meio a mulheres elegantemente vestidas e o habitual perfume francês no ar, está Joel Thiebault um descendente dos antigos abastecedores da cidade. Apaixonado pela arte de produzir frutas, folhas, flores e legumes que levem à mesa beleza e sabor, o maraicher, como é chamado aqui o feirante, ficou célebre entre seus clientes e também entre os chefs de uma das principais capitais mundiais da gastronomia.
  Seguindo a tradição familiar de produção e comercialização de alimentos, Thiébault foi mais longe. Além de plantar e vender seus alimentos, ele se dedicou a descobrir e reeditar produtos do passado. Um hábito que desenvolve há anos e que lhe garante hoje uma posição de especialista no assunto. Sua vida tem nessa profissão a base de tudo. ‘‘Não acordei de manhã e tive essa idéia de procurar legumes de repente. Venho estudando há 30 anos’’, diz. Nos primeiros anos, muita dedicação para conseguir recriar tomates diferentes, cenouras das mais variadas cores, beterrabas de formatos inusitados, flores comestíveis descobertas por Cristóvão Colombo, entre outros.
  Com o passar do tempo, por ele mesmo ser um gourmand (guloso), apaixonado pelo prazer da mesa, acabou por chamar a atenção de seus amigos. Eles ficaram interessados no assunto e começaram a perguntar sobre este ou aquele produto desaparecido ao longo do tempo. Outras pesquisas. No mercado, os clientes começaram a trazer desafios. Mais descobertas. ‘‘Depois de um tempo, eu comecei a fazer. Escolho produtos para pesquisar, me concentro no sentido do prazer do paladar, pela textura e também pela beleza das cores dos produtos’’, explica.
  Por trazer de volta produtos raros, Joel virou uma fonte de abastecimento para os chefs da cidade. Procurado e consultado por eles, acaba desenvolvendo produtos para satisfazer seus desejos de criação. Dessa troca acabou por nascer um livro de 176 páginas sobre os 36 legumes de Joel com 36 criações feitas por chefs apaixonados pela novidade. A obra tem edição cuidadosa e conta a história do feirante que virou especialista em resgatar produtos do passado.
  Joel conta que em muitos casos há chefs que deixaram de lado os peixes, carnes e caças como atração principal nos pratos e colocaram os legumes na frente, ou seja, ao invés de apresentar no cardápio um peixe com legumes, são os legumes que trazem o acompanhamento de peixes. Essa situação foi muito embalada pela empolgação que ele próprio tem da beleza do que recria.
  Se no início era por curiosidade e paixão, hoje é trabalho pesado. O maraicher tenta descobrir produtos que não são plantados a 30 quilômetros em volta da Torre Eiffel (região onde estão situados os hortifrutigranjeiros da cidade) e com isso se encontra com a história de cada um deles. ‘‘Eu procuro legumes em outros lugares do mundo como na Ásia, América do Sul. Cada um tem uma história e com isso posso explicar e manter o diálogo com meus clientes.’’
  Apaixonado por história em geral, ele explica que uma das coisas que mais chama sua atenção é o fato que foram os homens que descobriram que esses alimentos podiam ser consumidos. Ao longo do desenvolvimento da civilização houve quem, como ele, experimentou e descobriu que esse ou aquele produto poderia ser consumido, não era venenoso.
  Com toda essa carga de pesquisa e já consolidado como mais que um feirante e, sim, um pesquisador e uma fonte de apoio a chefs de Paris, Joel aborda suas descobertas como algo que vai além da moda. ‘‘É uma tendência de mercado. Uma grande mudança. As pessoas percebem que os produtos simples no início podem dar muito prazer e os chefs podem fazer pratos ótimos, dando prazer às pessoas ao comê-los.’’
  De toda essa história de sucesso existem frustrações, produtos que não foram possíveis de ser reeditados. O legume mais difícil de trazer de volta? ‘‘É aquele que vou fazer amanhã. Porque preciso de uns três anos para descobrir, observar e produzir. Colho pequeninos e vou testando o gosto, a textura e a cor. Depois, quando fica maior continuo testando, pode ser que seja melhor se colher pequeno. Quando pego o produto, mesmo se ele não for bonito, posso desenvolvê-lo, coloco na mão do cozinheiro para ver se dá certo.’’

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