Primeiro escolha a massa. A comum, com base apenas de água e farinha, é mais leve. Acrescida de ovos, fica mais saborosa, ganha mais peso. ''Neste caso, prefira o ovo caipira. Tem mais sabor, e sua gema avermelhada dará uma coloração intensa'', orienta o chef Pier Paolo Picchi, do restaurante Picchi, em São Paulo. ''Reúna os ingredientes, misture e amasse bem, sem deixar pelotas ou grumos. Deixe a massa descansar por algumas horas. Seguindo a receita, não tem o que errar'', garante o chef.
A massa branca tende a ficar mais seca, assim como a de 100% grano duro. ''Acrescente mais água e um pouquinho de azeite para dar elasticidade.'' Depois de pronta, a massa pode ser armazenada na geladeira por até três dias. E a mesma base pode ganhar diferentes formatos. A pasta de tagliatelle, por exemplo, pode virar papardelle, maltagliati ou espaguete. Já as pastas que serão recheadas, como o ravióli, devem estar mais grudentas. ''Caso não consiga colar as partes, pincele as bordas internas com gema de ovo'', ensina Picchi.
Cozinhe a massa em água abundante e fervente, com sal, por alguns minutos, na proporção de 1 litro de água para cada 100 gramas. Não ponha óleo ou azeite na água. Isso era feito há alguns anos em massas de má qualidade que grudavam. Termine o cozimento dentro do molho, salteando o macarrão na frigideira.
Antigamente as massas eram comidas com leite ou em caldos, especialmente o de galo capão, conta o chef Sauro Scarabotta, do Friccó, São Paulo. Depois vieram os molhos, às vezes pesados e com creme de leite, gordurosos e camufladores, que agora vão sendo substituídos por outros mais leves e saudáveis, com hortaliças e vegetais frescos. A finalização também mudou. ''Antes se cobria a massa com molho, ela vinha ''nadando''. Agora, ele é incorporado na frigideira ou, às vezes, servido por baixo. É importante sentir o sabor de cada ingrediente'', afirma Scarabotta. Em receitas que levam parmesão, por exemplo, ele prefere servir o queijo em lascas e não ralado.
Scarabotta também mostra ousadia em receitas como o spaghettini à carbonara, servido com ovinhos fritos de codorna e sua ''desconstrução'' do ravióli de abóbora. A abóbora é servida em fatias e recheada com uma massa pequena preparada como risoto, com vinho e caldo de carne (receita nesta página).
''Fique atento à massa fresca, que por ser mais porosa e rústica, absorve melhor o molho'', alerta o chef. Se necessário, acrescente um pouco da água do cozimento, filtrada para que o cloro não altere o gosto. E o mais importante: se quiser uma massa al dente, você deve esperar por ela, nunca o contrário.

RECEITAS

Massa Fresca com Ovos

Ingredientes: 600g de farinha de trigo, 400g de semolina de trigo duro, 7 ou 8 ovos.
Preparo: para fazer a massa use uma superfície lisa e plana. Peneire as farinhas, abra um espaço no centro, coloque os ovos e misture bem. Se necessário, em dias de clima muito seco, adicione um pouco de água. Deixe descansar por 30 minutos, antes de cortá-la (3mm para talharim fino, 1/2cm para talharim médio ou até 1,5cm para talharim largo), Dica: massas compridas tem de ser mais secas e as que não levam recheio precisam estar mais úmidas e grudentas. (10 porções/427,4 kcal a porção sem o molho).


Talharim com Manteiga e Sálvia

Ingredientes massa: 1/2 quilo de farinha de trigo, 130ml de vinho branco, 100ml de água, 1 pitada de sal. Molho: 60g de manteiga, sálvia, sal e pimenta a gosto, parmesão ralado, croutons.
Preparo: misture bem todos os ingredientes até obter uma massa homogênea, abra bem a massa e deixe descansar por 12 horas. Depois enrole, corte em tiras e reserve até o cozimento em local seco e arejado. Cozinhe a massa em água abundante, com sal. Numa frigideira, derreta a manteiga, acrescente a sálvia, sal e pimenta a gosto. Coloque a massa no prato, cubra com o molho e sirva imediatamente com parmesão ralado e croutons (5 porções/544 kcal a porção).


Farfalle al Gorgonzola, Pêra e Nozes

Ingredientes: 160g de gorgonzola, 1 copo de leite integral, 1 pêra Willians, 2 copos de vinho tinto seco, 1 cravo, meia canela em pau, 400g de massa farfalle (ou outro tipo de sua preferência), 100g de nozes.
Preparo: em uma frigideira, derreta o queijo gorgonzola dentro do leite sem deixar ferver. Reserve 60 gramas do queijo para enfeitar o prato. Descasque a pêra e corte-a em quatro no sentido vertical. Cozinhe em vinho tinto, cravo e canela. Corte metade dela em cubinhos e coloque no molho. O restante, corte em lâminas para finalizar o prato. Cozinhe a massa, escorra e coloque na frigideira com molho quente. Sirva com as lâminas de gorgonzola e de pêra e pedacinhos de nozes. Calorias: 884,5 kcal a porção.

Ravióli ao Contrário

Ingredientes recheio: 6 fatias redondas de abóbora de pescoço, 350g de linguiça, 4 dentes de alho, 1 xícara de vinho branco seco, 3 tomates maduros (sem pele e semente), 2 abobrinhas pequenas, 300g de massa pequena tipo sopa, manjericão, sal e pimenta a gosto, 1 xícara de azeite extravirgem.
Preparo: grelhe a abóbora rapidamente com algumas gotas de azeite, um pouco de sal e reserve. Refogue com azeite a linguiça e o alho cortado em quatro, em fogo médio. Depois de 2 minutos, molhe com o vinho branco seco e deixe evaporar, salgue e reserve. Refogue os tomates com azeite, alho e manjericão, salgue e reserve. Repita a mesma operação com as abobrinhas cortadas em cubinhos. Cozinhe a massa e tempere com a linguiça, os tomates e as abobrinhas. Acerte o sal e pimenta a gosto. Monte colocando a massa entre as fatias de abóbora e sirva. Calorias: 517,8 kcal a porção.

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