No livro ‘‘Faça do Alimento o seu Medicamento’’, a nutricionista Jocelem Mastrodi Salgado, professora de nutrição humana da Universidade de São Paulo, dedica um capítulo à dieta dos celíacos. Ela explica que a gliadina contida no glúten é a responsável pelos distúrbios no metabolismo das células do intestino delgado, produzindo alterações que levam à doença.
Jocelem alerta que garantir uma dieta isenta de gliadina requer uma cuidadosa atenção nos rótulos de todos os produtos embalados e de padaria. Segundo ela, grãos contendo gliadina podem estar adicionados no processo de preparação dos alimentos. ‘‘A legislação atual obriga que os rótulos indiquem a presença ou não de glúten, mas é sempre bom ficar atento’’, recomenda.
No livro, a nutricionista indica também os alimentos permitidos e os contra-indicados na dieta dos celíacos. Veja alguns deles:
Alimentos permitidos:
• Leite e derivados: leite in natura, em pó, condensado, queijo de minas, ricota, iogurte e coalhada caseiros, creme de leite.
• Carnes, ovos, manteiga, margarina, óleos vegetais, verduras e legumes.
• Feijão, grão-de-bico, ervilha seca, lentilha e amendoim.
• Todas as frutas.
• Farinha e cereais apenas de arroz, milho, soja, araruta, polvilho doce e azedo, mandioca, sagu, fubá e maisena.
• Chá, café, refrigerantes e sucos naturais.
Alimentos contra-indicados:
• Grupo de leites e derivados: todos os leites com sabor, iogurte e queijos tipo petit suisse industrializados e queijos fundidos.
• Farinhas de trigo, aveia, centeio, cevada, germe de trigo, flocos de cereais preparados comercialmente, pão e macarrão.
• Bolos e biscoitos: todos aqueles preparados com as farinhas não permitidas, comerciais ou não.
• Bebidas como ovomaltine, misturas com malte e outros, leite com sabor e cerveja.
• Sopas prontas em pacote ou enlatadas.
• Doces e açúcares: os de preparação comercial, como chocolates e doces concentrados de frutas. (C.M.)

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