Ao ser indagado sobre qual ave mais gostava de comer, um espanhol citou as qualidades do frango, da perdiz, mas suspirou dizendo: ''Se o porco voasse... seria ele a primeira das aves''. Esta e outras histórias interessantes estão no livro ''Culinária Suína no Brasil: qualidade do campo à mesa'', publicado pela Editora Senac Nacional em parceria com as Associações Brasileiras e Catarinense de Criadores de Suínos, Embrapa Suínos e Aves e Escola Agrotécnica Federal de Concórdia.
Com 152 páginas ilustradas, a obra traz receitas e revela a evolução da suinocultura no Brasil e os melhoramentos genéticos das diferentes raças que transformaram a carne de porco em alimento saudável e seguro.
Mas nem sempre foi assim. Já no prefácio, o chef José Hugo Celidônio lembra os rituais do abate de porcos que marcaram sua infância e, depois, já na fase adulta, da época em que a carne suína começou a ser estigmatizada. ''Isso foi na época em que crucificaram os pobres porcos e leitões. Descobriram o colesterol. as gorduras saturadas e... o peito de frango. Mas se esqueceram de perguntar por que muita gente em Minas vivia até mais de 100 anos, tendo utilizado como gordura apenas banha de porco durante a vida inteira. E também não observaram que os urbanos tinham ficado completamente sedentários, com os bumbuns na cadeira o dia inteiro, no escritório e nos sofás frente à TV''.
A situação também mudou: o suíno do século 21 é ''sarado'', sem gordura, com menos colesterol que o frango com pele. Do porco selvagem, domesticado há 10 mil anos com 70% de massa corpórea dianteira e 30% traseira , ao suíno atual com 70% de massa traseira e 30% dianteira , o animal passou por grandes mudanças. Perdeu gordura e ganhou novas formas de criação, onde desfruta de condições de higiene impecáveis e alimentação balanceada. Enfim, está cada vez mais distante a imagem de porcos chafurdando em pocilgas enlameadas, devorando restos de comida.
Embora tabu alimentar de judeus e muçulmanos, hoje a carne suína tem presença garantida na culinária mundial, sendo o alimento de origem animal mais consumido nos países da Comunidade Européia e Estado Unidos. Na Alemanha, por exemplo, o consumo anual chega a 57 quilos por habitante.
Em Santa Catarina, a prefeitura de Xanxerê lançou em 2003 o programa Merenda Forte, com produtos à base de carne suína, beneficiando cerca de 10 mil alunos das rede municipal e estadual de ensino. A carne está no cardápio de duas a três vezes por semana, gerando um consumo mensal de 1,5 tonelada.

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