Apesar de ser utilizado pelo homem desde 6.000 a.C., o azeite de oliva começou a ter seus benefícios desvendados em meados do século passado, através de estudos científicos que alçaram o produto ao mais alto grau de prestígio entre os óleos.
De 1950 a 1960, o pesquisador Ancel Keys realizou um estudo clínico sobre a influência do colesterol nas doenças do coração em 22 agrupamentos populacionais, com características alimentares distintas, em sete países diferentes. O resultado foi surpreendente: o que realmente importa em uma dieta para diminuir o risco de doenças cardiovasculares é a qualidade da gordura da dieta usada habitualmente e não a quantidade.
Na pesquisa ficou comprovado que as populações com dieta pobre em gordura saturada (proveniente de carnes, embutidos e manteiga) apresentavam níveis mais baixos de colesterol e uma incidência menor de doenças do coração. Também observaram que as populações mediterrâneas, apesar de um consumo elevado de gordura (azeite de oliva) mostravam níveis mais baixos de colesterol total e também uma menor incidência de doenças do coração.
E mais: os moradores do norte da Europa, vorazes consumidores de gordura de origem animal, principalmente manteiga, foram os que apresentaram uma elevada taxa de colesterol e os maiores índices de doenças cardiovasculares.
Começaram assim as orientações nutricionais que condenaram as gorduras saturadas, encontradas principalmente em alimentos de origem animal, e os elogios às gorduras poliinsaturadas (peixes, óleos de girassol, soja e milho, abacate e margarinas vegetais. As gorduras monoinsaturadas, como a presente no azeite de oliva, foram consideradas neutras.
De 1970 A 1980 apareceram os benefícios das gorduras monoinsaturadas. Diante das revelações do estudo de Ancel Keys, as recomendações nutricionais de diversos institutos em todo mundo incorporaram a condenação das gorduras saturadas e preconizaram a utilização das gorduras poliinsaturadas e monoinsaturadas.
Nessa época, no entanto, os pesquisadores descobriram que dentro do organismo, o colesterol precisava de proteínas para ser transportado, ou seja, as lipoproteínas.
A partir dos anos 1990, novas descobertas levaram o azeite de oliva ao auge, concentrando as pesquisas nos efeitos prejudiciais da oxidação das gorduras poliinsaturadas e formação dos radicais livres. Como consequência surgem as LDL-oxidadas, que aumentam, em muito, o risco de doenças cardiovasculares, por entupir as artérias. Os ácidos graxos monoinsaturados são menos sensíveis à oxidação quando comparados com os poliinsaturados.
Assim, o azeite de oliva, não apenas por ser rico em gorduras monoinsaturadas, mas também por conter valiosos antioxidantes (vitamina E, protovitamina A) e compostos fenólicos, é o óleo com maiores benefícios para a saúde disponível atualmente. (Fonte: Casa do Azeite Espanhol)

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