Quando se fala na cozinha árabe, a primeira imagem que vem à mente é a de uma bandeja de quibes e de esfirras. E é impossível avaliar qual dos dois pratos é o mais popular entre as delícias do mundo árabe. Os quibes vão esperar um pouquinho, pois nesta edição vamos falar sobre as esfirras (ou esfihas). Os árabes acreditam que o prato foi criado no início da era Cristã, quando o pão era feito apenas com farinha e água. Para nutrir os viajantes que atravessavam desertos, colocava-se um pouco de carne de carneiro, em pequenos pedaços, sobre o pão ‘‘sírio’’. Com o tempo, a receita foi sendo aperfeiçoada, a carne passou a ser mais picada e condimentada para não estragar nas viagens.
O Líbano é um dos grandes especialistas em esfirras. ‘‘São encontradas em todos os cantos, come-se em todo lugar a qualquer hora do dia, e sempre acompanhadas por coalhada fresca’’, conta Nêdra Nassrala, libanesa residente em Maringá. Nêdra é conhecida na Cidade pela qualidade dos pratos árabes que prepara e entrega em domicílio. Seu carro-chefe é mesmo a esfirra que, segundo os seus clientes, é mais gostosa do que as que eles comeram no Líbano. Nêdra conta que aprendeu a receita com a mãe, que por sua vez aprendeu com a avó.
Esfirras fechadas: as preferidas dos brasileiraA esfirra tradicional é feita com a massa aberta, como uma minipizza, sobre a qual é colocada uma porção de carne de carneiro moída e temperada. Só que no Brasil as esfirras fechadas acabaram ficando mais populares. A carne de carneiro foi substituída pela carne bovina. ‘‘A maioria acha que a verdadeira esfirra é a fechada. E é também a que vendo mais. O povo está tão acostumado que acha que esta é a original’’, revela.
A esfirra brasileira pode ser encontrada em festas, bares, lanchonetes, restaurantes. Tem de todo tipo e tamanho e até umas coisas enormes, grosseiras que mais parecem um pão doce com uns farelinhos de carne dura por dentro. Nêdra diz que deve-se tomar cuidado com as esfirras pesadas, ‘‘massudas’’, com tanto fermento que acabam provocando indigestão. ‘‘A boa esfirra tem que ser bem leve, com a massa proporcional ao recheio’’, explica. Ela conta que o recheio deve ter bastante tempero e alguns condimentos árabes como pimenta, cominho e canela para o sabor ficar autêntico.

RECEITA

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