Angela Raizer Barbosa
Repletos de nomes impronunciáveis, os cardápios de grande parte dos restaurantes nacionais desconhecem a boa comida brasileira, ‘‘uma das melhores do mundo’’, segundo o chef Sérgio Arno, dono do restaurante paulistano La Vecchia Cuccina, que esteve recentemente em Londrina. Apesar de sua formação culinária ser essencialmente italiana, Sérgio Arno defende com paixão a nossa comida típica. ‘‘Falta um prato brasileiro na mesa dos brasileiros’’, enfatiza. ‘‘O dia em que surgir um cozinheiro inteligente e colocar no cardápio pratos como barreado, vatapá, tutu de feijão, acarajé e fizer essa comida de maneira mais leve, com certo requinte, ele vai fazer sucesso e ganhar muito dinheiro’’, garante.
O chef de cozinha observa que o que temos hoje nessa área são restaurantes localizados e sem muita estrutura, que oferecem especificamente um tipo de comida típica, seja ela mineira, baiana ou paranaense. ‘‘O que eu defendo é a criação de restaurantes com um cardápio à la carte de todos esses pratos brasileiros’’. Com formação culinária na escola toscana, Sérgio revela que sua cozinha não se resume à essa região. ‘‘Minha cozinha tem estilo italiano, não é regionalizada’’. O chef admite que adora fazer pratos brasileiros, principalmente de comida mineira. ‘‘É uma das mais difíceis de ser feitas por ser muito simples. As coisas complicadas são complicadas por si só’’. Quem sabe não está aqui o ‘‘cozinheiro inteligente’’, disposto a montar um restaurante tipicamente brasileiro...
Novos molhos À frente do restaurante La Vecchia Cuccina, Sérgio Arno gosta de misturar ingredientes, inventar novas parcerias culinárias. Foi nessa busca de inovações para a convencional combinação da massa com molhos de tomate, creme de leite e outros ingredientes, que ele introduziu mais uma versão no cardápio de sua cozinha peninsular.
Extraindo o que os molhos tradicionais têm de melhor, ele criou uma deliciosa combinação, criando dois molhos para um prato de massa. ‘‘Não tem mais o que inventar. Por mais que se crie, os novos molhos não passam de derivações de outros já existentes. Então, a solução foi criar um jeito de usar dois molhos para uma única massa e conquistar novos sabores’’. Assim surgiu a idéia dos ‘‘Novos molhos, novas massas’’, que ele trouxe à Londrina recentemente.
Na versão de Sergio Arno, a pasta ganha um molho por dentro e outro por fora. ‘‘Um macarrão ao pesto, cujo molho é misturado à massa, ganha a companhia de um molho à base de mariscos, que é colocado por fora, ou seja, em volta do macarrão já arrumado no prato. O cliente mistura os molhos à medida que vai se servindo’’, explica ele.
Acostumado a colocar ervas e especiarias em seus pratos, Sérgio diz que o brasileiro ainda não sabe e não tem o costume de usar esses temperos. Mesmo com a proliferação desses produtos no mercado, faltam informações sobre a forma correta de usá-los. Segundo ele, antes de cozinhar, é preciso conhecer os ingredientes, saber o que combina com o que. ‘‘Eu cozinho muito com ervas, elas dão outro gosto à comida. Louro, por exemplo, eu coloco em quase tudo, e depois tiro’’.

Uma massa, dois molhos
Pennette ao Tomate Picante e Molho Verde
Ingredientes: 500 g de pennette, meio quilo de tomate pelado, 6 dentes de alho, 2 cabeças de cebola, 20 g de pimenta seca calabresa, 8 filés de anchova, meio litro de caldo de carne. Molho verde: 4 folhas de louro picado, 2 colheres de salsinha picada, 2 colheres de cebolinha verde, 2 colheres de alcaparras, 8 colheres de azeite, sal. Caldo de carne: 1 cenoura, 1 cebola, 1 tomate, 1 talo de salsão, 3 kg de carne de segunda, 4 litros de água, sal grosso, 1 bouquet garni (louro, tomilho, salsinha), 1 caldo de carne em cubo. Deixe ferver por 2 horas e meia e depois coe.
Modo de fazer: cozinhe a massa quase al dente. Somente no final passe na água fervente para dar o ponto e colocar o molho. Molho picante: refogue o alho, a cebola, o tomate pelado bem picado, a pimenta seca e o caldo de carne. Quando o molho estiver quase pronto, acrescente os filés de anchova fatiados. Molho verde: refogue no azeite a salsinha, a cebolinha, o louro, as alcaparras e o sal. Coloque o molho picante e, por cima, o molho verde.
Taglioline com Escargot ao Molho de Alho, Óleo e Vôngoli
Ingredientes: 400 g de taglioline, 1 dúzia de escargot (e a água do mesmo), 1 copo de vinho branco seco, 1 cebola bem picada, 2 colheres de manteiga, 3 folhas de louro, picadas, sal, cheiro-verde picado, meio copo de caldo de carne, 1 copo de leite fresco. Molho de alho: 200 g de vôngoli, 2 dentes de alho, 3 colheres de azeite, pimenta seca calabresa, cheiro-verde, 1 quarto de copo de vinho tinto.
Modo de fazer: cozinhe o taglioline quase al dente. Somente no final passe na água fervente para dar o ponto e colocar o molho. Molho de escargot: refogue a cebola na manteiga. Quando dourar acrescente o escargot, o sal, o vinho, o louro, o caldo de carne e por último o creme de leite fresco. Molho de alho: frite o alho no azeite. Acrescente sal, pimenta seca, cheiro-verde, vôngoli e, por último, o vinho. Monte o prato na seguinte ordem: massa, molho de escargot em volta da massa e molho de alho e vôngoli por cima.Apesar de sua formação culinária italiana, o chef defende a criação de restaurantes especializados em comida brasileira
Arquivo Folha‘‘Não tem mais o que inventar. Por mais que se crie, os novos molhos não passam de derivações de outros já existentes. Então, a solução foi criar um jeito de usar dois molhos para uma única massa’’, diz Sérgio Arno

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