Não importa quão tradicional você seja, Páscoa sem sobremesa de chocolate não é Páscoa. E se a intenção é deixar as linhas comerciais de lado e investir em algo diferente e personalizado, a Folha da Sexta traz quatro sugestões, preparadas especialmente para nossos leitores servirem como sobremesa ou presentearem amigos e familiares.
Os pâtissiers Vitor Tsuji e Harumi Adachi, da Amai Amai Macarons, ensinam deliciosos pães de mel e cupcakes; Pablo Lussich, chef da Menu Escola de Gastronomia, dá dicas para quem quer fazer as famosas pipocas com chocolate; e a confeiteira Cláudia Pires mostra como montar as delicadas tortinhas bombom.
Das mais fáceis às mais elaboradas, cada receita tem suas particularidades. Porém, acima de tudo, os especialistas recomendam cuidado ao trabalhar com o chocolate. Gostoso mas com muita "personalidade", esse ingrediente tem seus segredinhos para se manter saboroso e também bonito nos dias seguintes.
Estudiosa de confeitaria há oito anos, Cláudia explica que há diferentes tipos de chocolate: o nobre, o hidrogenado e o fracionado. "O nobre é o chocolate mais gostoso e o que exige mais cuidado no uso, devendo passar pelo processo de temperagem. O hidrogenado tem adição de gordura hidrogenada e o fracionado tem em sua composição gordura vegetal. Esses dois dispensam a temperagem, podendo ser usados logo depois de derretidos, porém o gosto não é o mesmo do chocolate nobre. Eles também são mais baratos", explica.
A temperagem é um processo pelo qual se baixa a temperatura do chocolate para que forme cristais, tenha estabilidade e fique duro, fazendo o barulho de vidro quebrado ao ser mordido. Há diversas formas de fazer a temperagem e todas dão bons resultados, desde que executadas corretamente.
Na receita de pão de mel o pâtissier Vitor ensina como fazer a temperagem na superfície de mármore ou granito. Além de devidamente limpa, a superfície deve estar completamente seca. Outra maneira, mais fácil para os iniciantes, é separar o chocolate a ser derretido em três partes. "Derreta duas partes. A terceira deve ser picada bem miudinha e misturada ao chocolate já derretido. Mexa até a mistura ficar toda uniforme", ensina Cláudia.
Outra maneira também relativamente mais fácil do que a técnica do mármore é colocar a vasilha com o chocolate derretido sobre uma bacia com água fria – nunca gelo – para baixar a temperatura. O chocolate deve ser mexido até ficar frio. Por fim, Cláudia explica que é possível adicionar manteiga de cacau em pó ao chocolate derretido, que irá fazer a temperagem, mas nesse processo é preciso usar um termômetro culinário.
Para derreter o chocolate é possível usar o banho-maria ou o micro-ondas, bastando cuidado para não queimar o doce. No primeiro, Cláudia diz que a dica é desligar a água da panela do banho-maria assim que começar a levantar bolhas. Já no micro-ondas a recomendação é usar a potência média, de 30 em 30 segundos, mexendo entre cada etapa. "Quando o chocolate estiver derretido mas ainda tiver umas bolinhas, a temperatura está em torno de 40 graus. Nesse ponto é só mexer até ele uniformizar. Para sabermos o ponto de uso, basta colocar um pouco de chocolate sobre os lábios. A sensação deve ser de frio, não morno", destaca ela.

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