Ao contrário das ovas de peixe-voador e capelin, a ova da tainha possui um formato diferente: uma peça única, sólida e inteiriça que passa por um processo de desidratação depois de mergulhada em água salgada por um período. Com cerca de 20 centímetros, a peça é comprada como uma espécie de embutido e usada em forma ralada ou cortada em pequenas fatias. "Na Itália, usamos a ova do peixe buggini. Aqui no Brasil, é tainha. Ambas ovas recebem o nome de bottarga", diferencia o chef Alessando Saba, do restaurante Vittorio Emmanuelle II que, recentemente, mudou de localização na cidade.
Na forma ralada, ele diz que é utilizada como um tempero ou nos molhos. Já em pedaços, entra como protagonista do prato. "Geralmente é servida como uma entrada fria, podendo ser colocada no pão ou torradas. Não se deve esquentar ou cozinhar a bottarga", ensina.
No prato preparado pelo chef, Spaghetti alle vongole com bottarga, o macarrão é cozido normalmente na água para, depois, ser misturado ao molho à base do fruto do mar. Primeiro, coloca-se na frigideira o azeite extra virgem, alho, sal, pimenta do reino e salsinha. Quando o alho estiver levemente dourado, vem o tomate cereja e meia xícara de vinho branco para encorpar o molho. "Em seguida, acrescenta-se o vôngole já aberto e, depois, a massa. Para finalizar, algumas fatias de bottarga por cima do prato já pronto."
Diferentemente das ovas pequenas, a bottarga tem uma consistência que se assemelha à carne, porém com uma textura mais porosa. O sabor é forte, marcante e predomina no prato. "Brasileiro não está acostumado a comer essa ova. Mas é tão saborosa que na Itália come-se com frequência, até mesmo sozinha", compara Saba. Como bebida para acompanhar, o chef aconselha um vinho branco Vermentino, cujo sabor é intensificado pela ova da tainha. (M.T.)

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