Saborosos, delicados e com sabores e aromas peculiaríssimos, os cogumelos têm a versatilidade como marca registrada e combinam com uma infinidade de pratos. Com texturas variadas, além de irresistíveis eles são ricos em nutrientes e pobres em calorias, podendo ser apreciados sem culpa. Entre mais de 14 mil espécies comestíveis espalhadas pelo mundo, algumas alcançaram status de favoritos nos pratos dos brasileiros, como o shiitake, o shimeji e o champignon.
"Os cogumelos comestíveis combinam com tudo e são muito apreciados na culinária europeia e oriental. Eles podem ser acompanhados com cerveja, caipirinhas e vinhos. Já um bom risoto ou um filé ao molho de cogumelos são bem servidos com vinho, assim como o carpaccio de shiitake", afirma Luzia Paccola Meirelles, pesquisadora da área de fungos da Universidade Estadual de Londrina, que ensinou com exclusividade para a FOLHA a receita do prato citado.
Ela explica que cogumelo é o nome comum dado às frutificações de alguns fungos (Basidiomicetoe e Ascomicetos). "A frutificação seria a estrutura de reprodução sexual desses fungos. Estas estruturas apresentam uma ampla variedade de formas e cores, sendo algumas delas comestíveis, outras alucinógenas, outras venenosas ou até mesmo utilizadas na produção de corantes", detalha.
Segundo a pesquisadora, o número de diferentes tipos de cogumelos na Terra é estimado em 140 mil. "Sendo apenas 10%, aproximadamente 14.000, de espécies conhecidas, das quais cerca de 2.000 são comestíveis. Menos de 25 espécies são amplamente utilizadas como alimentos, sendo produzidos em escala comercial", esclarece.
As espécies de cogumelos podem crescer em vários substratos como solo, folhas mortas, madeira, cascas de árvore, em estrume ou até mesmo em troncos de árvores vivas. "É muito comum, após as chuvas, encontrarmos muitos tipos de cogumelos nos pastos, em troncos caídos, ou em folhas mortas. A alta quantidade de água leva a uma redução na quantidade de oxigênio do substrato. Isto representa um stress ao fungo e é um dos fatores necessários para iniciar o processo de frutificação que resultará na formação do cogumelo", explica Luzia.
A pesquisadora alerta que apesar da quantidade de espécies comestíveis ser relativamente alta, é aconselhável o consumo apenas dos cogumelos cultivados. "Estes são seguros para consumo. Existem inúmeras espécies selvagens que são comestíveis, mas ao lado delas muitas são alucinógenas e ou venenosas, sendo muito difícil a separação das mesmas por um leigo", enfatiza.
Dentre os cultivados e comestíveis no Brasil, os mais comuns são o shiitake, o shimeji, o champignon de Paris e o porto belo, mas também é possível encontrar o hiratake, o eryngui, o cogumelo do sol, o enokidake e o maitake.

Carpaccio de shiitake Ingredientes - 200g de shitake fresco/ 2 maçãs fuji/ 2 dentes de alho bem espremidos/ alcaparras/ suco de 2 limões/ 120 ml de azeite extra-virgem/ 80 g de parmesão/ sal e pimenta a gosto Modo de preparo - Corte as maçãs em quatro pedaços e depois em fatias finas com a casca. Disponha sobre um prato largo e redondo. Corte os shiitakes em fatias finas e disponha sobre as maçãs fatiadas. Faça um molho com o limão, o azeite, sal, pimenta e as alcaparras. Amasse bem as alcaparras no molho. Jogue o molho sobre o shiitake. Se preferir rale o parmesão por cima.



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