Francelino França
Os italianos são muito generosos com as matérias-primas usadas na culinária. Afinal, são conhecidos como bons garfos. Manteiga, queijo, azeite, os melhores cortes de carne, peito de frango e de peru, ovos, caldo de galinha e de carne, presunto cru e cozido são usados em boas porções com o intuito de melhorar a qualidade da comida. Um dos segredos é comprar tudo na hora, a cada refeição. A qualidade e o frescor dos sabores devem reinar.
O livro ‘‘Cozinha Italiana’’ (Editora Companhia das Letras), um clássico da inglesa Elizabeth David, reproduz com propriedade histórias e receitas daquele país. A autora aponta inúmeros macetes revelados por matronas napolitanas, que vão dos petiscos à sobremesa, sem esquecer de informações úteis e práticas sobre a generosa culinária.
Os pratos italianos sofreram ligeiras transformações em cada país que aportaram, muitas vezes em função da falta de determinado ingrediente. Substituir ingredientes numa receita é um crime para os italianos. Um dos capítulos de ‘‘Cozinha Italiana’’ é sobre os molhos, muito diferentes dos franceses.
Na base de diversos molhos são usados azeite de oliva, vinho, farinha de rosca, queijo, purê de tomate, ervas socadas e especiarias, para dar consistência. As especiarias preferidas pelos italianos são noz-moscada, cravos-da-índia, canela, baunilha, coentro em grão, açafrão e pimenta-do-reino.
O molho de tomate é erroneamente considerado o único molho do país. Sem dúvida, representa um papel importante na culinária italiana, mas os bons cozinheiros o usam em quantidades muito pequenas. Os melhores molhos são napolitanos: o alla marinara, em que os tomates são praticamente crus, e o alla pizzaiola, ricamente aromatizado com alho e ervas. O mais conhecido é o molho de carne bolonhês chamado ragú, mas há muitas variações.
RECEITAS
Battuto
O battuto é o preparado básico para sopas e ensopados, característico da culinária romana. Consiste geralmente de 1 cebola, 1 cenoura, folhas de aipo, salsa e alho, todos bem picados e dourados em azeite, manteiga ou gordura. Pode-se acrescentar bacon ou presunto cortados em cubinhos. A essa base junta-se a carne a ser ensopada ou o caldo e os legumes para uma sopa.
Ragú
Os ingredientes para se fazer molho suficiente para 6 porções generosas são 240 g de carne de boi (magra) moída, 120 g de fígados de frango, 90 g de bacon ou presunto cru, 1 cenoura, 1 cebola, 1 pedaço pequeno de aipo, 3 colheres de purê de tomate concentrado, 1 copo de vinho branco, 2 copos de caldo de carne ou água, manteiga, sal, pimenta-do-reino, noz-moscada. Doure o bacon em pedacinhos em 15 g de manteiga. Junte a cebola, a cenoura e o aipo, tudo bem picado. Junte a carne moída e mexa sempre, de modo a dourar por igual. Acrescente fígado de frango e depois o purê de tomate, em seguida o vinho branco. Tempere com sal, pimenta-do-reino e 1 pitada de noz-moscada e junte o caldo de carne. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos aproximadamente.

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