Reprodução‘‘Não há amor mais sincero que o amor pela comida’’. A afirmação, atribuída a George Bernard Shaw, abre a belíssima edição ‘‘Wessel, os Segredos da Carne’’, recém-lançada pela DBA Melhoramentos. E redime de qualquer resquício de culpa o leitor que, ao folhear o livro assinado pelo expert István Wessel, se entrega aos prazeres e delícias contidos em cada página. Porque ‘‘Wessel - Os Segredos da Carne’’ não é um livro de receitas. É uma viagem saborosa pelo mundo gastronômico, recheada de informações.
A contribuição dos Wessels, família húngara de tradição no ramo de açougues (quatro gerações) à culinária brasileira vai, agora, muito além da rede de lojas Wessel Culinária e Carnes, tradicional em São Paulo e conhecida mundo afora. Com esse livro, mais ‘‘Segredos da Família Wessel’’ e ‘‘Cozinha Húngara’’ (ambos pela Melhoramentos), escrito em parceria com o irmão Janus, István deixa para a literatura gastronômica um importante legado: uma verdadeira enciclopédia que merece estar na biblioteca de qualquer pessoa que se deixa seduzir pelos encantos da culinária. E que, pela qualidade das fotografias de Romulo Fialdini (têm cor, volume, parecem ter cheiro e sabor) compara-se aos melhores livros de arte já publicados no País.
Romulo Fialdini/Reprodução
Capítulos As 144 páginas de ‘‘Os Segredos da Carne’’ dividem-se em seis capítulos. No primeiro, István conta a chegada dos Wessels ao Brasil (leia nesta página), uma história que, sozinha, valeria um livro. Segue-se um capítulo que conta a história da carne na alimentação do homem, a partir da Pré-História até o nosso século. Um enfoque abrangente, que leva em consideração não apenas as necessidades alimentares, mas também as crenças e tradições dos povos. Há seis milhões de anos os Paranthropus se alimentavam provavelmente de frutos, grãos e raízes. Mas dois milhões de anos depois os Australopithecus, que viviam nas savanas da África, passaram a acrescentar carnes cruas, de caça, à sua ração diária. A invenção do fogo revolucionou o conceito de alimentação e inventou a arte culinária. O homem descobriu, então, todos os sabores que pode extrair da carne.
No terceiro capítulo, István Wessel mostra os 20 cortes do boi e, no quarto, os dez cortes nobres (alcatra, picanha, bisteca, contrafilé, lagarto, patinho, coxão mole, músculo, filé minhon e costela). O autor explica que não existe ‘‘carne de segunda’’ e ‘‘carne de primeira’’ e atribui ao bife o que considera um dos maiores mal-entendidos da gastronomia brasileira. ‘‘Foi a paixão brasileira pelo bife que estabeleceu essa terrível discriminação. As partes macias e próprias para bife foram logo elevadas à categoria de carne de primeira enquanto o ‘resto’ foi desqualificado como carne de segunda. E, de um único golpe, foram desprezadas todas as outras formas de preparo que poderiam privilegiar muitos cortes’’ - escreve Wessel. Mais adiante, ele admite que um de seus pratos prediletos é ossobuco (músculo com osso). O que existe, segundo ele, é cozinheiro de primeira e cozinheiro de segunda.
O quinto capítulo é inteirinho dedicado ao churrasco. E o sexto, uma seleção de receitas, ricamente ilustradas e de dar água na boca.Leia texto abaixo... e bom apetite!.
•Wessel - Os Segredos da Carne - Textos e receitas de István Wessel. Apresentação de J. Dias Lopes, fotografias de Romulo Fialdini, direção de arte de Ucho Carvalho. 144 páginas (formato 28 X 28 cm). DBA Melhoramentos, R$ 59,00.

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