Rica em sabores e aromas, a culinária árabe conquistou o mundo. Grande parte de seus encantos se deve a especiarias que garantem um toque especial e inigualável. Pimentas, condimentos, grãos e sementes fazem parte da matéria-prima que dá origem a misturas exóticas como zaatar, sumac e tahine, usados como tempero de pratos típicos como o tabule, o hommus e o kafta.
"O segredo da culinária árabe está justamente nos temperos. Nossa comida tem sabores bastante marcantes graças a eles. Utilizamos desde condimentos populares também no Brasil, como cominho, salsa e cebola como também outros mais exóticos como sumac, que é um pó de cor marrom-avermelhado, com sabor ácido e aroma acentuado", afirma Hazem Khoury, proprietário do restaurante Zaki – Sabor Árabe.
Ele destaca ainda o uso de condimentos produzidos com diversos ingredientes. "O zaatar é um desses exemplos pois é uma mistura moída que leva manjericão, tomilho, orégano, gergelim torrado, sumac e sal. É como o curry e costuma ser utilizado para temperar carnes, saladas e frango", esclarece.
Khoury destaca que outro tempero bastante comum entre os árabes é o sete pimentas. "Na realidade é uma mistura de vários ingredientes e não apenas pimenta. Entre eles estão o cominho, pimenta rosa, noz moscada, canela, páprica doce, gergelim, pimenta preta, pimenta vermelha e mahlab, que é um caroço parecido com uma amêndoa mas que tem sabor amargo. O sete pimentas está presente em praticamente todas as cozinhas árabes e é usado nos temperos de saladas, molhos para carnes, peixes, frango e várias outras receitas", explica.
O gergelim é outro tempero básico no país de Khoury. "O tahine que é usado em uma imensidão de pratos árabes nada mais é que uma pasta obtida da semente de gergelim moída. Ele serve tanto para acompanhar pratos como o falafel, que é um bolinho de grão de bico frito parecido com acarajé, e também pode ser usado em saladas, pães e carnes", enumera.
O comerciante salienta que a culinária árabe não é produzida apenas com temperos exóticos. "Também usamos muito limão, azeite, cebola, canela e hortelã. Mas muitas vezes a utilização é diferente da forma como os brasileiros estão convencionalmente acostumados. No caso da hortelã, por exemplo, usamos a folha seca, que garante muito mais sabor aos pratos", garante.
Em várias outras receitas os árabes também se diferenciam dos brasileiros, segundo Khoury. "A receita original de tabule não leva pepino como as preparadas aqui", adverte. Ele enfatiza porém que muitas vezes a diferença de sabor está relacionada apenas à quantidade de tempero utilizada. "Muita gente pede a receita do hommus que eu faço e quando preparam reclamam que o sabor não fica igual ao meu. O segredo está na quantidade alta de alho e limão que nós árabes estamos acostumados a usar", revela o chef, que passou com exclusividade essa e outras receitas à FOLHA.

mockup