Já dizia Euclides da Cunha em ''Os Sertões'': ''O nordestino é, antes de tudo, um forte''. A força talvez venha da alimentação, altamente energética, com pratos como buchada, caldo de sururu, baião-de-dois e moqueca, entre outros. Para temperar, muito coentro, pimenta, leite de côco e, na Bahia, dendê.
O azeite está presente em quase tudo, das moquecas ao tradicional acarajé, ''quase uma instituição'', como define a chef Tereza Paim, do Restaurante Yacht (71-2105-9130), de Salvador. Nada mais soteropolitano que ir ao Rio Vermelho saborear um dos bolinhos à base de feijão fradinho recheado com vatapá das baianas mais tradicionais da cidade: Cira, Regina e Dinha.
Mas, claro, você também pode optar por outras baianas, afinal, elas estão por toda a parte. Um costume da época da abolição dos escravos, explica Tereza. ''Quando as escravas foram libertadas, não havia em que trabalhar'', diz. Denominadas ''negras de ganho'', elas continuavam a morar na casa dos seus antigos senhores, mas saíam com seus tabuleiros vendendo nas ruas a comida das senzalas.
A origem da gastronomia baiana, no entanto, não está apenas na influência africana, mas na adaptação de pratos com ingredientes portugueses. Sofisticada ou popular, os aromas da culinária típica se espalham por toda Salvador, nos restaurantes do Pelourinho ou no ambiente refinado e, ao mesmo tempo histórico, do Solar do Unhão (www.solardounhao.com.br). Ali, além de funcionar um restaurante com uma bela vista da marina, está o Museu de Arte Moderna da Bahia.
Segundo Tereza, a alta gastronomia também pode ser tradicional, se feita com ingredientes da região. Um exemplo é seu suflê de acarajé. ''A comida típica é rústica. Na alta gastronomia, conseguimos manter o sabor da terra, mas de uma forma mais suave'', explica.
Foi o que fez, em Olinda (PE), o chef César Santos, do Oficina do Sabor (81-3429-3331), que gratinou fruta-pão com carne-de-sol, além de criar o filé de surubim ao creme de maracujá.
Alagoas, por sua vez, vem investindo nos festivais gastronômicos locais desde 2004, realizados em1 parceria com o Sebrae regional, prefeitura e iniciativa privada. No primeiro, pessoas de todo o Estado enviaram receitas tradicionais; 38 foram selecionadas e transformadas em livro. Em 2005, os restaurantes participantes criaram as próprias receitas - com a obrigação de usar ingredientes da terra.
''Sentimos que havia a necessidade de valorizar os pequenos negócios, porque o festival tinha um ar requintado'', diz a diretora do Convention Bureau de Maceió, Danielle Gois. Por isso, em novembro de 2005, foi realizado o primeiro Sabores das Lagoas, no qual participam 40 restaurantes. ''Todos passaram por uma capacitação'', explica. Segundo ela, a idéia é que o festival se torne fixo durante o feriado de 15 de novembro. (A.M./AE)

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