No início dos anos 90, o químico francês Hervé This e o físico húngaro Nicholas Kurti surpreenderam o mundo da gastronomia ao desvendarem de forma mais científica alguns dos processos mais utilizados no preparo dos alimentos, trazendo benefícios tanto para a vida cotidiana das pessoas quanto para a indústria alimentícia.

Entre as suas descobertas, estão a de que a proteína encontrada em uma única gema de ovo (pictina) é suficiente para fazer uma infinidade de maionese e que a textura aerada de uma boa mousse de chocolate não depende da clara em neve. Com a técnica certa - que inclui uma tigela adequada (ou bowl, como preferem os chefs), batedores corretos, chocolate de qualidade e a velocidade de bater -, é possível que as moléculas de água quebrem as do chocolate, resultando em uma mousse pura e aerada. Eram os primórdios do que foi batizado como ''comida molecular'', que ainda hoje influencia chefs do mundo inteiro.

Vertente da gastronomia contemporânea que ainda é novidade para muita gente, a cozinha tecnoemocional aproveita algumas dessas descobertas e se baseia na utilização de máquinas e utensílios novos para promover emoção através do paladar considerando suas notas e expoentes, provenientes das releituras baseadas na raiz de cada chef. Dentro desse conceito de ''memória afetiva'' na gastronomia, uma simples refeição pode se transformar em uma experiência gastronômica repleta de significados que vão além do prazer de se comer bem.

Leia mais na reportagem de Ana Paula Nascimento exclusiva para assinantes da FOLHA

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