Onde há gaúcho há sempre uma carninha assando em algum espeto. Como a bombacha e o chimarrão e as danças típicas, a costela assada é um dos símbolos da cultura gaúcha. E para os experts em churrasco, a costela é sem dúvida ‘‘o filé mignon’’ desse ritual carregado de tradição. Assim como a festa do Porco no Rolete está para a cidade de Toledo e a do Carneiro no Buraco está para Campo Mourão, a costela é forte candidata a representar Maringá no calendário festivo do Brasil.
Hoje e manhã acontece a 1ª Festa Nacional da Costela ao Fogo de Chão, com carne para ninguém botar defeito. O Centro de Tradições Gaúchas Rincão Verde, organizador do evento, espera quatro mil visitantes. O calendário de atividades prevê também Missa Crioula, o ritual de acender a fogueira, e a roda de fogo com a chegada de tropeiros. Depois eles contam causos para as autoridades presentes sentados à beira da fogueira. E como não existe churrasco sem música haverá a apresentação de grupos de danças típicas, poesia e cantoria.
Segundo José Ernesto Tavares, coordenador cultural do CTG Rincão Verde a costela ao fogo de chão é uma antiga tradição gaúcha iniciada por volta do século 16 quando foram introduzidas as primeiras cabeças de gado no Sul do Brasil. Como explica, tinha início aí uma nova fase alimentar tanto dos nativos quanto dos mestiços pois o gado chimarrão (gado selvagem) começava a se espalhar pelos campos com o surgimento do primeiro curtume onde é hoje a cidade de Pelotas (RS).
Nesta época o gado sem dono era abatido para vender o couro e a carne era assada em fogo de chão para as pessoas pudessem se aquecer enquanto esperavam o alimento. Este hábito foi atravessando gerações até que em 1983 o CTG iniciou um aprimoramento do sistema de assar costela em pé junto ao fogo. Em 1986 a técnica da equipe foi destaque no programa Globo Rural da TV Globo.
José Ernesto Tavares, dizem, é um especialista em churrasco. Aprendeu ainda criança na sua cidade, Carazinho, no Rio Grande do Sul. Ele diz que para assar a costela em fogo de chão requer muita técnica e tempo de sobra. Segundo Tavares a costela além de ser a parte mais saborosa é a melhor para churrasco. Dizem que quanto mais próxima do osso melhor é a carne para assar, e mais gostosa. E o melhor de tudo é que rende. ‘‘Uma costela inteira pesa 18 quilos e dá para 15 a 20 pessoas num único espeto. Com 300 espetos assamos carne para 4 mil pessoas e é o que vamos ter na Festa’’- conta ele.
O bom churrasqueiro tem de ser um mestre. Ele deve saber que o fogo não pode pegar direto na carne porque o gás carbônico que sobe na fumaça não penetra e nem deixa gosto. O resultado é uma carne mais tenra e saborosa. Na Festa de Maringá será usada a costela tipo exportação de gado nelore cruzado com europeu. ‘‘Carne de gado confinado tem mais qualidade, é mais macia. Apesar de ser gado gordo, a graxa cai por terra. Como não é assada convencionalmente fica magra’’, explica Tavares.
O corte também tem segredo ‘‘tem de deixar todas do mesmo tamanho, padrão, para assar por igual no mesmo fogo. Para temperar usa-se 5% do peso da carne em sal grosso num tanque de água onde a costela tem que ficar mergulhada na salmoura por cinco horas.
Para colocar no espeto há também um segredinho: a costela minga é a parte mais grossa e tem de ficar virada para o fogo par queimar a gordura. Já a ripa, a parte mais magra, tem que ficar mais distante para não ficar dura demais. Os assadores começam a espetar a carne às três da madrugada, colocam no fogo às seis da manhã para servirem a carne ao meio-dia.
E o maior segredo de assar costela não é não é a quantidade de fogo mas o tempo em que ficará nele. Caso contrário ficará dura por fora e crua por dentro. Depois é só servir com mandioca, salada, farofa de farinha de mandioca branca, arroz e pão.
• 1ª Festa Nacional da Costela ao Fogo de Chão, hoje, do meio-dia à meia-noite. Amanhã, a festa começa a partir das 6 horas com foguetório, seguida de Missa Crioula, às 9 horas. O encerramento acontece às 18 horas, na Rodovia PR 317 - Km 5 (saída para Campo Mourão). Promoção CTG Rincão Verde com apoio do Provopar. Convites por R$ 8,00. Mais informações pelo telefone (044) 221-1200.

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