De origem tailandesa, a salada Som Tam, feita com tiras de mamão verde, é extremamente refrescante e rica em sabores. Boa pedida para o verão, pode ser encontrada no restaurante Bangkok Garden em duas versões: com e sem bifum (macarrão feito de arroz).
Tudo começa juntando tomate picado, alho picado, tiras finas de folha de lima kaffir, pimenta vermelha, açúcar cristal e amendoim granulado para serem macerados de forma a virar um pasta. Depois, é acrescentada uma colher de suco de tamarindo concentrado, molho de peixe chamado nam plah (concentrado fermentado a base de anchovas que substitui o sal) e suco de limão. Por último, cenoura ralada e mamão verde ralado em tiras compridas. Essa é a salada tradicional, mas o restaurante também serve a variação que leva curry e macarrão bifum a mais.
A salada deve ser consumida assim que ficar pronta, porque senão as tiras de mamão perdem a crocância. Como é servida crua, a textura do mamão é muito semelhante à da cenoura. Sem nenhum tempero, tem um sabor neutro. Mas a junção dos ingredientes resulta numa rica combinação, já que os sabores azedo, salgado e doce se equilibram. Um outro detalhe que não passa despercebido é o sabor da folha de lima kaffir, que lembra uma mistura de cidreira, citronela e alecrim – bem cítrico.
A salada está no nível um de picância, numa escala que vai até cinco. Nada forte, porém, não é indicado para crianças. Para acompanhar, o ideal para manter a refrescância é um chá tailandês gelado a base de camélia. Muito aromático, o sabor assemelha-se ao chá mate preto. Um prato serve duas pessoas como entrada.
O chef Eduardo Hatada diz que, apesar da estranheza do primeiro momento - por ser feita com fruta - a aceitação é muito grande e, quem prova uma vez, sempre repete a experiência. "No norte da Tailândia, a fruta é extremamente utilizada na culinária com um ingrediente ou como protagonista mesmo. Aqui isso ainda é muito tímido, mas os brasileiros estão se abrindo para essa mistura. A salada já é um de nossos carros-chefe."
Nesta receita em particular, ele destaca que são três sabores que harmonizam: o salgado, doce e azedo, provenientes do molho de peixe, açúcar e limão. "A culinária tailandesa tenta sempre equilibrar os sabores para que nada se sobressaia. Nesta salada, ao comer, a pessoa consegue sentir e distinguir os três." (M.T.)

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