Cobertura criada na Europa, a glaçagem de chocolate rapidamente conquistou o mundo. A técnica revolucionou a decoração das tortas doces, deixando as sobremesas mais brilhantes e com visual mais clean. A novidade foi um dos temas de destaque do I Encontro dos Profissionais da Panificação e Confeitaria, evento promovido pelo Senai-Londrina na semana passada.
"A glaçagem de chocolate começou a ser usada nos países europeus por volta de 2008, substituindo o ganache", explica o chef de cozinha Fernando de Oliveira, que tem especialização em cursos de panificação e confeitaria em Paris e ministrou um aula de cozinha show durante o evento promovido pelo Sesi-Londrina.
Presidente do Clube dos Padeiros e Confeiteiros do Brasil, Oliveira enaltece as qualidades da glaçagem. "Ela tem muito mais brilho que o ganache. Tanto que é conhecida na Europa como miroir, ou seja, espelho na língua francesa. Isso porque ela reflete a luz, dando mais vida e beleza às tortas, justificando a expressão popular: comer com os olhos", enfatiza.
Tendência que ganhou o mundo e tem brilhado nas confeitarias brasileiras, a glaçagem de chocolate é preparada com glucose (açúcar de milho), gelatina, leite condensado e chocolate derretido. "Pode ser usado tanto o chocolate em barra quanto o cacau em pó, desde estejam derretidos. O tipo do chocolate vai depender do gosto de cada um: amargo, ao leite ou branco", esclarece o chef ao ressaltar que o chocolate branco permite decorações com cores variadas. "Basta acrescentar corante próprio específico para chocolate, do tipo solúvel", orienta.
Oliveira salienta que a técnica se harmoniza bem com tortas geladas que levam mousse no recheio. "Isso vale para mousse de vários sabores, como chocolate, morango, limão ou outros preparados com frutas exóticas brasileiras. Por ter um gosto menos acentuado que a cobertura de ganache, a glaçagem ajuda a destacar o sabor dos recheios das tortas", argumenta.
Quanto à decoração em cima da glaçagem, o chef recomenda seguir o conceito minimalista. "Vale lembrar aquela máxima que diz que menos é mais. Como a glaçagem já é bonita por si só, basta acrescentar em cima dela um pedaço da fruta utilizada no recheio ou raspas de chocolate", aconselha.

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