De origem italiana, o risotto rompeu fronteiras geográficas para ganhar o mundo. A cremosidade e a variedade de sabores que podem ser incorporados ao prato são capazes de agradar os mais diversos paladares. A utilização de ingredientes adequados, a atenção ao ponto exato de cozimento e a escolha harmônica do caldo e do vinho são essenciais para tornar a receita irresistível.
"O risotto é um prato típico italiano, mais especificamente do norte da Itália, da Lombardia. É uma preparação datada no século XI quando os sarracenos, ou seja os árabes e muçulmanos, trouxeram o grão do arroz para a Itália", explica Paulo Vitor Mendonça Guedes, professor do curso de Gastronomia da Unifil, que recentemente ministrou um minicurso de férias sobre o tema.
Entre os itens imprescindíveis para preparar um bom risotto, ele enfatiza a importância de utilizar bons ingredientes. "Simplesmente usar uma boa manteiga no lugar de margarina vai ter um risotto muito superior. Além disso é importante ter um bom arroz, o vinho seco, o caldo feito em casa e um queijo duro de qualidade", complementa.
Já o processo de preparação, segundo Guedes, deve seguir um roteiro básico que inclui o "sofritto", a "tostatura", o cozimento dos ingredientes e do vinho, o preparo do caldo e a "mantecatura". "O 'sofritto' refere-se à escolha de cebola e alho, que deve ser feita com base em ingredientes que vão se juntar ao arroz na receita. Cebola tem um sabor mais delicado que o alho, já a chalota (planta de origem asiática) é intermediária entre os dois", destaca, por ter sabor misto de cebola de alho.
A "tostatura", ele explica, é a fase em que os grãos devem ser misturados com energia para que tostem uniformemente. "A operação pode ser considerada completa quando os grãos estão quase transparentes com alguns pontos dourados", detalha. O docente dá ainda uma dica básica para o uso do vinho. "Muitas vezes, o arroz deve ser tostado com outros ingredientes. Quando estes ingredientes estão prontos, regue tudo com o vinho escolhido, entre o encorpado seco branco ou o tinto, e por um momento aumente o fogo ligeiramente de modo que o álcool evapore", ensina.
Logo após a evaporação do vinho é hora de adicionar no caldo. "A qualidade do caldo é crucial, e uma escolha de caldo de legumes e carne ou peixe é confiada a harmonia dos sabores da receita e do gosto do cozinheiro", diz Guedes. Já a "mantecatura" é a etapa de finalização do risotto. "A fase que dá o toque final ao gosto, significa adicionar a manteiga ou azeite e queijo, parmesão ou outro queijo duro, e mexer bem. Nesta fase, os sabores se misturam", conclui o docente.

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