A onda gourmet que tem ganhado força na gastronomia atinge até mesmo os ingredientes mais básicos da culinária. Item fundamental nos mais diversos tipos de receitas salgadas e doces, o sal de cozinha também pode ser encontrado em versões que fogem do tradicional e que podem ser usados para dar um toque a mais de glamour nos pratos. As versões nas tonalidades rosa (himalaia), acinzentada (francês) e negra (Havaí) são alguns exemplos das variações mais requintadas do tempero disponíveis atualmente no mercado.
Além das cores sabores e diferenciados, cada um dos sais considerados gourmet possui características peculiares. "A única coisa em comum é que neste caso o sal não é misturado junto aos demais ingredientes. Ele é colocado sobre os pratos. É como quando durante a execução de uma música o instrumentista ou cantor dá destaque a uma nota musical específica que acaba se sobressaindo sobre as demais", explica o chef de cozinha Marcelo Sokolowski, professor do curso de Gastronomia da Unopar.
Outro ponto em comum é que os sais gourmet possuem cristais maiores que o sal refinado convencional. "Os cristais maiores proporcionam um paladar salgado mais prolongado. Apesar dessa sensação, os sais gourmet têm um sabor mais delicado. Devido ao formato costuma-se usar o sal gourmet em menor quantidade que o habitual. E para aqueles que preferem versões de cristal menores, pode-se usar moedores, como os de pimenta", salienta o docente.
É o caso do Sal de Guérande, produzido na França. "Esse sal é bastante parecido com o sal grosso brasileiro comum, embora tenha uma cor mais acinzentada. No entanto, ao contrário do outro ele é um sal marinho e não industrializado. Além disso tem um gosto mais terroso. É indicado para temperar carnes e peixes", afirma Sokolowski, que preparou com exclusividade para a FOLHA uma receita de contrafilé utilizando o Sal de Guérande.
Colhido em reservas naturais milenares, o sal do Himalaia é indicado para pratos com sabores marcantes. "Esse é um dos sais mais ricos em minerais produzidos na atualidade. De sabor um pouco mais acentuado que o sal francês, é ideal para temperar saladas e peixes", salienta Sokolowski.
De cor negra, o sal do Havaí contém carvão purificado e sabor suave que combina com pratos leves e sobremesas. "Pode ser usado em ovos e sobremesas. Uma pitada de sal acaba destacando o doce das sobremesas e deve ser usada até no chantily, claras em neve e sorvete", recomenda o professor, que preparou para a FOLHA um ovo frito e um sorvete de creme com calda de morango utilizando o sal do Havaí.

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