Reza a lenda que o hábito dos japoneses conservarem no arroz cozido os peixes que seriam transportados para outros lugares acabou servindo de inspiração para a criação de um dos mais populares pratos da culinária oriental, o sashimi. Mas a receita milenar que remonta ao século IV a.C vem ganhando adaptações mundo afora que agregaram toques inusitados à combinação básica que criou uma perfeita harmonia entre arroz, alga marinha e alguns tipos de peixe. Foie gras (fígado de pato), frango empanado e versões doces com frutas estão entre as novidades.

O tradicional sushi japonês é preparado com salmão, atum e tilápia, conforme salienta o sushiman Bruno Rodrigues, chef de cozinha do restaurante Villa Fontana. "Mantemos essa tradição, porém buscamos outras receitas desenvolvidas por chefs internacionais que têm criado acrescentado ingredientes inusitados ao prato", enfatiza.

Ele batizou as novidades como sushi fusion. "Ao contrário das receitas tradicionais, são pratos que levam mais temperos, como azeite e sal, além de ingredientes inusitados. Um exemplo é o sushi de atum com foie gras (fígado de pato) e flor de sal. São iguarias francesas que se harmonizaram perfeitamente à culinária oriental", ressalta.

Outra versão inusitada criada pelo sushiman do Villa Fontana é o niguiri trufado com flor de sal. "Essa receita leva ovas de capelin (peixe pequeno de corpo alongado,gema de ovos de codorna, trufa negra e cebolinha", detalha.

Rodrigues argumenta que mesmo utilizando os ingredientes básicos do sushi convencional é possível criar inovações. "No Japão não costumam utilizar a barrigada do salmão, que é parte mais gordurosa no peixe e não costuma ficar atraente na questão estética. Encontramos uma forma de resolver esse problema maçaricando a barrigada apenas com sal grosso do Himalaia", relata.

A integração entre modernidade e tradição também uniu ingredientes doces e salgados. "Criamos o sushi tropical que leva uma calda doce de abacaxi e frutas vermelhas em cima do salmão. Morei três anos no Japão aprendendo a fazer sushi e lá eles são bastante convencionais. Já aqui no Brasil, até mesmo o público oriental gosta de apreciar essas novidades", afirma Rodrigues.

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