Tradicionalmente feitos com uma mistura aerada, os delicados bolinhos possuem consistência fofa e úmida, mas com uma suave crocância por fora
Tradicionalmente feitos com uma mistura aerada, os delicados bolinhos possuem consistência fofa e úmida, mas com uma suave crocância por fora | Foto: Fotos: Anderson Coelho
Ideais para o café ou lanche da tarde, os bolinhos caem bem a toda hora e podem ser, inclusive, servidos como sobremesa com uma calda
Ideais para o café ou lanche da tarde, os bolinhos caem bem a toda hora e podem ser, inclusive, servidos como sobremesa com uma calda



O nome pode soar estranho: financier (pronuncia-se financiê), que na tradução para o Português significa financeiro; nada mais que um pequeno bolinho de origem francesa. Uma das histórias que se conta é que receberam esse nome por terem surgido no arredores da antiga região da Bolsa de Valores da capital da França para agradar os executivos da área. Uma pâtisserie (padaria e confeitaria) adaptou uma receita de modo que os "homens do dinheiro" pudessem comer elegantemente sem sujar as mãos. Outra história diz que teria sido criado para conquistar identificação com os ricos frequentadores do mundo dos negócios, visto que a amêndoa era um ingrediente caro. Muito antes, porém, há rumores de que já existiriam, sendo elaborados pelas irmãs da Ordem da Visitação, ganhando nome de "bolinho da visitação".

Seja qual for a história real, o fato é que mais de dois séculos depois os bolinhos continuam fazendo sucesso e é considerado uma dos tesouros do país, literalmente, já que o formato lembra uma barra de ouro. À primeira vista, um bolinho simples, discreto, sem cobertura ou recheio. Mas quem já comeu garante que o sabor e a textura surpreendem a cada mordida. Tradicionalmente feito mistura aerada de amêndoas moídas e manteiga noisette, essa combinação garante que os delicados bolinhos possuam consistência fofa e úmida, mas uma suave crocância por fora, além de derreter na boca. Para deixar a massa ainda mais leve, são usadas apenas as claras do ovo, descartando as gemas. Ideal para um lanche da tarde ou café da manhã acompanhado de café ou chá. Na verdade, cai a bem a toda hora, inclusive como sobremesa com um calda.

Como várias receitas na culinária ganham uma releitura ou adaptação mundo afora, com o financier não foi diferente. Técnico em culinária da marca de chocolate gourmet belga Callebaut, referência há mais de 150 anos no mercado de chocolates de alto padrão, o professor Eduardo Culpi esteve em Londrina para ministrar uma série de oficinas de alta confeitaria. Dentre as receitas, financier de cacau e tortinhas de avelã, em que foi acrescido o chocolate às receitas originais resultando numa versão desenvolvida a pedido da marca por um chef francês. "No caso do financier, não há uma mudança muito grande na receita tradicional, que deve ser feita de forma muito delicada para manter a massa aerada. O chocolate traz apenas notas leves e suaves de cacau no sabor final. A tortinha, por sua vez, foi integralmente criada para a Callebaut como uma opção de sobremesa", comenta.

O processo do financier, conforme disse o professor culinarista, é delicado. A massa, portanto, não pode ser batida com força. "As claras são batidas até ponto de merengue; precisam estar bem firmes. Aos poucos, agregam-se os ingredientes secos de forma a incorporá-los criando uma massa aerada, ou seja, os movimentos não podem ser bruscos para não perder o ar proveniente da fermentação natural mecânica, já que não leva fermento químico. O aspecto é uma massa líquida bem amanteigada." A manteiga, inclusive, ele chama à atenção, pois não é apenas derretida. "Precisa passar pelo processo de separação do leite e da gordura." Na montagem é acrescido ganache de chocolate. "Não fica um bolinho muito doce para o paladar brasileiro, pois as receitas francesas têm o açúcar como coadjuvante. Isso, porém, não implica no sabor, que harmoniza com o cacau."

Culpi explica que o bolinho, muito consumido na Europa, ganhou apreciadores no Brasil que, inclusive, vem optando pela substituição em várias ocasiões. "É uma massa muito sofisticada, elegante e que agrada com facilidade. Pode ser oferecida em casamentos como lembrancinhas ou sobremesas, como finger food em festas, além de cafés e chás da tarde", enumera. Tradicionalmente retangular, para garantir a crocância, ele atenta que a massa pode ser feita em vários formatos, desde que sejam em formas individuais. "Isso é o que vai garantir a fina crosta do financier. Se a massa for cortada, perde essa característica, além de não ficar esteticamente bonito. Para incrementar, pode ser servido com geleia de frutas ou calda. Nessa receita, optamos pelo ganache de chocolate."

Opções mais baratas
Como bons brasileiros que adoram reinventar e adaptar tudo, a receita original do financier também ganhou novas versões no país, tendo a farinha de amêndoas substituída por outras oleaginosas como castanha do pará, castanha de caju ou amendoim que, além de conferir outros sabores, também ficam mais baratas por serem nacionais. Um quilo de farinha de amêndoas está custando, em média, R$ 160,00, o que encarece o quitute. Chefs e culinaristas, no entanto, dizem que trocar a farinha de amêndoas por outra descaracteriza a receita. "Neste caso, não podem ser chamados de financier, pois as características de textura são proporcionadas, justamente, pela farinha de amêndoas."

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